㈠ 发酵剂的概念和种类 1.商品发酵剂（Commercial culture）从专门 的发酵公司或研究所购得的原始菌种。 2.母发酵剂（Mother culture）即商品发酵剂 的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 3.生产发酵剂（Bulk starter）即母发酵剂的 扩大培养，是用于实际生产发酵剂
㈠ 发酵剂的概念和种类 1.商品发酵剂（Commercial culture）从专门 的发酵公司或研究所购得的原始菌种。 2.母发酵剂（Mother culture）即商品发酵剂 的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 3.生产发酵剂（Bulk starter）即母发酵剂的 扩大培养，是用于实际生产发酵剂
㈡ 使用发酵剂的目的 ◼ 乳酸发酵； ◼ 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等， 从而使酸乳具有典型的风味； ◼ 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用， 从而使酸乳更利于消化吸收； ◼ 酸化过程抑制了致病菌的生长
㈡ 使用发酵剂的目的 ◼ 乳酸发酵； ◼ 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等， 从而使酸乳具有典型的风味； ◼ 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用， 从而使酸乳更利于消化吸收； ◼ 酸化过程抑制了致病菌的生长
㈢ 发酵剂用菌种的选择 选择发酵剂应从以下几方面考虑。 ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性
㈢ 发酵剂用菌种的选择 选择发酵剂应从以下几方面考虑。 ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性
二、发酵剂的制备 ㈠ 制备发酵剂所需条件 ㈡ 发酵剂的制备方法
二、发酵剂的制备 ㈠ 制备发酵剂所需条件 ㈡ 发酵剂的制备方法
㈠ 制备发酵剂所需条件 1. 培养基的选择和制备 2. 菌种的选择和接种量 3. 培养时间和温度 4. 发酵剂的冷却与保存
㈠ 制备发酵剂所需条件 1. 培养基的选择和制备 2. 菌种的选择和接种量 3. 培养时间和温度 4. 发酵剂的冷却与保存