践括动 用瓜果制一点淀粉,并试验它的性质。 1.把土豆(或南瓜等)擦成丝,并捣烂,用布包好 在水中用力搓洗。静置,倒出上层清液。晾干,观察淀粉 的形态。 2.在清液和淀粉中各滴一滴碘酒,观察颜色变化。 3.你还可以试一试清液有无丁达尔效应。 图16碘酒使土豆中的淀粉变蓝 周喜与交 绿色植物利用太阳能,通过光合作用把二氧化碳和水 合成为储藏着能量的糖,并且释放出氧气。 光能 ICO,+mH,O 绿色植物通过光合作用 叶绿体C(H2O)=+nO2 储存能量 从能量变化和物质循环的角度,比较光合作用和葡萄 糖氧化的反应式。 CO C(HO). HO 你能体会绿色植物积蓄、储存能量和动物体内糖的氧 化分解、释放能量,支持生命活动的整个过程吗?在这个 动物体内的糖通过 过程中,简单物质变成复杂物质,再变为简单物质,同时 氧化释放能量 能量随之转移,因此人获得了生命不可缺少的能量。自然 图1-7能量转化 界的变化是不是很神奇呢? 、纤维素有什么生理功能 图18棉花、木材等含有大量纤维素 图1-9富含纤维素的食品 8第一章关注营养平衡
纤维素是绿色植物通过光合作用生成的,是构成植物 细胞的基础物质。一切植物中都含有纤维素,但不同植物纤维素 cellulose 所含纤维素的多少不同,棉花含纤维素高达90%以上 木材中含纤维素为50%左右。 纤维素是白色、没有气味和味道的纤维状结构的物质,是一种多糖。相对分子质量约 为几十万至百万,属于天然有机高分子化合物。纤维素在浓硫酸的催化作用下发生水解, 最终产物也是葡萄糖: (CH2O3)+nHO线,CHO 纤维素 葡萄糖 纤维素在生产和生活中都有重要应用。例如,棉 麻可直接用于纺织业,制造人造纤维等。其他一些富含 纤维素的物质,如木材、稻草、麦秸等可以用来造纸。 纤维素在动物体内也有重要的生理功能。例如,在牛、 羊、马等食植性动物的消化系统中含有某些微生物,这 些微生物能分泌出使纤维素水解成葡萄糖的酶,因此这 些动物能以鲜草、干草、秸秆等作为饲料。人体内没有 能使纤维素水解成葡萄糖的酶,因此纤维素不能作为人 图1-10牛,羊等能以草、秸秆为饲料 类的营养食物,但它在人体组织消化过程中也起着重要作用。例如,能刺激肠道蠕动和分 泌消化液,有助于食物的消化和废物的排泄,减少有害物质与肠黏膜接触时间,有预防便 秘、痔疮和直肠癌的作用,还能降低胆固醇,预防和治疗糖尿病等。粗粮(含有谷皮)和 蔬菜中含有一定量的纤维素,每天应保证摄入一定量的蔬菜和粗粮等。 习 1.糖类物质对于人类的生活有什么重要意义? 2.你经常吃的含有糖类的食品有哪些?举例说明 3.为什么近年来纤维素的生理功能日益受到重视?请查阅相关资料,谈谈你的看法。 1.有广告说:“这种新型糕点只含面粉、油脂、蛋白质,不含糖,是糖尿病人的最佳食品。” 你认为这种说法对吗?为什么? 5.下列物质中属于天然高分子化合物的是() A.淀粉 B.葡萄糖 C.纤维素 D.乙酸 第一节生命的基础能源一糖类9
2重要的体内能源一油脂 实践活动 生活中有哪些食用油脂 1.调查你家的厨房或学校食堂经常食用哪些油脂。 2.去食品超市或商店调查有哪些品种的油脂。哪类油脂销售较快? 3.观察包装上的说明,了解油脂的种类、成分等。包装上还有哪些内容? 4.查询资料,比较各种油脂有哪些不同。 可口的饭菜离不开油脂。油脂是人类的主要食物之一,是人体不可缺少的营养物质。 、油脂的成分 油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油所生成的酯,叫做甘油三酯。它们的结构可以表 示如下 RI-C-O-CH R.-C-O-CH RIC-OCH. 结构式里的R1、R2、R3分别代表饱和烃基或不饱和烃基,它们可以相同,也可以不 同。如果R1、R2、R3相同,这样的油脂称为单甘油酯。如果R1、R2、R3不同,就称为 混甘油酯。天然油脂大多为混甘油酯。 形成油脂的脂肪酸的饱和程度,对油脂的熔点有着重要的影响。由饱和的软脂酸或硬 脂酸生成的甘油酯熔点较高,在室温下呈固态。而由不饱和的油酸生成的甘油酯熔点较 低,在室温下呈液态。动物油如羊油和牛油,主要是由饱和脂肪酸的甘油酯组成,这就是 为什么在室温下动物油通常呈固态而植物油通常呈液态的原因。 油脂在体内发生了什么变化 在人体中,油脂主要在小肠中被消化吸收,消化过程实质上是在酶的催化作用下,高 级脂肪酸甘油酯发生水解,生成高级脂肪酸和甘油: 水解 高级脂肪酸甘油酯 酶高级脂肪酸+甘油 氧化 二氧化碳十水+热量 10第一章关注营养平衡
资料卡片 人体内的脂肪 摄入人体的脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形式分布于各组织,特别是脑、神经 心、肝、肾等的细胞中,起独特的生理作用。例如,糖脂能形成生物膜,磷脂在体内有利于吸 收脂溶性维生素(如维生素A、E)。大部分则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不 导热,有利于保持体温;有弹性,能起软垫作用,对人体有重要的保护功能;从皮脂腺孔分泌 皮脂可防止皮肤皴裂等。 脂肪酸在人体内的功能主要有以下几种。 供给人体热量。脂肪是提供能量的重要物质,1g脂肪在体内氧化时放出约39.3 k的热量,远高于糖类和蛋白质。脂肪酸在体内氧化,生成二氧化碳和水,同时放出热 量。在正常情况下,每人每天需进食50~60g脂肪,约占日需总热量的20%~25%。 2.脂肪酸储存在脂肪细胞中,相当于“能量”的储存。一般成年人体内储存的脂肪 约占体重的10%~20%。当人在劳动或运动时大量消耗能量,体内的脂肪发生氧化反应, 放出能量来满足机体的需要。但如果膳食中摄入脂肪过多,就会造成肥胖。 3.作为合成人体所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料。这些化合物是细胞的主 要成分,在生命活动过程中起着重要作用。 4.必需脂肪酸在体内有多种生理功能,如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代 谢等。 资料卡片 哪种脂肪的营养价值高 在各种食用油脂中,饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的含量是不同的。有些 脂肪酸是人体必需的,称为必需脂肪酸,它们是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。其中亚油酸最 重要,如果有了它,人体就能合成另外两种有机酸。缺乏亚油酸,会使人体发育不良,皮肤和 肾受损伤。亚油酸在医疗上可用于治疗血脂过高和动脉硬化。 亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中,亚油酸的含量比较高,如花生 油中约含26%,豆油中约含57.5%;动物脂肪中亚油酸含量较少,如牛油中约含1.8% 亚油酸的学名是顺,顺9,12十八碳二烯酸,结构式是: CH,(CH:) CH, (CH:), COOH HH H 脂肪中必需脂肪酸的含量越高,其营养价值越高。一般来说,植物油和海洋鱼类脂肪中必 需脂肪酸的含量较高。 第二节重要的体内能源一油脂11
与向 植物油与动物油相比较,哪类油的不饱和度高?在选 用油脂时应如何考虑油脂种类与人体健康的关系? 资料卡片 油脂的变质——酸败 动植物油脂中,都含有油酸。由于油酸中含有双键, 在空气中放置时间久了,由于氧化而产生过氧化物和醛类 等,使油脂变质,带有一种难闻的“哈喇”味,这种油脂 图1-11各种包装食品中常有一些不 就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化,因此在 能食用的小袋抗氧化剂或十 燥剂 包装中常加入一小包抗氧化剂。 习 1.脂肪进入人体后发生了哪些变化? 2.脂肪酸在人体内的主要功能有哪些? 3.形成油脂的脂肪酸的饱和程度对油脂有什么影响?举例说明。 1.高级脂肪酸甘油酯水解的产物是什么? 5.如果你家买了5L.油,估计可用两个月。现有以下几种方法,你认为哪种最好?你会建议 家长如何使用? (1)把油倒入灶台旁的盆中,炸完食品后可倒回盆中,这样用起来方便 (2)把油放入一个大塑料桶中,随用随倒,比较省事。 (3)把油分装在几个干净的玻璃瓶中密封,用完一瓶再用一瓶。 12第一章关注营养平衡