(一)生理功能 供给热能 构成身体组织 供给必需脂肪酸 ·促进脂溶性维生素吸收 1■ 维持体温，保护脏器 秋私 ·改善食物感官性状
（一）生理功能 § 供给热能 § 构成身体组织 § 供给必需脂肪酸 § 促进脂溶性维生素吸收 § 维持体温，保护脏器 § 改善食物感官性状
脂肪 由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯（甘油三酯） CHa[CH2]COOH, 短链脂肪酸：含4~6个碳原子 中链脂肪酸：含8~14个碳原子； 一般食物以 ·长链脂肪酸：含16~18个碳原子； 长链的为主 。超长链脂肪酸：含20个或更多碳原子
脂肪 由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯（甘油三酯） CH3 [CH2 ]nCOOH， l 短链脂肪酸：含4～6个碳原子 ； l 中链脂肪酸：含8～14个碳原子； l 长链脂肪酸：含16～18个碳原子； l 超长链脂肪酸：含20个或更多碳原子。 一般食物以 长链的为主
脂肪酸按饱和度以及双键数目可分为： 饱和∽：16C软脂酸、18C硬脂酸 脂肪酸 含1个双键（油酸) 不饱和∽ 含2个双键（亚油酸) 含3个双键（亚麻酸) 含4个双键（花生四烯酸) 不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸
脂肪酸按饱和度以及双键数目可分为：
表20-2一些脂肪和油的脂肪酸组成 脂肪酸（质量百分数） 肪或 油 豪 月桂酸 肉豆 酸 棕相酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 猪油 1-2 25-30 12~16 40~50 5~10 1 奶油① 2~5 814 25-30 9~12 25-35 2-5 牛油 3-5 25~30 20~30 40一50 1~5 椰子油 ② 45~48 16-18 8-10 2~4 5-8 1-2 橄榄油 8-16 2~3 70一85 5~15 豆油 10 3 25~30 50-55 4-8 棉子油 1 20-25 1-2 20一30 45-50 红花油 6 3 13~15 75-78 亚麻子 油 20一35 15-25 40-60
必需脂肪酸 (essential fatty acid,EFA) 正常生长所必需，而自身不能合成或合成不足， 必须由膳食提供。 亚油酸 a-亚麻酸 功能： 1、参与磷脂的合成，构成线粒体和生物膜的成分 2、降低血胆固醇和甘油三酯 3、合成前列腺素 凝
必需脂肪酸 (essential fatty acid，EFA) 正常生长所必需，而自身不能合成或合成不足， 必须由膳食提供。 亚油酸 a-亚麻酸， C18：3，n-3系 功能： 1、参与磷脂的合成，构成线粒体和生物膜的成分 2、降低血胆固醇和甘油三酯 3、合成前列腺素