第一章肉的结构及性质 第一节肉的形态结构 第二节肉的化学组成 第三节肉的食用品质及特性 第四节肉的成熟与变质 第五节各种畜禽肉的特征及品质评定
第一章 肉的结构及性质 第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的食用品质及特性 第四节 肉的成熟与变质 第五节 各种畜禽肉的特征及品质评定
第一节肉的形态结构 肉(胴体)是由肌肉组 织、脂肪组织、结缔组 织和骨组织四大部分构 成,肌肉组织50%60%, 脂肪组织15%45%,骨组 织5%20%,结缔组织9%
第一节 肉的形态结构 肉（胴体）是由肌肉组 织、脂肪组织、结缔组 织和骨组织四大部分构 成，肌肉组织50%-60%， 脂肪组织15%-45%，骨组 织5%-20%,结缔组织9%- 13%
第一节肉的形态结构 、肌肉组织 多肌肉组织是构成肉的主要组成部分, 可分为横纹、心肌、平滑肌三种,点 胴体5060% 横纹肌能随动物的意志完成运动, 因此又称随意肌。又因其是附着在骨 骼上的肌肉,也叫骨骼肌
第一节 肉的形态结构 一、肌肉组织 肌肉组织是构成肉的主要组成部分， 可分为横纹、心肌、平滑肌三种，点 胴体50-60%。 横纹肌能随动物的意志完成运动， 因此又称随意肌。又因其是附着在骨 骼上的肌肉，也叫骨骼肌
肉的形态结构 横肌的宏观结构 从组织学看,横纹肌是由丝状的肌纤维集合而成, 每50150根肌纤维由层薄膜所包围形成初级肌束
肉的形态结构 （一）横纹肌的宏观结构 从组织学看，横纹肌是由丝状的肌纤维集合而成， 每50-150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束
肉的形态结构 (二)横纹肌的微观结构 构成肌肉的基本单位是肌纤维,也叫肌纤维 细胞。这种细胞是属于细长的多核的纤维细 胞,长度由数毫米到20cm,直径只有10-100 肌纤维的粗细随动物的种类、年龄、营养状 况、肌肉活动情况不同而有所差异
肉的形态结构 （二）横纹肌的微观结构 构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维 细胞。这种细胞是属于细长的多核的纤维细 胞，长度由数毫米到20cm，直径只有10-100n。 肌纤维的粗细随动物的种类、年龄、营养状 况、肌肉活动情况不同而有所差异