血红蛋白（Hb）是由4分子亚铁血红素和1分 子由4条肽链组成的球蛋白结合而成。相对分 子质量为6 800，而肌红蛋白（Mb）则为1分 子亚铁血红素和1分子肽链组成的球蛋白所组 成，相对分子质量为1 700，恰为血红蛋白 （Hb）的四分之一
血红蛋白（Hb）是由4分子亚铁血红素和1分 子由4条肽链组成的球蛋白结合而成。相对分 子质量为6 800，而肌红蛋白（Mb）则为1分 子亚铁血红素和1分子肽链组成的球蛋白所组 成，相对分子质量为1 700，恰为血红蛋白 （Hb）的四分之一
血红蛋白（Hb）与肌红蛋白（Mb）是构成动物 肌肉红色的主要色素，牲畜在屠宰放血，血红 蛋白排放干净之后，酮体肌肉中90%以上是肌 红蛋白（Mb）。肌肉中的肌红蛋白（Mb）随 年龄不同而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌 肉色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白（Mb）较 多，肌肉色深。虾、蟹及昆虫体内的血色素是 含铜的血蓝蛋白
血红蛋白（Hb）与肌红蛋白（Mb）是构成动物 肌肉红色的主要色素，牲畜在屠宰放血，血红 蛋白排放干净之后，酮体肌肉中90%以上是肌 红蛋白（Mb）。肌肉中的肌红蛋白（Mb）随 年龄不同而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌 肉色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白（Mb）较 多，肌肉色深。虾、蟹及昆虫体内的血色素是 含铜的血蓝蛋白
2．血红素的性质 （1）与O2结合成氧合血红蛋白（HbO2）而呈现 鲜红色。 因HbO2并非化合物，分子中的铁未被氧化，仍 为亚铁离子，在O2分压低的环境下，又能分解 成Hb和O2 。 同样，Mb当肌肉切开后，Mb也能与O2结合而 成鲜红色
2．血红素的性质 （1）与O2结合成氧合血红蛋白（HbO2）而呈现 鲜红色。 因HbO2并非化合物，分子中的铁未被氧化，仍 为亚铁离子，在O2分压低的环境下，又能分解 成Hb和O2 。 同样，Mb当肌肉切开后，Mb也能与O2结合而 成鲜红色
（2） Fe2+的变化 MbO2氧化而形成棕褐色的高铁肌红蛋白。 同样MbO2在有氧加热时，球蛋白变性，血 红素中Fe2+氧化为Fe3+而生成棕褐色的高铁肌 红蛋白（MMb ），即为熟肉的颜色
（2） Fe2+的变化 MbO2氧化而形成棕褐色的高铁肌红蛋白。 同样MbO2在有氧加热时，球蛋白变性，血 红素中Fe2+氧化为Fe3+而生成棕褐色的高铁肌 红蛋白（MMb ），即为熟肉的颜色
（3）与亚硝基−NO的作用 Hb和Mb能与亚硝基−NO作用，形成稳定艳丽的 桃红色亚硝酰肌红蛋白（NO−Mb）和亚硝酰血 红蛋白（NO−Hb），加热颜色也不变。基于此 原理，在火腿、香肠等肉类腌制加工中，往往使 用硝酸盐或亚硝酸盐等作为发色剂。目前的研究 显示硝酸盐或亚硝酸盐对脑组织有损伤，且有致 癌作用
（3）与亚硝基−NO的作用 Hb和Mb能与亚硝基−NO作用，形成稳定艳丽的 桃红色亚硝酰肌红蛋白（NO−Mb）和亚硝酰血 红蛋白（NO−Hb），加热颜色也不变。基于此 原理，在火腿、香肠等肉类腌制加工中，往往使 用硝酸盐或亚硝酸盐等作为发色剂。目前的研究 显示硝酸盐或亚硝酸盐对脑组织有损伤，且有致 癌作用