2、生理作用 （1）抗氧化作用 （2）作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成 的羟化反应 促进组织中胶原的形成 参与神经递质的合成 参与类固醇的代谢 促进肉碱的合成 （3）其它作用 有利于非血红素铁的吸收 降低胃癌以及其它癌症的危险性 防治心血管疾病
2、生理作用 （1）抗氧化作用 （2）作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成 的羟化反应 促进组织中胶原的形成 参与神经递质的合成 参与类固醇的代谢 促进肉碱的合成 （3）其它作用 有利于非血红素铁的吸收 降低胃癌以及其它癌症的危险性 防治心血管疾病
3、稳定性 抗坏血酸是最不稳定的维生素，如温度、PH、氧、 酶、金属离子、紫外线、糖和盐的浓度等都影响其 稳定性。 4、加工的影响 （1）水：由于抗坏血酸易溶于水，所以很容易从食 物的切面流失，为此食品加工时应尽量避免用水。 （2）温度：稳定性随温度的降低而增加。 （3）食品添加剂：如漂白剂能降低其损失，发色剂 可破坏其活性
3、稳定性 抗坏血酸是最不稳定的维生素，如温度、PH、氧、 酶、金属离子、紫外线、糖和盐的浓度等都影响其 稳定性。 4、加工的影响 （1）水：由于抗坏血酸易溶于水，所以很容易从食 物的切面流失，为此食品加工时应尽量避免用水。 （2）温度：稳定性随温度的降低而增加。 （3）食品添加剂：如漂白剂能降低其损失，发色剂 可破坏其活性
5、Vc的营养状况的评价 （1）血浆(或全血)维生素C浓度 血浆维生素C浓度低于4mg/L时认为缺乏 低于2mg/L时可出现坏血病症状 （2）白细胞维生素C浓度 ＜10μg/108为缺乏 11～19μg/108为不足 20～30μg/108为正常 （3）负荷试验 4h尿中Vc＞10mg为正常，＜3mg为缺乏。 （4）空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定
5、Vc的营养状况的评价 （1）血浆(或全血)维生素C浓度 血浆维生素C浓度低于4mg/L时认为缺乏 低于2mg/L时可出现坏血病症状 （2）白细胞维生素C浓度 ＜10μg/108为缺乏 11～19μg/108为不足 20～30μg/108为正常 （3）负荷试验 4h尿中Vc＞10mg为正常，＜3mg为缺乏。 （4）空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定
6、摄入量和食物来源 Vc的供给量 中国营养学会推荐Vc成人的RNI为100mg/d UL为≤1000mg/d 食物来源 新鲜的蔬菜和水果 深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等 水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓
6、摄入量和食物来源 Vc的供给量 中国营养学会推荐Vc成人的RNI为100mg/d UL为≤1000mg/d 食物来源 新鲜的蔬菜和水果 深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等 水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓
二、硫胺素（维生素B1） 1、结构： 硫胺素(thiamine)，也称维生素B1，其分子是由 一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上 所组成。 2、生理作用 （1）辅酶功能 焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱 羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量
二、硫胺素（维生素B1） 1、结构： 硫胺素(thiamine)，也称维生素B1，其分子是由 一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上 所组成。 2、生理作用 （1）辅酶功能 焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱 羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量