第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 ❖ 酱油曲霉是日本学者坂口在30年代从酱油中分离 出来的，并应用于酱油生 产。酱油曲霉分生孢子 表面有小突起，米曲霉α-淀粉酶活性较高，而酱 油曲霉体内含多聚半乳糖醛酸酶较高。 ❖ 目前，日本制曲使用的是混合曲霉，其中米曲霉 占79%，酱油曲霉占21%。我国则使用纯米曲霉 菌种。广泛使用的菌种是米曲霉3.042，该菌株的 特点是：蛋白酶活力高，比原菌种3.863提高30%， 生长繁殖速度快，制曲时间由原来48h缩短到 22～28h；原料出品率提高5%以上；抗杂菌能力 强，酱油的香气和滋味均优良；不产生黄曲霉毒 素等。后来他们又对以UE336菌种为出发菌株， 经亚硝酸、快中子、乙基磺酸甲烷、秋水仙碱等 交替诱变，筛选出谷氨酰胺酶活力比对照菌种提 高2倍以上的菌种沪酿422号，在同等发酵条件下， 谷氨酸含量提高40%左右，并不含黄曲霉毒素B1
第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 ❖ 酱油曲霉是日本学者坂口在30年代从酱油中分离 出来的，并应用于酱油生 产。酱油曲霉分生孢子 表面有小突起，米曲霉α-淀粉酶活性较高，而酱 油曲霉体内含多聚半乳糖醛酸酶较高。 ❖ 目前，日本制曲使用的是混合曲霉，其中米曲霉 占79%，酱油曲霉占21%。我国则使用纯米曲霉 菌种。广泛使用的菌种是米曲霉3.042，该菌株的 特点是：蛋白酶活力高，比原菌种3.863提高30%， 生长繁殖速度快，制曲时间由原来48h缩短到 22～28h；原料出品率提高5%以上；抗杂菌能力 强，酱油的香气和滋味均优良；不产生黄曲霉毒 素等。后来他们又对以UE336菌种为出发菌株， 经亚硝酸、快中子、乙基磺酸甲烷、秋水仙碱等 交替诱变，筛选出谷氨酰胺酶活力比对照菌种提 高2倍以上的菌种沪酿422号，在同等发酵条件下， 谷氨酸含量提高40%左右，并不含黄曲霉毒素B1
第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 2、酵母菌 从酱醪中分离出的酵母有7个属，23个种。其基本形 态是圆形、卵圆形、柠檬形、腊肠形等。最适生长温 度为28～30℃，pH值在4.5～5.6之间合适。 与酱油质量关系非常密切的酵母菌是鲁氏酵母、易变 球拟酵母、埃契氏球拟酵母、无名球拟酵母等。在这 当中，又以鲁氏酵母影响最为重要。它占酵母总数的 45%左右，由空气中自然接种。它是常见的耐高渗透 压酵母，能在18%食盐的基质中繁殖。它能发酵葡萄 糖等生成乙醇、甘油等，从而进一步生成酯、糖醇等。 增加了酱油的风味。它是发酵型酵母，出现在主发酵 期。随着发酵温度增高，在后发酵期，鲁氏酵母开始 自溶，促进了易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母的生长。 它们是酯香型酵母，参与酱醪的成熟，生成烷基苯酚 类香味物质，如4-乙基苯酚等，改善了酱油的风味
第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 2、酵母菌 从酱醪中分离出的酵母有7个属，23个种。其基本形 态是圆形、卵圆形、柠檬形、腊肠形等。最适生长温 度为28～30℃，pH值在4.5～5.6之间合适。 与酱油质量关系非常密切的酵母菌是鲁氏酵母、易变 球拟酵母、埃契氏球拟酵母、无名球拟酵母等。在这 当中，又以鲁氏酵母影响最为重要。它占酵母总数的 45%左右，由空气中自然接种。它是常见的耐高渗透 压酵母，能在18%食盐的基质中繁殖。它能发酵葡萄 糖等生成乙醇、甘油等，从而进一步生成酯、糖醇等。 增加了酱油的风味。它是发酵型酵母，出现在主发酵 期。随着发酵温度增高，在后发酵期，鲁氏酵母开始 自溶，促进了易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母的生长。 它们是酯香型酵母，参与酱醪的成熟，生成烷基苯酚 类香味物质，如4-乙基苯酚等，改善了酱油的风味
第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 3、乳酸菌 从酱醪中分离出的细菌有6个属18个种。和酱油发酵 关系最为密切的是乳酸菌。其菌体杆状、球形、分散 或成链状。对氧要求不一。在乳酸菌中，酱油四联球 菌、嗜盐片球菌、酱油片球菌与酱油风味形成有密切 关系。在酱醪发酵过程中，前期嗜盐片球菌多，后期 四联球菌多些。 乳酸菌的作用是利用糖产生乳酸，和乙醇作用生成 乳酸乙酯，香气很浓。由于产生乳酸，降低了发酵醪 的pH值，使醪的pH值在5左右，这样就促进了鲁氏酵 母的繁殖。乳酸菌和酵母菌联合作用，赋予酱油特殊 的香气。根据经验，如果乳酸菌数与酵母菌数之比为 10:1时，效果最好。 近年来，又发现某些芽孢杆菌也参与了酱油的酿造， 而且是影响风味的主要因素
第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 3、乳酸菌 从酱醪中分离出的细菌有6个属18个种。和酱油发酵 关系最为密切的是乳酸菌。其菌体杆状、球形、分散 或成链状。对氧要求不一。在乳酸菌中，酱油四联球 菌、嗜盐片球菌、酱油片球菌与酱油风味形成有密切 关系。在酱醪发酵过程中，前期嗜盐片球菌多，后期 四联球菌多些。 乳酸菌的作用是利用糖产生乳酸，和乙醇作用生成 乳酸乙酯，香气很浓。由于产生乳酸，降低了发酵醪 的pH值，使醪的pH值在5左右，这样就促进了鲁氏酵 母的繁殖。乳酸菌和酵母菌联合作用，赋予酱油特殊 的香气。根据经验，如果乳酸菌数与酵母菌数之比为 10:1时，效果最好。 近年来，又发现某些芽孢杆菌也参与了酱油的酿造， 而且是影响风味的主要因素
第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 ❖ 酿造酱油的过程，实际上是多种微生物的协同 作战的过程，通过这些微生物产生的酶的催化 作用，将原料中的大分子有机物逐步分解为简 单物质，再经过复杂的物理化学和生物化学的 反应，就形成了具有独特风味的调味副食品— —酱油。 ❖ 目前已知酱油的化学成分多达三四百种，这些 物质都是在这个复杂的变化过程中产生的。 ❖ 原料中的蛋白质经过由米曲霉所分泌的蛋白酶 作用，逐渐分解成、胨、多肽和氨基酸。 三、机理
第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 ❖ 酿造酱油的过程，实际上是多种微生物的协同 作战的过程，通过这些微生物产生的酶的催化 作用，将原料中的大分子有机物逐步分解为简 单物质，再经过复杂的物理化学和生物化学的 反应，就形成了具有独特风味的调味副食品— —酱油。 ❖ 目前已知酱油的化学成分多达三四百种，这些 物质都是在这个复杂的变化过程中产生的。 ❖ 原料中的蛋白质经过由米曲霉所分泌的蛋白酶 作用，逐渐分解成、胨、多肽和氨基酸。 三、机理
第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 ❖ 米曲霉分泌的蛋白酶可分为3种：酸性蛋白酶（最适pH值 为3）、中性蛋白酶（最适pH值为7左右）、碱性蛋白酶 （最适pH值为8）。其中以碱性蛋白酶最多。故在酱油发 酵过程中，如果pH值过低，会影响蛋白质的水解。米曲霉 中外肽酶活力高于其它曲霉，故有利于氨基酸的生成。米 曲霉中分泌的谷氨酰胺酶分解原料中的游离的谷氨酰胺， 生成谷氨酸。 ❖ 原料中的淀粉质经过米曲霉产生的淀粉酶的糖化作用，水 解成糊精和葡萄糖。米曲霉分泌的淀粉酶主要有α-淀粉酶； 分解淀粉的α-1，4葡萄糖苷键，生成麦芽糖、糊精和少量 葡萄糖；淀粉-1.4、1.6 -葡萄糖苷酶，能把淀粉分解成单个 葡萄糖分子。 ❖ 分解下来的单糖类或其它糖类，有的作为微生物的碳源被 利用；有的是成为形成酱色的重要成分；有的残留在酱油 中，给酱油以甜味，增加粘稠度
第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 ❖ 米曲霉分泌的蛋白酶可分为3种：酸性蛋白酶（最适pH值 为3）、中性蛋白酶（最适pH值为7左右）、碱性蛋白酶 （最适pH值为8）。其中以碱性蛋白酶最多。故在酱油发 酵过程中，如果pH值过低，会影响蛋白质的水解。米曲霉 中外肽酶活力高于其它曲霉，故有利于氨基酸的生成。米 曲霉中分泌的谷氨酰胺酶分解原料中的游离的谷氨酰胺， 生成谷氨酸。 ❖ 原料中的淀粉质经过米曲霉产生的淀粉酶的糖化作用，水 解成糊精和葡萄糖。米曲霉分泌的淀粉酶主要有α-淀粉酶； 分解淀粉的α-1，4葡萄糖苷键，生成麦芽糖、糊精和少量 葡萄糖；淀粉-1.4、1.6 -葡萄糖苷酶，能把淀粉分解成单个 葡萄糖分子。 ❖ 分解下来的单糖类或其它糖类，有的作为微生物的碳源被 利用；有的是成为形成酱色的重要成分；有的残留在酱油 中，给酱油以甜味，增加粘稠度