（二）叶绿素 1．叶绿素的结构特征 存在于植物体内，与蛋白质结合成叶绿体。主要有叶绿素a 和叶绿素b两种。在高等植物中，叶绿素a与叶绿素b按3∶1 的比例共存。 与血红素相似。 （1）环中结合着Mg2+，而不是Fe2+ 。 （2）除4个吡咯环之外，还形成了1个副环（V）。 （3）侧链基团不同，叶绿素分子中存在酯基
（二）叶绿素 1．叶绿素的结构特征 存在于植物体内，与蛋白质结合成叶绿体。主要有叶绿素a 和叶绿素b两种。在高等植物中，叶绿素a与叶绿素b按3∶1 的比例共存。 与血红素相似。 （1）环中结合着Mg2+，而不是Fe2+ 。 （2）除4个吡咯环之外，还形成了1个副环（V）。 （3）侧链基团不同，叶绿素分子中存在酯基
2．性质 物性：叶绿素a：蓝黑色的粉末，熔点为117～120 ℃， 溶于乙醇溶液而呈蓝绿色，并有深红色荧光。叶绿 素b：深绿色粉末，熔点为120～130 ℃，其醇溶液 呈绿色或黄绿色，并有荧光。二者不溶于水而溶于 乙醇、乙醚、丙酮等脂肪溶剂中，不耐热和光
2．性质 物性：叶绿素a：蓝黑色的粉末，熔点为117～120 ℃， 溶于乙醇溶液而呈蓝绿色，并有深红色荧光。叶绿 素b：深绿色粉末，熔点为120～130 ℃，其醇溶液 呈绿色或黄绿色，并有荧光。二者不溶于水而溶于 乙醇、乙醚、丙酮等脂肪溶剂中，不耐热和光
化性： （1）Mg2+的变化 酸性条件下：被氢离子取代，形成脱镁叶绿素造 成色泽转化为黄褐色。 稀的硫酸铜溶液处理时：被铜离子取代生成铜叶 绿素，铜叶绿素的绿色比叶绿素更鲜艳、更稳 定
化性： （1）Mg2+的变化 酸性条件下：被氢离子取代，形成脱镁叶绿素造 成色泽转化为黄褐色。 稀的硫酸铜溶液处理时：被铜离子取代生成铜叶 绿素，铜叶绿素的绿色比叶绿素更鲜艳、更稳 定
（2）酯的性质 碱性条件下水解成叶绿酸盐和醇，叶绿酸盐的绿色较叶绿 素稳定。 （保绿原理和应用）
（2）酯的性质 碱性条件下水解成叶绿酸盐和醇，叶绿酸盐的绿色较叶绿 素稳定。 （保绿原理和应用）
3.叶绿素在食品加工和贮藏中的变化 （1）酸和热引起的变化 酸的作用，生成脱镁叶绿素，颜色由绿色向褐色转 变。如蔬菜在收获后，植株体内有机酸的存在，可 生成脱镁叶绿素，变黄甚至变褐，腌制蔬菜时则由 乳酸而致
3.叶绿素在食品加工和贮藏中的变化 （1）酸和热引起的变化 酸的作用，生成脱镁叶绿素，颜色由绿色向褐色转 变。如蔬菜在收获后，植株体内有机酸的存在，可 生成脱镁叶绿素，变黄甚至变褐，腌制蔬菜时则由 乳酸而致