米面制品原料 (1)面筋的性质面筋是将小麦粉加水调制成面团后, 静止一段时间后,再加水冲洗,洗至加碘水不变色,最后 剩下的胶状物质,称为面筋,面筋即是高度水化的蛋白质。 衡量面筋工艺性能的有下列指标。 ①弹性。弹性是指面筋在受到外力(拉力或压力)变形 后恢复原状的能力。弹性良好的面筋在受外力作用时,变 形较小,当外力除去后,又能迅速恢复原状,且不留痕迹; 而弹性差的面筋则相反 ②韧性。韧性是指面筋被拉伸或压缩时所表现出的抵 抗力。韧性良好的面筋在拉伸时有很强的抵抗力,而韧性 差的面筋甚至在其下垂时,也会因其自身重力作用而自行 伸长,甚至断裂。一般来说,弹性好的面筋其韧性也强, 反之其韧性也弱
米面制品原料 （1）面筋的性质 面筋是将小麦粉加水调制成面团后， 静止一段时间后，再加水冲洗，洗至加碘水不变色，最后 剩下的胶状物质，称为面筋，面筋即是高度水化的蛋白质。 衡量面筋工艺性能的有下列指标。 ①弹性。弹性是指面筋在受到外力(拉力或压力)变形 后恢复原状的能力。弹性良好的面筋在受外力作用时，变 形较小，当外力除去后，又能迅速恢复原状，且不留痕迹； 而弹性差的面筋则相反。 ②韧性。韧性是指面筋被拉伸或压缩时所表现出的抵 抗力。韧性良好的面筋在拉伸时有很强的抵抗力，而韧性 差的面筋甚至在其下垂时，也会因其自身重力作用而自行 伸长，甚至断裂。一般来说，弹性好的面筋其韧性也强， 反之其韧性也弱
米面制品原料 ③延伸性。延伸性是指面筋被拉伸到一定程度而不断 裂的能力。可以用延伸长度来表示。即就是对一定质量的 面筋,能拉伸的越长,其延伸性就越好。有时也利用面团 的比延伸性来衡量面筋的工艺性能。比延伸性是指面筋每 分钟被拉长的厘米数。 ④可塑性。可塑性与弹性正好相反,它是指面筋受外 力变形后不能恢复原状的能力。显然面筋的弹性越强,其 可塑性越差;反之,其可塑性越好
米面制品原料 ③延伸性。延伸性是指面筋被拉伸到一定程度而不断 裂的能力。可以用延伸长度来表示。即就是对一定质量的 面筋，能拉伸的越长，其延伸性就越好。有时也利用面团 的比延伸性来衡量面筋的工艺性能。比延伸性是指面筋每 分钟被拉长的厘米数。 ④可塑性。可塑性与弹性正好相反，它是指面筋受外 力变形后不能恢复原状的能力。显然面筋的弹性越强，其 可塑性越差；反之，其可塑性越好
米面制品原料 (2)影响面筋生成率的因素面筋在面团形成中起着 重要的作用,而且面筋的性质决定了面团的工艺性能及面 制品品质。一般来讲,面筋生成率高的面团,其延伸性和 弹性也强,而面筋生成率低的面团其可塑性较好。影响面 筋生成率的因素较多,其中比较重要的有以下几个方面 ①小麦粉的种类和品质。只有含有较多面筋性蛋白的 小麦粉,在面团调制时,才有可能形成较多的面筋。而小 麦粉中面筋性蛋白质的含量又取决于小麦的品种,一般春 小麦及硬质小麦的面筋含量高于冬小麦及软质小麦。试验 表明,正常的小麦粉面筋生成率明显高于受冻伤的、受虫 害的及霉变小麦粉
米面制品原料 （2）影响面筋生成率的因素 面筋在面团形成中起着 重要的作用，而且面筋的性质决定了面团的工艺性能及面 制品品质。一般来讲，面筋生成率高的面团，其延伸性和 弹性也强，而面筋生成率低的面团其可塑性较好。影响面 筋生成率的因素较多，其中比较重要的有以下几个方面。 ①小麦粉的种类和品质。只有含有较多面筋性蛋白的 小麦粉，在面团调制时，才有可能形成较多的面筋。而小 麦粉中面筋性蛋白质的含量又取决于小麦的品种，一般春 小麦及硬质小麦的面筋含量高于冬小麦及软质小麦。试验 表明，正常的小麦粉面筋生成率明显高于受冻伤的、受虫 害的及霉变小麦粉
米面制品原料 ②面团静置时间。单从面筋形成过程来看,延长面团 静置时间,可使面筋性蛋白质有充足的时间吸水胀润,有 利于提高面筋的生成率。但实践证明,品质正常的小麦粉 的面筋生成率大小与面团静置时间长短关系不太大;而延 长面团静置时间,有利于受冻伤小麦粉面筋的形成,这是 由于蛋白质受冻(未完全变性)后,吸水胀润速度减慢所致; 受虫害小麦粉则相反,延长面团静置时间,反而使面筋生 成率降低,这是因为受虫害小麦粉中的蛋白酶活性较高, 延长面团静置时间,会使更多的面筋性蛋白质被分解。实 践证明,面团静置时间以20min左右为宜
米面制品原料 ②面团静置时间。单从面筋形成过程来看，延长面团 静置时间，可使面筋性蛋白质有充足的时间吸水胀润，有 利于提高面筋的生成率。但实践证明，品质正常的小麦粉 的面筋生成率大小与面团静置时间长短关系不太大；而延 长面团静置时间，有利于受冻伤小麦粉面筋的形成，这是 由于蛋白质受冻(未完全变性)后，吸水胀润速度减慢所致； 受虫害小麦粉则相反，延长面团静置时间，反而使面筋生 成率降低，这是因为受虫害小麦粉中的蛋白酶活性较高， 延长面团静置时间，会使更多的面筋性蛋白质被分解。实 践证明，面团静置时间以20min左右为宜
米面制品原料 ③搅拌强度。在面团调制时,适当搅拌或揉擦可以促进 蛋白质对水分的吸收,加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。 但搅拌时间不宜过长,强度也不宜过大,否则会使已形成的 面筋网络被破坏而降低面筋生成率。 ④加水量。水分是面筋形成不可缺少的因素。加水量不 足,面筋性蛋白质不能充分吸水胀润,蛋白质分子扩展不够, 这不仅使面筋生成率降低,而且所形成的面筋品质较差。但 加水量过大,一方面会加快酶对蛋白质的分解作用,使面筋 生成率降低,另一方面会使面团过软不能符合生产的要求 ⑤温度。随着水及面团温度的升高,面筋性蛋白质吸水 速度加快,吸水量增大,从而使面筋生成率也提高。但温度 过高,如果超过65℃,则会因蛋白质变性,吸水性减弱,胀 润值下降致使面筋生成率降低。一般来说,当面团温度在 30℃左右时,面筋性蛋白质的吸水率可达150%,面筋生成率 较高
米面制品原料 ③搅拌强度。在面团调制时，适当搅拌或揉擦可以促进 蛋白质对水分的吸收，加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。 但搅拌时间不宜过长，强度也不宜过大，否则会使已形成的 面筋网络被破坏而降低面筋生成率。 ④加水量。水分是面筋形成不可缺少的因素。加水量不 足，面筋性蛋白质不能充分吸水胀润，蛋白质分子扩展不够， 这不仅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品质较差。但 加水量过大，一方面会加快酶对蛋白质的分解作用，使面筋 生成率降低，另—方面会使面团过软不能符合生产的要求。 ⑤温度。随着水及面团温度的升高，面筋性蛋白质吸水 速度加快，吸水量增大，从而使面筋生成率也提高。但温度 过高，如果超过65℃，则会因蛋白质变性，吸水性减弱，胀 润值下降致使面筋生成率降低。一般来说，当面团温度在 30℃左右时，面筋性蛋白质的吸水率可达150%，面筋生成率 较高