第 5 章 食物原料的化学组成及贮藏加工特点 第一节 植物性食品原料 一、谷 类 谷类包括稻谷、小麦、玉米、高梁、大麦、燕麦等，其中以稻谷和小麦最重 要。 作为主要粮食作物，这类食物原料以富含淀粉为主要标志，为人类提供大部 分的食物热能，这是它在人类饮食中最主要的作用，也是谷类食物原料加工的出 发点；各种谷类也含一定量的蛋白质，在人类饮食中具有一定的作用，但应该说 它们不是食物蛋白质的主要来源。 （一）稻谷 1．稻谷的结构 稻谷的结构如图 5-1 所示。壳约占谷重的 20%，稻谷去壳 后即为糙米，由外层至内层依次是皮（约占 2%）、种皮和糊粉层（约占 5%）、胚 乳（占 89%～94%），胚芽在端部约占 2.5%。糊粉层、种皮和果皮一起称为糠层、 碾米时除去糠层和胚芽即为精白米。 图 5-1 稻谷的结构 2．米的化学组成 米及米糠的化学组成见表 5-1。 表 5-1 米及米糠的化学组成 单位：% 类别 水分 蛋白质 脂肪 糖类 粗纤维 灰分 糙米（粳） 糙米（糯） 白米（去米糠 8%） 白米（去米糠 4%） 米糠 13.0 14.3 13.9 15.7 11.5 8.8 8.5 7.7 6.7 15.1 2.2 3.2 0.8 1.8 20.1 73.4 72.1 76.8 73.6 37.6 1.0 1.0 0.3 1.2 7.3 1.3 0.9 0.7 1.0 8.4 从米的化学成分表中可以看出，稻米的主体成分是糖类，其中淀粉约占米的 75%，另有约 2%的单糖、双糖、其他低聚糖、纤维素等非淀粉类糖。稻米中的蛋 白质和脂肪含量都较低。米的脂肪主要存在于糠层及胚芽部，所以米糠中脂肪含 量很高，常被用来生产精制米糠油。米糠油含油酸、亚油酸量较多，维生素 E 的含量也不少，因此是一种高质量的食用油。稻米中所含的蛋白质主要是简单蛋 白质，以谷蛋白为主，此外，含极少量的清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白。从蛋白质 的氨基酸组成来看，必需氨基酸的含量尚平衡，色氨酸含量相对稍低，但整体而 言，稻米蛋白质仍属较优良的蛋白质
第 5 章 食物原料的化学组成及贮藏加工特点 第一节 植物性食品原料 一、谷 类 谷类包括稻谷、小麦、玉米、高梁、大麦、燕麦等，其中以稻谷和小麦最重 要。 作为主要粮食作物，这类食物原料以富含淀粉为主要标志，为人类提供大部 分的食物热能，这是它在人类饮食中最主要的作用，也是谷类食物原料加工的出 发点；各种谷类也含一定量的蛋白质，在人类饮食中具有一定的作用，但应该说 它们不是食物蛋白质的主要来源。 （一）稻谷 1．稻谷的结构 稻谷的结构如图 5-1 所示。壳约占谷重的 20%，稻谷去壳 后即为糙米，由外层至内层依次是皮（约占 2%）、种皮和糊粉层（约占 5%）、胚 乳（占 89%～94%），胚芽在端部约占 2.5%。糊粉层、种皮和果皮一起称为糠层、 碾米时除去糠层和胚芽即为精白米。 图 5-1 稻谷的结构 2．米的化学组成 米及米糠的化学组成见表 5-1。 表 5-1 米及米糠的化学组成 单位：% 类别 水分 蛋白质 脂肪 糖类 粗纤维 灰分 糙米（粳） 糙米（糯） 白米（去米糠 8%） 白米（去米糠 4%） 米糠 13.0 14.3 13.9 15.7 11.5 8.8 8.5 7.7 6.7 15.1 2.2 3.2 0.8 1.8 20.1 73.4 72.1 76.8 73.6 37.6 1.0 1.0 0.3 1.2 7.3 1.3 0.9 0.7 1.0 8.4 从米的化学成分表中可以看出，稻米的主体成分是糖类，其中淀粉约占米的 75%，另有约 2%的单糖、双糖、其他低聚糖、纤维素等非淀粉类糖。稻米中的蛋 白质和脂肪含量都较低。米的脂肪主要存在于糠层及胚芽部，所以米糠中脂肪含 量很高，常被用来生产精制米糠油。米糠油含油酸、亚油酸量较多，维生素 E 的含量也不少，因此是一种高质量的食用油。稻米中所含的蛋白质主要是简单蛋 白质，以谷蛋白为主，此外，含极少量的清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白。从蛋白质 的氨基酸组成来看，必需氨基酸的含量尚平衡，色氨酸含量相对稍低，但整体而 言，稻米蛋白质仍属较优良的蛋白质
3．稻米的贮藏变化和加工用途 (1)稻米的贮藏变化 稻米在贮藏过程中，质量会发生变化。新鲜稻米糊化 后，粘性大，而陈米糊化后粘性下降。陈米常有不良气味，这是因脂肪分解、氧 化产生的醛及其他羰基化合物所引起，或由微生物的代谢物所致。 米在贮藏过程中还原糖增加而维生素减少，特别是维生素 B1 会显著减少。 稻米贮藏时自身的生理代谢以及微生物等的生理代谢也会消耗稻米的物质成分， 甚至会引起稻米变得不能食用。要防止此类变化，必须降低稻米的含水量（一般 在 14%以下）和环境的相对湿度低，此外低温也有利于贮藏。 (2)稻米的加工用途 稻米的加工以其淀粉成份为主要对象。不同种类的稻 米有不同的用途。主要取决于直链淀粉和支链淀粉的比率。按直链淀粉含量的不 同，稻米可分为：蜡质型（干基 0%～2%）、低含量型（9%～20%）、中等含量型（20% 一 25%）、高含量型（＞25%）几种类型。蜡质稻米可用于制糖、甜食和色拉调味 汁。低直链淀粉稻米用作婴儿食品如大米片和发酵米糕，而高直链淀粉稻米是理 想的米粉丝原料。 稻米可预先煮熟而作为方便食品——速成米饭，优质稻米也可加工成饼干、 罐头食品，如八宝粥。稻米制作米粉丝时，通常加适量的木薯淀粉或玉米粉以降 低成本。 稻米也是酿酒的重要原料。它是米酒生产的主料，也可作啤酒生产的辅料。 日本清酒生产所用稻米需经水磨至去除稻米质量的 30%～50%。 （二）小麦 1．小麦的结构特点 小麦粒中麸皮约占 16%，胚芽约占 2%，胚乳约占 82%。 麦粒质地差异较大，分为硬质小麦、中间质小麦和软质小麦，其中硬质小麦用来 制造强筋面粉，而软质小麦用来制造弱筋面粉。 2．小麦粒及其面粉的化学组成 我国各地小麦的一般化学成分如表 5-2 所 示。 表 5-2 我国一些地区小麦的化学成分 单位：% 小麦品种 水分 蛋白质 脂肪 灰分 糖类 华北白麦 中南白麦 中南红麦 华东白麦 华东红麦 西北白麦 西南红麦 12.4 12.6 12.1 13.0 13.1 12.0 13.0 10.4 13.4 12.2 10.6 10.9 10.7 11.6 2.1 2.0 2.2 2.0 2.2 2.1 2.4 1.6 1.5 1.6 1.5 1.9 1.8 1.1 73.5 70.6 71.9 72.9 72.0 73.4 72.0 小麦粒经磨粉去麸皮后得到面粉，面粉的得率一般在 70%左右，面粉的化学 成分与小麦品种、产地有关，一般含量如表 5-3。 表 5-3 小麦面粉化学成分 单位：% 品名 水分 蛋白质 脂肪 糖类（不计 纤维素） 纤维素 灰分 其它 标准粉 11～13 10～13 1.8～2 70～72 0.6 1.1～ 少量维生
3．稻米的贮藏变化和加工用途 (1)稻米的贮藏变化 稻米在贮藏过程中，质量会发生变化。新鲜稻米糊化 后，粘性大，而陈米糊化后粘性下降。陈米常有不良气味，这是因脂肪分解、氧 化产生的醛及其他羰基化合物所引起，或由微生物的代谢物所致。 米在贮藏过程中还原糖增加而维生素减少，特别是维生素 B1 会显著减少。 稻米贮藏时自身的生理代谢以及微生物等的生理代谢也会消耗稻米的物质成分， 甚至会引起稻米变得不能食用。要防止此类变化，必须降低稻米的含水量（一般 在 14%以下）和环境的相对湿度低，此外低温也有利于贮藏。 (2)稻米的加工用途 稻米的加工以其淀粉成份为主要对象。不同种类的稻 米有不同的用途。主要取决于直链淀粉和支链淀粉的比率。按直链淀粉含量的不 同，稻米可分为：蜡质型（干基 0%～2%）、低含量型（9%～20%）、中等含量型（20% 一 25%）、高含量型（＞25%）几种类型。蜡质稻米可用于制糖、甜食和色拉调味 汁。低直链淀粉稻米用作婴儿食品如大米片和发酵米糕，而高直链淀粉稻米是理 想的米粉丝原料。 稻米可预先煮熟而作为方便食品——速成米饭，优质稻米也可加工成饼干、 罐头食品，如八宝粥。稻米制作米粉丝时，通常加适量的木薯淀粉或玉米粉以降 低成本。 稻米也是酿酒的重要原料。它是米酒生产的主料，也可作啤酒生产的辅料。 日本清酒生产所用稻米需经水磨至去除稻米质量的 30%～50%。 （二）小麦 1．小麦的结构特点 小麦粒中麸皮约占 16%，胚芽约占 2%，胚乳约占 82%。 麦粒质地差异较大，分为硬质小麦、中间质小麦和软质小麦，其中硬质小麦用来 制造强筋面粉，而软质小麦用来制造弱筋面粉。 2．小麦粒及其面粉的化学组成 我国各地小麦的一般化学成分如表 5-2 所 示。 表 5-2 我国一些地区小麦的化学成分 单位：% 小麦品种 水分 蛋白质 脂肪 灰分 糖类 华北白麦 中南白麦 中南红麦 华东白麦 华东红麦 西北白麦 西南红麦 12.4 12.6 12.1 13.0 13.1 12.0 13.0 10.4 13.4 12.2 10.6 10.9 10.7 11.6 2.1 2.0 2.2 2.0 2.2 2.1 2.4 1.6 1.5 1.6 1.5 1.9 1.8 1.1 73.5 70.6 71.9 72.9 72.0 73.4 72.0 小麦粒经磨粉去麸皮后得到面粉，面粉的得率一般在 70%左右，面粉的化学 成分与小麦品种、产地有关，一般含量如表 5-3。 表 5-3 小麦面粉化学成分 单位：% 品名 水分 蛋白质 脂肪 糖类（不计 纤维素） 纤维素 灰分 其它 标准粉 11～13 10～13 1.8～2 70～72 0.6 1.1～ 少量维生
精白粉 11～13 9～12 1.2～1.4 73～75 0.2 1.3 0.5～ 0.75 素 少量维生 素 由上表可见，小麦面粉的化学组分除水分之外，也含少量的维生素和矿物质， 它们主要存在于麸皮和胚芽中，所以在精制面粉过程中损失较多；小麦面粉也含 一定量的脂肪，其组成脂肪酸以不饱和脂肪酸较多；小麦面粉的主体成分是淀粉， 在近 80%的糖类含量中，有约 90%是淀粉，其中约 74%是支链淀粉，约 26%是直链 淀粉。 小麦面粉中的蛋白质含量稍高于稻米蛋白质，约为 9%～14%，以麦胶蛋白（麦 醇溶蛋白）和麦谷蛋白为主，另外还有麦清蛋白和麦球蛋白。麦胶蛋白和麦谷蛋 白构成面筋，为面筋蛋白质，麦清蛋白和麦球蛋白为非面筋蛋白质。小麦粒中， 越接近中心部位，蛋白质含量越少，麸皮中蛋白质含量较高，但麸皮中不含面筋 蛋白质。面筋蛋白质是小麦的贮藏蛋白质，因为它不溶于水，故易分离提纯。在 水中揉搓面团时，淀粉和水溶性物质可以从面筋中除去，冲洗后，剩下的便是一 块胶皮团似的面筋，其中含蛋白质约 80%（干基），脂类 8%，少量的碳水化合物 和灰分。 面粉加水调制面团时，麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水形成面筋，由于面筋蛋白质 中含巯基（半胱氨酸）和二硫键较多，因此，面筋的形成使面团不仅具有夹持气 体的能力，同时使面团具有良好的黏弹性、较大的机械强度等加工特性。这是小 麦粉的独特性质。 在面筋蛋白质的氨基酸组成中，谷氨酸含量非常高，约占总蛋白质的 35%， 脯氨酸含量也较高，约占总蛋白质的 14%。但是小麦面粉中的蛋白质所含的赖氨 酸和蛋氨酸较少，所以从营养角度看，小麦蛋白质属于半完全蛋白质。 3．小麦制粉过程的主要变化 (1)制粉引起的成分变化 由于麸皮和胚芽的化学成分与胚乳很不相同，小 麦制粉后，因除去了大部分胚芽和麸皮，因此成分含量有较大变化。 (2) 特殊处理 为了使面粉适应进一步加工的需要，在面粉加工时会进行一 些特殊处理，如形成强筋粉，或加面粉改良剂以适应面包制作的需要。这是因为 强筋粉在发酵时易生成多孔组织，不易蹋架。加抗坏血酸等作面粉改良剂是因为 抗坏血酸可使面粉中蛋白质的-SH 被氧化，蛋白质分子之间形成-S-S-而被结合， 分子交联增加黏弹性。另外，面粉中如果含有谷胱甘肽，其分子中有活泼的-SH， 很容易氧化，因此最有可能把蛋白质分子间的-S-S-结合转化为还原型的谷胱甘 肽分子的结合，从而降低面粉的黏弹性，所以生产面包的面粉以含谷胱甘肽越少 越好。 （3）漂白处理 小麦制粉形成产品时，往往要进行漂白处理。不同用途的 面粉所用的漂白剂是不同的。对面包面粉和全用途面粉来说，最普遍使用的漂白 剂是过氧苯甲酰，将其添加到面粉中进行为期 2 天的漂白，它对面粉没有改善作 用，仅漂白面粉。制糕点的面粉常用氯气处理，它能迅速漂白面粉。氯对面包面 粉不利，但对糕点面粉有益。制取的面粉在贮藏过程中也会缓慢变白，这是胡萝 卜素发生氧化所致。 4．小麦面粉的加工用途 面粉是食品加工中应用最广的原料。主要用来制 焙烤食品，包括面包、饼干、糕点等；制作通心粉及各种各样的面条；生产淀粉
精白粉 11～13 9～12 1.2～1.4 73～75 0.2 1.3 0.5～ 0.75 素 少量维生 素 由上表可见，小麦面粉的化学组分除水分之外，也含少量的维生素和矿物质， 它们主要存在于麸皮和胚芽中，所以在精制面粉过程中损失较多；小麦面粉也含 一定量的脂肪，其组成脂肪酸以不饱和脂肪酸较多；小麦面粉的主体成分是淀粉， 在近 80%的糖类含量中，有约 90%是淀粉，其中约 74%是支链淀粉，约 26%是直链 淀粉。 小麦面粉中的蛋白质含量稍高于稻米蛋白质，约为 9%～14%，以麦胶蛋白（麦 醇溶蛋白）和麦谷蛋白为主，另外还有麦清蛋白和麦球蛋白。麦胶蛋白和麦谷蛋 白构成面筋，为面筋蛋白质，麦清蛋白和麦球蛋白为非面筋蛋白质。小麦粒中， 越接近中心部位，蛋白质含量越少，麸皮中蛋白质含量较高，但麸皮中不含面筋 蛋白质。面筋蛋白质是小麦的贮藏蛋白质，因为它不溶于水，故易分离提纯。在 水中揉搓面团时，淀粉和水溶性物质可以从面筋中除去，冲洗后，剩下的便是一 块胶皮团似的面筋，其中含蛋白质约 80%（干基），脂类 8%，少量的碳水化合物 和灰分。 面粉加水调制面团时，麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水形成面筋，由于面筋蛋白质 中含巯基（半胱氨酸）和二硫键较多，因此，面筋的形成使面团不仅具有夹持气 体的能力，同时使面团具有良好的黏弹性、较大的机械强度等加工特性。这是小 麦粉的独特性质。 在面筋蛋白质的氨基酸组成中，谷氨酸含量非常高，约占总蛋白质的 35%， 脯氨酸含量也较高，约占总蛋白质的 14%。但是小麦面粉中的蛋白质所含的赖氨 酸和蛋氨酸较少，所以从营养角度看，小麦蛋白质属于半完全蛋白质。 3．小麦制粉过程的主要变化 (1)制粉引起的成分变化 由于麸皮和胚芽的化学成分与胚乳很不相同，小 麦制粉后，因除去了大部分胚芽和麸皮，因此成分含量有较大变化。 (2) 特殊处理 为了使面粉适应进一步加工的需要，在面粉加工时会进行一 些特殊处理，如形成强筋粉，或加面粉改良剂以适应面包制作的需要。这是因为 强筋粉在发酵时易生成多孔组织，不易蹋架。加抗坏血酸等作面粉改良剂是因为 抗坏血酸可使面粉中蛋白质的-SH 被氧化，蛋白质分子之间形成-S-S-而被结合， 分子交联增加黏弹性。另外，面粉中如果含有谷胱甘肽，其分子中有活泼的-SH， 很容易氧化，因此最有可能把蛋白质分子间的-S-S-结合转化为还原型的谷胱甘 肽分子的结合，从而降低面粉的黏弹性，所以生产面包的面粉以含谷胱甘肽越少 越好。 （3）漂白处理 小麦制粉形成产品时，往往要进行漂白处理。不同用途的 面粉所用的漂白剂是不同的。对面包面粉和全用途面粉来说，最普遍使用的漂白 剂是过氧苯甲酰，将其添加到面粉中进行为期 2 天的漂白，它对面粉没有改善作 用，仅漂白面粉。制糕点的面粉常用氯气处理，它能迅速漂白面粉。氯对面包面 粉不利，但对糕点面粉有益。制取的面粉在贮藏过程中也会缓慢变白，这是胡萝 卜素发生氧化所致。 4．小麦面粉的加工用途 面粉是食品加工中应用最广的原料。主要用来制 焙烤食品，包括面包、饼干、糕点等；制作通心粉及各种各样的面条；生产淀粉
和小麦面筋，面筋蛋白中因含谷氨酸成分高，以前还常通过水解法制味精（现在 普遍采用淀粉发酵）。一般面筋含量高的面粉适于制作面包和油条等，中等面筋 含量的面粉适于生产面条，面筋含量低的面粉适于制作饼干、糕点。 焙烤食品生产时，面团的吸水性很重要。面团的吸水性不仅与蛋白质含量有 关，而且与所含蛋白质的质量有关，如在 30 ℃时，淀粉的吸水率为 30%左右， 而面筋蛋白质的吸水率为 150%～200%。当然，和粉时的吸水量与糖等其它原料 成分也有关，但总的来说加水量、加水温度、加水时间对面团性质的影响也是很 大的，生产不同产品时，对面筋的形成有不同的要求。 （三）玉米 玉米是重要的粮食作物，饲料作物，也是生产淀粉的主要原料。 1．玉米的化学组成 (1)玉米中的蛋白质 玉米籽粒的蛋白质含量依品种变化较大，一般在 10% 左右。玉米的蛋白质主要是醇溶谷蛋白（约占 40%）、谷蛋白（约占 31%）和球蛋 白（约占 22%）。从人体营养看，玉米的必需氨基酸含量很不平衡，亮氨酸含量 高而色氨酸、赖氨酸含量低（见表 5-4）。改良玉米品种有可能改变玉米蛋白质 的这种营养不良性。 表 5-4 玉米的蛋白质含量及必需氨基酸组成 单位：mg/100g 物质 水 份 /% 粗 蛋 白 /% 缬 氨 酸 亮 氨 酸 异亮 氨酸 苏 氨 酸 苯丙 氨酸 色 氨 酸 蛋 氨 酸 赖 氨 酸 玉 米 粗蛋白 12.0 — 8.4 — 415 4950 1274 15200 275 3280 370 4400 416 4960 65 780 153 1830 308 3670 (2)玉米中的脂质 玉米含有脂肪、磷脂、糖脂等，约占籽重的 3%～7%。它 们主要分布在胚芽部（约占 84%）。玉米是大规模生产谷物油的主要谷物。 (3)玉米的糖类 玉米中 75%是糖类物质，其中淀粉约占 90%，普通玉米淀粉 中直链淀粉约占 28%，支链淀粉约占 72%，蜡质玉米淀粉中几乎 100%是支链淀粉， 而高直链淀粉玉米中直链淀粉含量高达 85%。 2．玉米的加工用途 (1)生产淀粉 玉米是生产淀粉的重要原料。玉米淀粉主要用于食品工业生 产果葡糖浆，其次用于造纸和纺织工业。 (2)生产玉米油 从每吨玉米所分离出的胚芽中，约可回收 70 kg 粗制玉米 油，经精制后可作食用油或制人造奶油。 (3)生产玉米食品 玉米或玉米粉可直接加工成各种食品，如玉米膨化食品， 玉米片等。还可以与其它谷物按一定比例混合制成混合粉，加工成面条、饼干、 面包等。 (4)生产饲料产品 玉米淀粉生产中所得的副产品除玉米油及作为发酵原料 外，绝大部分用作牲畜的饲料。 （四）大麦 1．大麦的化学组成
和小麦面筋，面筋蛋白中因含谷氨酸成分高，以前还常通过水解法制味精（现在 普遍采用淀粉发酵）。一般面筋含量高的面粉适于制作面包和油条等，中等面筋 含量的面粉适于生产面条，面筋含量低的面粉适于制作饼干、糕点。 焙烤食品生产时，面团的吸水性很重要。面团的吸水性不仅与蛋白质含量有 关，而且与所含蛋白质的质量有关，如在 30 ℃时，淀粉的吸水率为 30%左右， 而面筋蛋白质的吸水率为 150%～200%。当然，和粉时的吸水量与糖等其它原料 成分也有关，但总的来说加水量、加水温度、加水时间对面团性质的影响也是很 大的，生产不同产品时，对面筋的形成有不同的要求。 （三）玉米 玉米是重要的粮食作物，饲料作物，也是生产淀粉的主要原料。 1．玉米的化学组成 (1)玉米中的蛋白质 玉米籽粒的蛋白质含量依品种变化较大，一般在 10% 左右。玉米的蛋白质主要是醇溶谷蛋白（约占 40%）、谷蛋白（约占 31%）和球蛋 白（约占 22%）。从人体营养看，玉米的必需氨基酸含量很不平衡，亮氨酸含量 高而色氨酸、赖氨酸含量低（见表 5-4）。改良玉米品种有可能改变玉米蛋白质 的这种营养不良性。 表 5-4 玉米的蛋白质含量及必需氨基酸组成 单位：mg/100g 物质 水 份 /% 粗 蛋 白 /% 缬 氨 酸 亮 氨 酸 异亮 氨酸 苏 氨 酸 苯丙 氨酸 色 氨 酸 蛋 氨 酸 赖 氨 酸 玉 米 粗蛋白 12.0 — 8.4 — 415 4950 1274 15200 275 3280 370 4400 416 4960 65 780 153 1830 308 3670 (2)玉米中的脂质 玉米含有脂肪、磷脂、糖脂等，约占籽重的 3%～7%。它 们主要分布在胚芽部（约占 84%）。玉米是大规模生产谷物油的主要谷物。 (3)玉米的糖类 玉米中 75%是糖类物质，其中淀粉约占 90%，普通玉米淀粉 中直链淀粉约占 28%，支链淀粉约占 72%，蜡质玉米淀粉中几乎 100%是支链淀粉， 而高直链淀粉玉米中直链淀粉含量高达 85%。 2．玉米的加工用途 (1)生产淀粉 玉米是生产淀粉的重要原料。玉米淀粉主要用于食品工业生 产果葡糖浆，其次用于造纸和纺织工业。 (2)生产玉米油 从每吨玉米所分离出的胚芽中，约可回收 70 kg 粗制玉米 油，经精制后可作食用油或制人造奶油。 (3)生产玉米食品 玉米或玉米粉可直接加工成各种食品，如玉米膨化食品， 玉米片等。还可以与其它谷物按一定比例混合制成混合粉，加工成面条、饼干、 面包等。 (4)生产饲料产品 玉米淀粉生产中所得的副产品除玉米油及作为发酵原料 外，绝大部分用作牲畜的饲料。 （四）大麦 1．大麦的化学组成
(1)大麦中的蛋白质 蛋白质是大麦的重要成分，含量在 8%～14%，对成品 啤酒质量有很大影响，从啤酒酿造的角度来看，大麦中蛋白质含量往往过高，制 麦芽时通常寻找低蛋白质含量的大麦品种。 (2)大麦中的脂质 大麦中脂质约占大麦干物质的 2%～3%，其中 95%以上是 脂肪，大部分存在于胚及糊粉层。大麦发芽时，约 10%～12%的脂肪因呼吸作用 而消耗；制麦芽汁时，部分脂肪进入麦芽汁，大部分残留在麦糟内；脂质对啤酒 的风味、稳定性和泡沫性能产生不利影响。 (3)大麦中的糖类 糖类是大麦的重要成分，包括淀粉、纤维素、多缩戊糖、 低聚糖类等，其中淀粉最重要，它占大麦干物质的 58%～65%。大麦淀粉含量越 高，制备麦芽汁时得率越高。 大麦中还含有多种维生素和矿物质等少量成分。 2．大麦的加工用途 大麦主要用于饲料和制麦芽（是啤酒酿造的重要原料），少量用于精碾加工 成食品或食品配料。 大麦麦芽具有很强的 β-淀粉酶活性，此性质用于制造麦芽糖、饴糖、啤酒 时淀粉的糖化。 二、薯 类 在我国，薯类产量次于稻谷、小麦和玉米，是第四大类粮食品种，薯类包括 甘薯、马铃薯和木薯等。 （一）甘薯 甘薯又称红薯、白薯、番薯、山芋等。在我国，薯类中甘薯产量最大。甘薯 块根是由薯蔓上生出的不定根积累养分膨大而成，形状有椭圆形、纺锤形等、表 皮颜色分白、紫、红、黄褐等色，肉色有白、黄红、紫橙、黄质紫斑、白质紫斑 等。 1．甘薯块根的化学组成 甘薯块根的化学组成因土质、品种、生长期长短、 收获季节等不同而有很大差异，块根约含 60%～80%的水分，10%～30%的淀粉， 5%左右的单糖或双糖，少量蛋白质、脂肪、粗纤维、灰分、维生素等，表 5-5 是甘薯块根及其制品的代表性化学组成。 表 5-5 甘薯的一般化学组成 单位：% 物质种类 水分 蛋白质 脂肪 糖类 粗纤维 灰分 鲜甘薯 甘薯片 甘薯粉 67.1 10.9 11.3 1.8 3.9 3.8 0.2 0.8 0.8 29.5 80.3 79.0 0.5 1.4 2.2 0.9 2.7 2.9 2．甘薯的贮藏和加工用途 (1)生甘薯的贮藏 新收获的甘薯应先熟化，即将甘薯在 30～40 ℃下保持 一周左右，然后在相对湿度为 90%、温度 12～15 ℃条件下贮藏，这样能较有效 地防止微生物引起的腐烂和甘薯本身代谢活动引起的成分损失。一般采用窖藏 法
(1)大麦中的蛋白质 蛋白质是大麦的重要成分，含量在 8%～14%，对成品 啤酒质量有很大影响，从啤酒酿造的角度来看，大麦中蛋白质含量往往过高，制 麦芽时通常寻找低蛋白质含量的大麦品种。 (2)大麦中的脂质 大麦中脂质约占大麦干物质的 2%～3%，其中 95%以上是 脂肪，大部分存在于胚及糊粉层。大麦发芽时，约 10%～12%的脂肪因呼吸作用 而消耗；制麦芽汁时，部分脂肪进入麦芽汁，大部分残留在麦糟内；脂质对啤酒 的风味、稳定性和泡沫性能产生不利影响。 (3)大麦中的糖类 糖类是大麦的重要成分，包括淀粉、纤维素、多缩戊糖、 低聚糖类等，其中淀粉最重要，它占大麦干物质的 58%～65%。大麦淀粉含量越 高，制备麦芽汁时得率越高。 大麦中还含有多种维生素和矿物质等少量成分。 2．大麦的加工用途 大麦主要用于饲料和制麦芽（是啤酒酿造的重要原料），少量用于精碾加工 成食品或食品配料。 大麦麦芽具有很强的 β-淀粉酶活性，此性质用于制造麦芽糖、饴糖、啤酒 时淀粉的糖化。 二、薯 类 在我国，薯类产量次于稻谷、小麦和玉米，是第四大类粮食品种，薯类包括 甘薯、马铃薯和木薯等。 （一）甘薯 甘薯又称红薯、白薯、番薯、山芋等。在我国，薯类中甘薯产量最大。甘薯 块根是由薯蔓上生出的不定根积累养分膨大而成，形状有椭圆形、纺锤形等、表 皮颜色分白、紫、红、黄褐等色，肉色有白、黄红、紫橙、黄质紫斑、白质紫斑 等。 1．甘薯块根的化学组成 甘薯块根的化学组成因土质、品种、生长期长短、 收获季节等不同而有很大差异，块根约含 60%～80%的水分，10%～30%的淀粉， 5%左右的单糖或双糖，少量蛋白质、脂肪、粗纤维、灰分、维生素等，表 5-5 是甘薯块根及其制品的代表性化学组成。 表 5-5 甘薯的一般化学组成 单位：% 物质种类 水分 蛋白质 脂肪 糖类 粗纤维 灰分 鲜甘薯 甘薯片 甘薯粉 67.1 10.9 11.3 1.8 3.9 3.8 0.2 0.8 0.8 29.5 80.3 79.0 0.5 1.4 2.2 0.9 2.7 2.9 2．甘薯的贮藏和加工用途 (1)生甘薯的贮藏 新收获的甘薯应先熟化，即将甘薯在 30～40 ℃下保持 一周左右，然后在相对湿度为 90%、温度 12～15 ℃条件下贮藏，这样能较有效 地防止微生物引起的腐烂和甘薯本身代谢活动引起的成分损失。一般采用窖藏 法