第十章微生物的食品应用第十章微生物的食品应用 第一节 食 醋 第二节 酱 油 第三节 腐 乳 第四节 发酵乳制品 第五节 发酵酒类 第六节 氨基酸
第十章微生物的食品应用第十章微生物的食品应用 第一节 食 醋 第二节 酱 油 第三节 腐 乳 第四节 发酵乳制品 第五节 发酵酒类 第六节 氨基酸
第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 第一节 食 醋 菌种： 纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸 菌(A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊 变种、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。 反应过程： 醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁 殖，将乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还 可产生其它有机酸及有香味的酯类等。 食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、 糖糟、梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等。 食醋自古以来就是我国人民生活中的必需品。它是一 种酸性调味料，除含有醋酸外，还含有糖分，氨基酸等营 养物质，能增进人们的食欲
第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 第一节 食 醋 菌种： 纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸 菌(A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊 变种、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。 反应过程： 醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁 殖，将乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还 可产生其它有机酸及有香味的酯类等。 食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、 糖糟、梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等。 食醋自古以来就是我国人民生活中的必需品。它是一 种酸性调味料，除含有醋酸外，还含有糖分，氨基酸等营 养物质，能增进人们的食欲
第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 食醋是细菌的发酵制品，通常是利用醋酸杆菌 进行好氧发酵而产生； 如果以淀粉质为原料，还需要霉菌和酵母菌的 参与； 如果以糖类物质为原料，需加入酵母菌； 只有以乙醇类物质为原料，才不需其它微生物 参与，单用醋酸杆菌就可完成酿醋作用； 下面我们以淀粉质为原料，介绍参与与酿造作用 的有关微生物。 第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 一、菌 种
第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 食醋是细菌的发酵制品，通常是利用醋酸杆菌 进行好氧发酵而产生； 如果以淀粉质为原料，还需要霉菌和酵母菌的 参与； 如果以糖类物质为原料，需加入酵母菌； 只有以乙醇类物质为原料，才不需其它微生物 参与，单用醋酸杆菌就可完成酿醋作用； 下面我们以淀粉质为原料，介绍参与与酿造作用 的有关微生物。 第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 一、菌 种
第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 2、酵母菌 利用糖进行酒精发酵的菌种主要是酿酒酵母。 3、醋酸菌 ❖ 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种，它能氧化酒精为醋酸。 醋酸菌的形态为短杆或长杆细胞、单独、成对或排列成 链状。不形成芽孢。革兰氏染色幼龄阴性，老龄不稳定。 好氧。喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。最适生长 温度为30℃左右，最适pH值为5.4～6.3。 1、曲霉菌 ❖酿醋先酿酒，酿酒先需糖。故以淀粉质为原料，首 先必须将淀粉水解为葡萄糖，才能为酒精发酵提供条 件。而完成这一生化过程是通过曲霉菌作用。 ❖使用曲霉菌作为糖化剂的常用菌种是黑曲霉、宇佐 美曲霉等。近年来，广泛使用的糖化菌种是北微所选 育的黑曲霉变异株uv-11，编号为AS.3.4309。最适pH 值为3.5～5.0
第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 2、酵母菌 利用糖进行酒精发酵的菌种主要是酿酒酵母。 3、醋酸菌 ❖ 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种，它能氧化酒精为醋酸。 醋酸菌的形态为短杆或长杆细胞、单独、成对或排列成 链状。不形成芽孢。革兰氏染色幼龄阴性，老龄不稳定。 好氧。喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。最适生长 温度为30℃左右，最适pH值为5.4～6.3。 1、曲霉菌 ❖酿醋先酿酒，酿酒先需糖。故以淀粉质为原料，首 先必须将淀粉水解为葡萄糖，才能为酒精发酵提供条 件。而完成这一生化过程是通过曲霉菌作用。 ❖使用曲霉菌作为糖化剂的常用菌种是黑曲霉、宇佐 美曲霉等。近年来，广泛使用的糖化菌种是北微所选 育的黑曲霉变异株uv-11，编号为AS.3.4309。最适pH 值为3.5～5.0
第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 根据对维生素的要求和对有机酸的同化性能 等区别，食醋酿造菌种可分为2个属：醋酸杆 菌属和葡萄糖杆菌属。 醋酸杆菌属现已发现53种。它们的特点是： 能氧化乙醇成醋酸，有些可继续氧化成CO2和 水；不氧化葡萄糖；不要求维生素；能同化 主要有机酸。 葡萄糖杆菌属发现有8个种，它们的特点是： 能氧化乙醇成醋酸，但氧化能力很弱，并且 不再分解醋酸生成CO2和水；能氧化葡萄糖或 葡萄糖酸；需要维生素；对主要有机酸几乎 不能同化。 第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用
第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用 根据对维生素的要求和对有机酸的同化性能 等区别，食醋酿造菌种可分为2个属：醋酸杆 菌属和葡萄糖杆菌属。 醋酸杆菌属现已发现53种。它们的特点是： 能氧化乙醇成醋酸，有些可继续氧化成CO2和 水；不氧化葡萄糖；不要求维生素；能同化 主要有机酸。 葡萄糖杆菌属发现有8个种，它们的特点是： 能氧化乙醇成醋酸，但氧化能力很弱，并且 不再分解醋酸生成CO2和水；能氧化葡萄糖或 葡萄糖酸；需要维生素；对主要有机酸几乎 不能同化。 第 十 章 微 生 物 的 食 品 应 用