第十一章微生物在食品制造中的应用微生物与人类生活有着极其密切的联系，它们可以造福人类，也会给人类带来巨大的灾难。现在，微生物工业已发展成为整个工业的一个重要组成部分，被广泛地用于制造食品、饲料、肥料、医药化工、治金、纺织、污水处理等方面。微生物用于食品制造是人类利用微生物最早，重要的方面，在我国已有数千年的历史。人们在长期的实践中积累了丰富的经验，利用微生物制造了种类繁多、营养丰富、风味独特的食品。随着科学技术的进步，微生物在食品工业中的应用前景将更加广阔。总而言之，微生物在工业上的应用主要包括如下三个方面：
第十一章 微生物在食品制造中的应 用 ⚫ 微生物与人类生活有着极其密切的联系，它们可以造福 人类，也会给人类带来巨大的灾难。现在，微生物工业 已发展成为整个工业的一个重要组成部分，被广泛地用 于制造食品、饲料、肥料、医药化工、冶金、纺织、污 水处理等方面。 ⚫ 微生物用于食品制造是人类利用微生物最早，重要的方 面，在我国已有数千年的历史。人们在长期的实践中积 累了丰富的经验，利用微生物制造了种类繁多、营养丰 富、风味独特的食品。随着科学技术的进步，微生物在 食品工业中的应用前景将更加广阔。 总而言之，微生物在工业上的应用主要包括如下三个 方面:
利用微生物的菌体和内容物一、例如：酵母菌的应用，菌体蛋白、维生素、核酸等利用微生物产生的酶例如：淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等二十多种酶制剂利用微生物的某些代谢产物二、例如：酒精、乳酸、柠檬酸、氨基酸、抗生素等
⚫ 一、利用微生物的菌体和内容物 ⚫ 例如：酵母菌的应用，菌体蛋白、维生素、核酸等. ⚫ 二、利用微生物产生的酶 ⚫ 例如：淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等二十多种酶制剂 ⚫ 三、利用微生物的某些代谢产物 ⚫ 例如：酒精、乳酸、柠檬酸、氨基酸、抗生素等
第一节微生物发酵一、发酵(一）概念1、指电子供体和电子受体都是有机化合物的生物氧化作用。是微生物在嫌氧条件下分解有机物质的过程2、在应用微生物学中，是指利用微生物生产人类所需要的代谢产物的过程称为发酵。例如：酒精发酵、醋酸发酵、谷氨酸发酵、青霉素发酵等，是指利用微生物生产酒精、醋酸、谷氨酸和青霉素的过程，不管这种过程是在厌氧条件下，还是在好氧条件下发生的统称为发酵
⚫ 第一节 微生物发酵 一、发酵 （一）概念 1、指电子供体和电子受体都是有机化合物的生物氧化 作用。是微生物在嫌氧条件下分解有机物质的过程。 2、在应用微生物学中，是指利用微生物生产人类所需 要的代谢产物的过程称为发酵。例如：酒精发酵、醋 酸发酵、谷氨酸发酵、青霉素发酵等，是指利用微生 物生产酒精、醋酸、谷氨酸和青霉素的过程，不管这 种过程是在厌氧条件下，还是在好氧条件下发生的统 称为发酵
（酶）（二）发酵的基础：微生物、基因工程、固相菌连续发酵（生化反应器的应用）。（三）发酵产品：传统产品有啤酒、白酒、醋、酸奶等单细胞蛋白、有机酸、多糖、酶制剂、激素等；利用微生物产生的生物活性物质有细菌素、双歧因子、抗生素等。二、微生物发酵和生物工程学当今许多生物工程的生产方法都是起源于古老而传统的发酵工业，例如：啤酒发酵、乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵等
（二）发酵的基础：微生物、基因工程、固相菌（酶）、 连续发酵（生化反应器的应用）。 （三）发酵产品：传统产品有啤酒、白酒、醋、酸奶等； 单细胞蛋白、有机酸、多糖、酶制剂、激素等；利用 微生物产生的生物活性物质有细菌素、双歧因子、抗 生素等。 二、微生物发酵和生物工程学 当今许多生物工程的生产方法都是起源于古老而 传统的发酵工业，例如：啤酒发酵、乳酸发酵、酒精 发酵、醋酸发酵等
1929年抗生素（青霉素）的发现及继之在40年代大规模的生产应用，使发酵工艺有了非常大的进步。从那时起，发酵工业的发展不仅限于抗生素的生产，还发展到许多有用的化工产品，如有机酸，多糖，酶制剂激素等。现在，发酵工业已在各国发展形成了巨大的工业门类。在发酵生产的同时，也增强了生物化学、微生物学和化学工程之间的联系。因此，今天发展起来的生物工程学并非是一种突然的发现，也不是全新的学科，而是早在几十年前就已经开始的，开始了一个新的技术时代。它的基础仍是微生物发酵，只是融合了基因工程，固相菌（酶）和连续发酵等新技术，从而推动了这个领域的向前发展。而且与国民经济的发展有着密切的关系
⚫ 1929年抗生素（青霉素）的发现及继之在40年代大规 模的生产应用，使发酵工艺有了非常大的进步。从那 时起，发酵工业的发展不仅限于抗生素的生产，还发 展到许多有用的化工产品，如有机酸，多糖，酶制剂， 激素等。现在，发酵工业已在各国发展形成了巨大的 工业门类。在发酵生产的同时，也增强了生物化学、 微生物学和化学工程之间的联系。因此，今天发展起 来的生物工程学并非是一种突然的发现，也不是全新 的学科，而是早在几十年前就已经开始的，开始了一 个新的技术时代。它的基础仍是微生物发酵，只是融 合了基因工程，固相菌（酶）和连续发酵等新技术， 从而推动了这个领域的向前发展。而且与国民经济的 发展有着密切的关系