第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 酱油中含有多种高级脂肪酸，其中最重要的有乳酸、醋 酸、玻珀酸、葡萄糖酸等。乳酸是由乳酸菌利用葡萄糖 进行发酵而来。 乳酸菌还可利用五碳糖（阿拉伯糖和木糖）发酵生成乳 酸和醋酸。 琥珀酸或经TCA循环或经谷氨酸氧化产生；某些醋酸菌 能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸；酱油中其它的甲酸等是经 相应的醛类氧化而来。这些有机酸是酱油的重要呈味物 质，又是酱油香气的重要组分。 酵母菌的酒清发酵生成的乙醇，由氨基酸脱氨、脱羧 后形成的少一个碳原子的高级醇，构成了酯类的前体物 质。由发酵过程中产生的酯类以及由化学反应形成的酯 类，构成了酱油香气成分的主体。香气的成分非常复杂， 据目前分析，有276种成分
第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 酱油中含有多种高级脂肪酸，其中最重要的有乳酸、醋 酸、玻珀酸、葡萄糖酸等。乳酸是由乳酸菌利用葡萄糖 进行发酵而来。 乳酸菌还可利用五碳糖（阿拉伯糖和木糖）发酵生成乳 酸和醋酸。 琥珀酸或经TCA循环或经谷氨酸氧化产生；某些醋酸菌 能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸；酱油中其它的甲酸等是经 相应的醛类氧化而来。这些有机酸是酱油的重要呈味物 质，又是酱油香气的重要组分。 酵母菌的酒清发酵生成的乙醇，由氨基酸脱氨、脱羧 后形成的少一个碳原子的高级醇，构成了酯类的前体物 质。由发酵过程中产生的酯类以及由化学反应形成的酯 类，构成了酱油香气成分的主体。香气的成分非常复杂， 据目前分析，有276种成分
第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 关于酱油色素的形成，目前一般认为有2 个途径：第一个途径是经过美拉德反应 （mai-llard reaction）。它是氨基化合物 和羰基化合物之间的氨基-羰基反应。分 为初始、中间和终了三个阶段，最终形成 褐色物质——类黑色素，这是最主要的生 成途径：第二个途径是经过酶褐变反应， 由曲生成的多酚氧化酶将蛋白质的水解产 物酪氨酸氧化成黑色素。 关于酱油的五味，一般认为：鲜味来源 于氨基酸和核酸类物质的钠盐；甜味主要 来源于糖类、某些氨基酸（甘氨酸等）、 醇类（如甘油等）；酸味来源于有机酸； 苦味来源于某些氨基酸（如酪氨酸等）、 乙醛等；咸味主要来源于食盐
第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 关于酱油色素的形成，目前一般认为有2 个途径：第一个途径是经过美拉德反应 （mai-llard reaction）。它是氨基化合物 和羰基化合物之间的氨基-羰基反应。分 为初始、中间和终了三个阶段，最终形成 褐色物质——类黑色素，这是最主要的生 成途径：第二个途径是经过酶褐变反应， 由曲生成的多酚氧化酶将蛋白质的水解产 物酪氨酸氧化成黑色素。 关于酱油的五味，一般认为：鲜味来源 于氨基酸和核酸类物质的钠盐；甜味主要 来源于糖类、某些氨基酸（甘氨酸等）、 醇类（如甘油等）；酸味来源于有机酸； 苦味来源于某些氨基酸（如酪氨酸等）、 乙醛等；咸味主要来源于食盐
第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 1、曲霉污染 有些原料本身发霉，或在发酵过程中污染了 某些曲霉菌；其中有些曲霉能产生黄曲霉毒 素；有些生产菌种也能产生黄曲霉毒素。 2、细菌污染 酱油中卫生指标规定，细菌数每ml不超过5万 个。其中大肠杆菌最近似值，100ml不得超 过30个。不得检出致病菌。如果超过标准， 则表示发生污染。这种污染主要来源于种曲、 容器等，也可能与污染粪便有关。 四 影响酱油质量的微生物
第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 1、曲霉污染 有些原料本身发霉，或在发酵过程中污染了 某些曲霉菌；其中有些曲霉能产生黄曲霉毒 素；有些生产菌种也能产生黄曲霉毒素。 2、细菌污染 酱油中卫生指标规定，细菌数每ml不超过5万 个。其中大肠杆菌最近似值，100ml不得超 过30个。不得检出致病菌。如果超过标准， 则表示发生污染。这种污染主要来源于种曲、 容器等，也可能与污染粪便有关。 四 影响酱油质量的微生物
第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 酱油生“花”是污染耐盐性产膜酵母所致。 例如盐生接合酵母 （Zygosaccharonycesalsus） 、日本接合酵母 （Z. jqponicus）、粉状毕赤氏酵母（Pichia farinosa）、球拟酵母属（Torulopsis）和醭 酵母属（Mycoderma）中的某些种等。酱油 生“花”是由于浓度过稀、成熟不完全、含 糖过多、食盐不足、杀菌不彻底或容器不清 洁所引起。酱油生霉后，质量下降，成分变 坏，糖分和全氮减少，香气消失，鲜味减弱， 并产生臭味、苦涩味。 有人对江苏省镇江地区11个县、市的11个厂 家生产的各类酱油进行了霉菌污染检查，结 果在25份样品中，青霉检出率为60%（15 份）、曲霉为48%（12份）、镰刀菌为24% （6份）。这些菌种中大部分可产生毒素，直 接影响人体的健康。 3、酱油生“花
第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 酱油生“花”是污染耐盐性产膜酵母所致。 例如盐生接合酵母 （Zygosaccharonycesalsus） 、日本接合酵母 （Z. jqponicus）、粉状毕赤氏酵母（Pichia farinosa）、球拟酵母属（Torulopsis）和醭 酵母属（Mycoderma）中的某些种等。酱油 生“花”是由于浓度过稀、成熟不完全、含 糖过多、食盐不足、杀菌不彻底或容器不清 洁所引起。酱油生霉后，质量下降，成分变 坏，糖分和全氮减少，香气消失，鲜味减弱， 并产生臭味、苦涩味。 有人对江苏省镇江地区11个县、市的11个厂 家生产的各类酱油进行了霉菌污染检查，结 果在25份样品中，青霉检出率为60%（15 份）、曲霉为48%（12份）、镰刀菌为24% （6份）。这些菌种中大部分可产生毒素，直 接影响人体的健康。 3、酱油生“花