上游充通大￥ SHANGHAI JIAO TONG UNIVERSITY 讨论 在泡菜坛里可能发生什么生物进程？ 为何要加入盐？为何要密闭？为何不直接用塞子 或盖子密闭？ 为何正常发酵的泡菜不会变软，保持了脆嫩的口 感？ 为何密封不严的泡菜坛中，水的表面会出现一层 白膜？ 6 上海交通大学通识教育核心课程 《微生物的世界》
6 上海交通大学通识教育核心课程《微生物的世界》 讨论 在泡菜坛里可能发生什么生物进程？ 为何要加入盐？为何要密闭？为何不直接用塞子 或盖子密闭？ 为何正常发酵的泡菜不会变软，保持了脆嫩的口 感？ 为何密封不严的泡菜坛中，水的表面会出现一层 白膜？
上游充通大警 SHANGHAI JIAO TONG UNIVERSITY 参与泡菜发酵的微生物 主要是乳酸细菌。酸泡菜中常见的乳酸细菌有植 物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌。 酸泡菜中经常出现的酵母菌有酵母菌属和德巴里 氏酵母属中的某些种类，有改善产品风味的作用。 7 上海交通大学通识教育核心课程 《微生物的世界》
7 上海交通大学通识教育核心课程《微生物的世界》 参与泡菜发酵的微生物 主要是乳酸细菌。酸泡菜中常见的乳酸细菌有植 物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌。 酸泡菜中经常出现的酵母菌有酵母菌属和德巴里 氏酵母属中的某些种类，有改善产品风味的作用
上游充通大学 SHANGHAI JIAO TONG UNIVERSITY 问题： 为何要加入盐？为何要密闭？为何不直接用塞子 或盖子密闭？ 8 上海交通大学通识教育核心课程《微生物的世界》
8 上海交通大学通识教育核心课程《微生物的世界》 问题： 为何要加入盐？为何要密闭？为何不直接用塞子 或盖子密闭？
上游充通大警 SHANGHAI JIAO TONG UNIVERSITY 乳酸细菌能在无氧条件下生长（在有氧条件下也 能生长)，使多种糖类发酵产生乳酸及少量乙酸、 乙醇、二氧化碳等。 乳酸细菌在酸性环境中生长良好，比较耐盐，最 适pH约为5。 图片来源： http://www.nofima.no/en/prosjekt/1881216360693904359 9 交通大学通识教育核心课程 《微生物的世界》
9 上海交通大学通识教育核心课程《微生物的世界》 乳酸细菌能在无氧条件下生长（在有氧条件下也 能生长），使多种糖类发酵产生乳酸及少量乙酸、 乙醇、二氧化碳等。 乳酸细菌在酸性环境中生长良好，比较耐盐，最 适pH约为5。 图片来源： http://www.nofima.no/en/prosjekt/1881216360693904359
上帝充通大粤 SHANGHAI JIAO TONG UNIVERSITY 问题 为何正常发酵的泡菜不会被软，保持了脆嫩的口 感？ 10 上海交通大学通识教育核心课程《微生物的世界》
10 上海交通大学通识教育核心课程《微生物的世界》 问题 为何正常发酵的泡菜不会被软，保持了脆嫩的口 感？