这些保藏方法总体上还是适应连续化生产 的要求，但是对于发酵和腌制的传统食品要使 之进行大规模工业化生产时，会出现难以保持 原有特色和相同质量的问题。因此，对于这些 传统的食品保藏方法，要不断了解这些食品的 加工过程并能控制，使之适合工业化生产的需 要
这些保藏方法总体上还是适应连续化生产 的要求，但是对于发酵和腌制的传统食品要使 之进行大规模工业化生产时，会出现难以保持 原有特色和相同质量的问题。因此，对于这些 传统的食品保藏方法，要不断了解这些食品的 加工过程并能控制，使之适合工业化生产的需 要
腌渍根据所用材料的不同来命名。其中盐 腌的过程称为盐渍；加糖腌制的过程称为糖渍； 用调味酸如醋或糖醋香料液浸渍的过程称为酸 渍(pickling)，其制品也可称为酸渍品(pickles)。 第二节 食品的腌渍保藏
腌渍根据所用材料的不同来命名。其中盐 腌的过程称为盐渍；加糖腌制的过程称为糖渍； 用调味酸如醋或糖醋香料液浸渍的过程称为酸 渍(pickling)，其制品也可称为酸渍品(pickles)。 第二节 食品的腌渍保藏
盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜 腌制产品常常带酸味，这类产品可再分成三类： 第一类，腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制 品)；第二类，酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制 品)；第三类，糟制品(腌制时还加用了米酒或 米糟)。咸白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨菜 等都属于非发酵性腌制品
盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜 腌制产品常常带酸味，这类产品可再分成三类： 第一类，腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制 品)；第二类，酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制 品)；第三类，糟制品(腌制时还加用了米酒或 米糟)。咸白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨菜 等都属于非发酵性腌制品
腌肉(curing)包括鱼、肉类腌制品。常见的 产品有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、 板鸭等。腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制， 并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品， 主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋和皮蛋
腌肉(curing)包括鱼、肉类腌制品。常见的 产品有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、 板鸭等。腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制， 并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品， 主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋和皮蛋
糖渍制品可称为糖渍品(preserves)， 它们是利用食糖的保藏作用，将新鲜果品 或者其他方法己经加工过的原料(如盐腌) 用糖腌渍后制成的一种食品。常见的产品 主要有蜜饯、糖浆水果、果冻和果酱等
糖渍制品可称为糖渍品(preserves)， 它们是利用食糖的保藏作用，将新鲜果品 或者其他方法己经加工过的原料(如盐腌) 用糖腌渍后制成的一种食品。常见的产品 主要有蜜饯、糖浆水果、果冻和果酱等