第三章 食品的色香味
第三章 食品的色香味
第一节 食品中的天然色素（4学时） 教学目的： 1.了解食品风味的概念; 2.了解食品中天然色素的分类； 3.掌握血红素、叶绿素的结构特点和性质特征（果蔬加工中保绿的理论依据； 4.理解多烯色素的结构特点和性质特点；了解其使用特征； 5.了解酚类色素的分类、存在和化学结构特征； 6.理解花青素、花黄素的结构特点、性质特点及其与食品加工的关系； 7.了解鞣质的组成特点和性质特点； 8.了解红曲色素、姜黄色素、甜菜色素等醌酮色素的应用特点
第一节 食品中的天然色素（4学时） 教学目的： 1.了解食品风味的概念; 2.了解食品中天然色素的分类； 3.掌握血红素、叶绿素的结构特点和性质特征（果蔬加工中保绿的理论依据； 4.理解多烯色素的结构特点和性质特点；了解其使用特征； 5.了解酚类色素的分类、存在和化学结构特征； 6.理解花青素、花黄素的结构特点、性质特点及其与食品加工的关系； 7.了解鞣质的组成特点和性质特点； 8.了解红曲色素、姜黄色素、甜菜色素等醌酮色素的应用特点
教学重点：吡咯色素（血红素、叶绿素）的结构特点和 性质特征；多烯色素、酚类色素的结构特点和性质特征。 教学难点：色素的结构与性质的关系。 教学方法：理论联系实际、启发引导。结构和性质突出 特点。 作业布置：教材习题四（1-2） 教学过程：180分钟
教学重点：吡咯色素（血红素、叶绿素）的结构特点和 性质特征；多烯色素、酚类色素的结构特点和性质特征。 教学难点：色素的结构与性质的关系。 教学方法：理论联系实际、启发引导。结构和性质突出 特点。 作业布置：教材习题四（1-2） 教学过程：180分钟
食品的风味:指食品入口前后对人体的视觉、 味觉、嗅觉和触觉等感觉器官的刺激，从而 引起人们对它的总体特征的综合印象
食品的风味:指食品入口前后对人体的视觉、 味觉、嗅觉和触觉等感觉器官的刺激，从而 引起人们对它的总体特征的综合印象
风味鉴别常采用感官分析法，它是以人的感 觉器官直接鉴定食品的新鲜度、成熟度、加 工精度、品种特性及其产生的变化情况等的 方法，它方便、快捷又节省费用，是评价食 品品质的常用方法之一
风味鉴别常采用感官分析法，它是以人的感 觉器官直接鉴定食品的新鲜度、成熟度、加 工精度、品种特性及其产生的变化情况等的 方法，它方便、快捷又节省费用，是评价食 品品质的常用方法之一