一食醋生产中的细菌用于食醋生产的细菌有纹膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌（AS1.41）、巴氏醋酸杆菌巴氏、恶臭醋酸杆菌混浊变种等亚种（沪酿1.01）醋酸菌属G好氧杆菌，适宜生长于30℃左右，最适pH值为弱酸性，故在充分供氧条件下，可以大量生长繁殖使原料中乙醇转化为乙醋和少量其它有机酸和有香味的酯类等物质（选择优良菌种非常重要）（乙酸乙酯）nC,H12O(单糖)(C,H2Os),+ nH,02C,H,OH（乙醇）+2COzC,H1206CH,COOH（醋酸）+H,OC,H,OH + 02
一 食醋生产中的细菌 用于食醋生产的细菌有纹膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌 、恶臭醋酸杆菌混浊变种（AS1.41）、巴氏醋酸杆菌巴氏 亚种（沪酿1.01）等。 醋酸菌属G-好氧杆菌，适宜生长于30℃左右，最适 pH值为弱酸性，故在充分供氧条件下，可以大量生长繁 殖使原料中乙醇转化为乙醋和少量其它有机酸和有香味的 酯类（乙酸乙酯）等物质（选择优良菌种非常重要）。 (C6H12O5 )n + nH2O nC6H12O6 (单糖) C6H12O6 2 C2H5OH（乙醇）+2CO2 C2H5OH + O2 CH3COOH（醋酸） + H2O
食醋生产工艺原料混合一一加水拌匀、蒸煮、糊化→冷凉后加麸曲拌糠和酒母一糖化发酵（固态或液态发酵）加盐陈酿醋酸发酵接入醋酸菌种子，↓-淋醋→陈酿成品配兑包装一灭菌
食醋生产工艺 原料混合 加水拌匀、蒸煮、糊化 冷凉后加麸曲 和酒母 糖化发酵（固态或液态发酵） 拌糠 加盐陈酿 接入醋酸菌种子 醋酸发酵 淋醋 陈酿 配兑 灭 菌 包装 成品
主要工艺要点：(1)原料：粮食(南方为大米、、糯米；北方为高梁、玉米）；薯类(甘薯、马铃薯、木薯)；农副产品下脚料、水果等残果、次果等。(2) 发酵：固态和液态发酵。(3)拌糠：加辅料、疏松料(起吸收水分、疏松醋醋、贮存空气的作用)。(4)灭菌：杀死醋中的微生物和残留的酶，，使醋的成分基本固定下来。其次是经过加热使香气更浓，中味道更和谐(5)加盐陈酿：抑制醋酸菌的活动，调节风味。有醋酪陈酿和醋液陈酿
主要工艺要点： (1) 原料：粮食(南方为大米、糯米；北方为高梁、玉米) ；薯类(甘薯、马铃薯、木薯)；农副产品下脚料、水果等 残果、次果等。 (2) 发酵：固态和液态发酵。 (3) 拌糠：加辅料、疏松料(起吸收水分、疏松醋醅、贮 存空气的作用)。 (4) 灭菌：杀死醋中的微生物和残留的酶，使醋的成分基 本固定下来。其次是经过加热使香气更浓，味道更和谐。 (5) 加盐陈酿：抑制醋酸菌的活动，调节风味。有醋醅陈 酿和醋液陈酿
发酵乳制品生产中的细菌二已经知道，微生物可以引起乳制品腐败变质，造成乳品工业生产的极大损失和对人体健康带来极大危害。但许多乳制品如酸奶油、干酪、酸乳、酸乳酒等，均为经微生物发酵后而生产的具有营养价值，风味优良并具有某些保健和疗效作用的发酵乳制品1.发酵乳制品食品中把以乳液作为主要原料，经微生物发酵而制成的乳制品均称为发酵乳制品。当然在发酵乳制品生产中，除了利用细菌作为发酵剂外，还可以与其它微生物联合，作为一个混合发酵剂来使用
二 发酵乳制品生产中的细菌 已经知道，微生物可以引起乳制品腐败变质，造成乳品 工业生产的极大损失和对人体健康带来极大危害。但许多乳 制品如酸奶油、干酪、酸乳、酸乳酒等，均为经微生物发酵 后而生产的具有营养价值，风味优良并具有某些保健和疗效 作用的发酵乳制品。 1．发酵乳制品 食品中把以乳液作为主要原料，经微生物发酵而制成的 乳制品均称为发酵乳制品。 当然在发酵乳制品生产中，除了利用细菌作为发酵剂外 ，还可以与其它微生物联合，作为一个混合发酵剂来使用
2.发酵乳制品中的乳酸细菌及发酵类型用于生产发酵乳制品的细菌主要是乳酸菌乳酸菌是一群能利用可发酵性碳水化合物产生乳酸的G+细菌的通称。乳酸菌的种类较多，目前已发现有23个属。在发酵乳制品中涉及有乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、明串珠菌属和双歧杆菌属。最常用的是干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌、丁二酮链球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链球菌、双歧杆菌等
2．发酵乳制品中的乳酸细菌及发酵类型 用于生产发酵乳制品的细菌主要是乳酸菌。 乳酸菌是一群能利用可发酵性碳水化合物产生乳酸的 G+细菌的通称。 乳酸菌的种类较多，目前已发现有23个属。在发酵乳 制品中涉及有乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、明串珠菌 属和双歧杆菌属。 最常用的是干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆 菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌 、嗜热链球菌、丁二酮链球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链 球菌、双歧杆菌等