3. 生产发酵剂的制备 ◼ 将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固 形物含量10%~12%)加热到90℃，保持5min 后，冷却到42℃(或菌种要求的温度)接种 母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却到4℃。 此时生产发酵剂的活菌数应达到1×108～ 1×109cfu/ml。 ◼ 制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原 料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改 变而影响菌种的活力。生产发酵剂的添加 量为发酵乳的1%～2%，最高不超过5%
3. 生产发酵剂的制备 ◼ 将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固 形物含量10%~12%)加热到90℃，保持5min 后，冷却到42℃(或菌种要求的温度)接种 母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却到4℃。 此时生产发酵剂的活菌数应达到1×108～ 1×109cfu/ml。 ◼ 制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原 料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改 变而影响菌种的活力。生产发酵剂的添加 量为发酵乳的1%～2%，最高不超过5%
三、发酵剂的质量检验 ㈠ 感观检验 ㈡ 化学检验 ㈢ 微生物检验 ㈣ 发酵剂污染的检验 ㈤ 发酵剂活力测定
三、发酵剂的质量检验 ㈠ 感观检验 ㈡ 化学检验 ㈢ 微生物检验 ㈣ 发酵剂污染的检验 ㈤ 发酵剂活力测定
㈠ 感观检验 ◼ 首先检查其组织状态、色泽及有无乳清 分离等，其次检查凝乳的硬度，然后品 尝酸味与风味，看其有无苦味和异味。 ◼ 凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富 有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑， 无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分 离等现象。 ◼ 具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、 饲料味和酵母味等异味
㈠ 感观检验 ◼ 首先检查其组织状态、色泽及有无乳清 分离等，其次检查凝乳的硬度，然后品 尝酸味与风味，看其有无苦味和异味。 ◼ 凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富 有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑， 无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分 离等现象。 ◼ 具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、 饲料味和酵母味等异味
㈡ 化学检验 ◼ 一般主要检查酸度和挥发酸。 ◼ 使用前在化验室对发酵剂的酸度进行 检查，从发酵剂的酸生成状况或色素 还原来进行判断。 ◼ 酸乳发酵剂活力一般在0.8%以上
㈡ 化学检验 ◼ 一般主要检查酸度和挥发酸。 ◼ 使用前在化验室对发酵剂的酸度进行 检查，从发酵剂的酸生成状况或色素 还原来进行判断。 ◼ 酸乳发酵剂活力一般在0.8%以上
㈢ 微生物检验 使用革兰氏染色或Newman’s染色方 法染色发酵剂涂片，并用高倍光学 显微镜(油镜头)观察乳酸菌形态正 常与否以及杆菌与球菌的比例等
㈢ 微生物检验 使用革兰氏染色或Newman’s染色方 法染色发酵剂涂片，并用高倍光学 显微镜(油镜头)观察乳酸菌形态正 常与否以及杆菌与球菌的比例等