(二)影响食品加热灭菌效果的因素 食品中微生物的数量和种类；食品本身的 组成、体积和形状；食品中的水分含量；食品 的H值及其本身性质；杀菌方式等都是影响 食品加热灭菌的因素
（二）影响食品加热灭菌效果的因素 食品中微生物的数量和种类；食品本身的 组成、体积和形状；食品中的水分含量；食品 的pH值及其本身性质；杀菌方式等都是影响 食品加热灭菌的因素
1、食品中存在的微生物的数量对杀菌效果的 影响 实验证明，食品中微生物的数量越大尤其 是细菌的芽孢)，杀菌的时间就要长，或所需 温度要高
1、食品中存在的微生物的数量对杀菌效果的 影响 实验证明，食品中微生物的数量越大(尤其 是细菌的芽孢），杀菌的时间就要长，或所需 温度要高
2、食品中微生物的种类对加热灭菌效果的影响 不同种类的微生物对热的抵抗力有很大差异， 各种微生物的温度上限值是不同的。 多数细菌、酵母、霉菌的营养细胞，抗热性 较差的，50~60℃，10min可致死。 腐生嗜热芽孢杆菌的营养细胞可在80℃下生 长，121℃，12min可致死。 细菌芽孢和霉菌的孢子抗热力比营养细胞强。 同一菌种不同菌株或不同菌龄，抗热性也有 差异
2、食品中微生物的种类对加热灭菌效果的影响 不同种类的微生物对热的抵抗力有很大差异， 各种微生物的温度上限值是不同的。 多数细菌、酵母、霉菌的营养细胞，抗热性 较差的，50～60℃，10min可致死。 腐生嗜热芽孢杆菌的营养细胞可在80 ℃下生 长，121 ℃ ，12min可致死。 细菌芽孢和霉菌的孢子抗热力比营养细胞强。 同一菌种不同菌株或不同菌龄，抗热性也有 差异