之,破坏鲜叶的组织与结构,改 造鲜叶的形质,为绿茶独特的品质奠 定良好的基础,这既是杀青的目的, 也是杀青技术措施的基本根据
• 总之，破坏鲜叶的组织与结构，改 造 鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠 定良好的基础，这既是杀青的目的， 也是杀青技术措施的基本根据
二青技术因素与技术措施 杀青技 )高温杀青,先高后低。 (二)抛闷结合,多抛少闷。 (三)嫩叶老杀,老叶嫩杀
二、杀青技术因素与技术措施 （一）高温杀青，先高后低。 （二）抛闷结合，多抛少闷。 （三）嫩叶老杀，老叶嫩杀 。 杀青技术措施，主要有三点
(一)高温杀青,先高后维 酶的钝化:鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧 化物酶等,各种酶对温度的反应有差异。如过 氧化物酶在15~25°℃的范围内,其活性随温 度的升高而增强,当温度升高至35C以上时 活性就明显下降。多酚氧化酶在15-55°C的范 围内,随温度上升活性增强。当温度升高至 65°C以上时,活性才明显下降。当温度接近 100°C时,几乎所有酶顷刻间失去催化作用
（一）高温杀青，先高后低 酶的钝化：鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧 化物酶等，各种酶对温度的反应有差异。如过 氧化物酶在15～25℃的范围内，其活性随温 度的升高而增强，当温度升高至35℃以上时， 活性就明显下降。多酚氧化酶在15-55℃的范 围内，随温度上升活性增强。当温度升高至 65℃以上时，活性才明显下降。当温度接近 100℃时，几乎所有酶顷刻间失去催化作用
)高温杀青,先高后低 360 同叶量对杀 6kg 的温度要求不 7.5kg 320 杀青的基本 原理,就是对温 50 度的不稳定性 取高温措施 迅速地破坏酶的 260 催化作用,获往 绿茶应有的色 240 味 杀背时间(min)
不同投叶量对杀 青的温度要求不 同： 杀青的基本 原理，就是对温 度的不稳定性， 采取高温措施， 迅速地破坏酶的 催化作用，获得 绿茶应有的色、 香、味 （一）高温杀青，先高后低
()高温杀青,先高后作 高温杀青的另一个重要作用,是对眉 茶香气的影响。主要表现是低沸点的青草 气物质大部分挥发散失,从而高沸点的芳 香物质透发出来
高温杀青的另一个重要作用，是对眉 茶香气的影响。主要表现是低沸点的青草 气物质大部分挥发散失，从而高沸点的芳 香物质透发出来。 （一）高温杀青，先高后低