第二章 酶与食品加工
第二章 酶与食品加工
第二章 酶与食品加工 学时数：6 教学目的： 1.理解酶的定义、作用特点及影响酶促反应的因素； 2.了解食品加工中内源酶和外源酶的作用； 3.理解不同淀粉酶的作用特点、产物特点及应用； 4.了解蛋白酶的分类、来源、在食品加工中的应用； 5.了解果胶酶、多酚氧化酶及其它氧化还原酶类及其在食品工业 中的应用。 6.了解固定化酶的特点，制备方法及其在食品工业中的应用
第二章 酶与食品加工 学时数：6 教学目的： 1.理解酶的定义、作用特点及影响酶促反应的因素； 2.了解食品加工中内源酶和外源酶的作用； 3.理解不同淀粉酶的作用特点、产物特点及应用； 4.了解蛋白酶的分类、来源、在食品加工中的应用； 5.了解果胶酶、多酚氧化酶及其它氧化还原酶类及其在食品工业 中的应用。 6.了解固定化酶的特点，制备方法及其在食品工业中的应用
教学重点：淀粉酶、蛋白酶α-淀粉酶和β-淀粉酶的作 用特点；植物蛋白酶及其在食品工业中的应用。 教学难点：酶的固定化。 教学方法：注意知识应用：发酵工业中液化酶、糖化酶 的应用，肉类的嫩化与啤酒澄清中酶的应用。 作业布置：教材习题三（1-5） 教学过程：270分钟
教学重点：淀粉酶、蛋白酶α-淀粉酶和β-淀粉酶的作 用特点；植物蛋白酶及其在食品工业中的应用。 教学难点：酶的固定化。 教学方法：注意知识应用：发酵工业中液化酶、糖化酶 的应用，肉类的嫩化与啤酒澄清中酶的应用。 作业布置：教材习题三（1-5） 教学过程：270分钟
概 述 酶的定义:酶是生物活细胞产生的一类具有催化功 能的蛋白质。 (1982年，在生物体内发 现了一种具有催化功能的核酸分子即核 酸酶RIBOENZYME）
概 述 酶的定义:酶是生物活细胞产生的一类具有催化功 能的蛋白质。 (1982年，在生物体内发 现了一种具有催化功能的核酸分子即核 酸酶RIBOENZYME）
酶催化的特点： 催化效率高，具有很高的专一性，需比较 温和的条件（如温度在25～50 ℃范围内， pH为中性左右）。因此，酶在食品科学中 相当重要，通过酶的作用能引起食品原料 的品质发生变化，也能在比较温和的条件 下加工和改良食品
酶催化的特点： 催化效率高，具有很高的专一性，需比较 温和的条件（如温度在25～50 ℃范围内， pH为中性左右）。因此，酶在食品科学中 相当重要，通过酶的作用能引起食品原料 的品质发生变化，也能在比较温和的条件 下加工和改良食品