3. 均质 ◼ 生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉 时，一般不必经过均质操作，但若乳粉的 配料中加入了植物油或其他不易混匀的物 料时，就需要进行均质操作 ◼ 均质时的压力一般控制在14～21MPa，温度 控制在60℃为宜 ◼ 均质后脂肪球变小，从而可以有效地防止 脂肪上浮，并易于消化吸收
3. 均质 ◼ 生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉 时，一般不必经过均质操作，但若乳粉的 配料中加入了植物油或其他不易混匀的物 料时，就需要进行均质操作 ◼ 均质时的压力一般控制在14～21MPa，温度 控制在60℃为宜 ◼ 均质后脂肪球变小，从而可以有效地防止 脂肪上浮，并易于消化吸收
4. 杀菌 原料乳的杀菌方法须根据成品的特性进行适当选择。生产 全脂乳粉时，杀菌温度和保持时间对乳粉的品质，特别是溶 解度和保藏性有很大影响。一般认为，高温杀菌可以防止或 推迟乳脂肪的氧化，但高温长时加热会严重影响乳粉的溶解 度，最好是采用高温短时杀菌方法。常用杀菌方法如下表 杀菌方法 杀菌温度/时间 杀菌效果 所用设备 低温长时间消毒 法 60～ 65℃/30min 70～72℃/15～ 20s 可杀死全部病原菌， 杀菌效果一般 容器式杀菌缸 （冷热缸） 高温短式灭菌法 80～87℃/15s 94℃/5min 杀菌效果好 板式、列管式杀 菌器 超高温瞬时灭菌 法 135℃/1～3s 杀菌效果最好 板式、列管式杀 菌器 直接喷射式杀菌 器
4. 杀菌 原料乳的杀菌方法须根据成品的特性进行适当选择。生产 全脂乳粉时，杀菌温度和保持时间对乳粉的品质，特别是溶 解度和保藏性有很大影响。一般认为，高温杀菌可以防止或 推迟乳脂肪的氧化，但高温长时加热会严重影响乳粉的溶解 度，最好是采用高温短时杀菌方法。常用杀菌方法如下表 杀菌方法 杀菌温度/时间 杀菌效果 所用设备 低温长时间消毒 法 60～ 65℃/30min 70～72℃/15～ 20s 可杀死全部病原菌， 杀菌效果一般 容器式杀菌缸 （冷热缸） 高温短式灭菌法 80～87℃/15s 94℃/5min 杀菌效果好 板式、列管式杀 菌器 超高温瞬时灭菌 法 135℃/1～3s 杀菌效果最好 板式、列管式杀 菌器 直接喷射式杀菌 器
5. 真空浓缩 牛乳经杀菌后立即泵 入真空蒸发器进行减 压(真空)浓缩，除去 乳中大部分水分(45～ 55%)，然后进入干燥 塔中进行喷雾干燥， 以利于提高产品质量 和降低成本
5. 真空浓缩 牛乳经杀菌后立即泵 入真空蒸发器进行减 压(真空)浓缩，除去 乳中大部分水分(45～ 55%)，然后进入干燥 塔中进行喷雾干燥， 以利于提高产品质量 和降低成本
（1）真空浓缩的设备 按加热部分的结构可分为盘管式、直管式和板式三种； 按其二次蒸汽利用与否，可分为单效和多效浓缩设备。 1）设备种类 a.盘管式真空浓缩罐属于落后设备，耗汽(蒸发1 kg水耗汽1.1 kg以 上) b.直管外加热式单效蒸发1 kg水需1.1 kg蒸气(同盘管式浓缩罐一 样)。双效每蒸发1 kg水仅耗0.41 kg蒸汽(包括杀菌用汽) 2） 设备特点
（1）真空浓缩的设备 按加热部分的结构可分为盘管式、直管式和板式三种； 按其二次蒸汽利用与否，可分为单效和多效浓缩设备。 1）设备种类 a.盘管式真空浓缩罐属于落后设备，耗汽(蒸发1 kg水耗汽1.1 kg以 上) b.直管外加热式单效蒸发1 kg水需1.1 kg蒸气(同盘管式浓缩罐一 样)。双效每蒸发1 kg水仅耗0.41 kg蒸汽(包括杀菌用汽) 2） 设备特点
（2） 影响浓缩的因素 B. 乳的浓度与粘度 A. 影响乳热交换的因素 ① 加热器总加热面积 ② 加热蒸汽的温度与物料间的温差 ③ 乳的翻动速度 加热面积即乳受热面积，加 热面积越大，在相同时间内 乳所接受的热量也越大，浓 缩速度就越快。 温差越大，蒸发速度越快；加大浓 缩设备的真空度，可以降低乳的沸 点；加大蒸汽压力，可以提高蒸汽 的温度，但是加大压力容易“焦 管”，影响质量。因此，加热蒸汽 的压力一般控制在49～196KPa 乳翻动速度越大，乳的对流越好， 加热器传给乳的热量也越多，乳既 受热均匀又不易发生“焦管”现象。 另外，由于乳翻动速度大，在加热 器表面不易形成液膜，而液膜能阻 碍乳的热交换。 在浓缩开始时，由于乳浓度低，粘 度小，对翻动速度影响不大。随着 浓缩的进行，浓度提高，比重增加， 乳逐渐变得粘稠，沸腾逐渐减弱， 流动性变差。提高温度可以降低粘 度，但易发生“焦管”现象
（2） 影响浓缩的因素 B. 乳的浓度与粘度 A. 影响乳热交换的因素 ① 加热器总加热面积 ② 加热蒸汽的温度与物料间的温差 ③ 乳的翻动速度 加热面积即乳受热面积，加 热面积越大，在相同时间内 乳所接受的热量也越大，浓 缩速度就越快。 温差越大，蒸发速度越快；加大浓 缩设备的真空度，可以降低乳的沸 点；加大蒸汽压力，可以提高蒸汽 的温度，但是加大压力容易“焦 管”，影响质量。因此，加热蒸汽 的压力一般控制在49～196KPa 乳翻动速度越大，乳的对流越好， 加热器传给乳的热量也越多，乳既 受热均匀又不易发生“焦管”现象。 另外，由于乳翻动速度大，在加热 器表面不易形成液膜，而液膜能阻 碍乳的热交换。 在浓缩开始时，由于乳浓度低，粘 度小，对翻动速度影响不大。随着 浓缩的进行，浓度提高，比重增加， 乳逐渐变得粘稠，沸腾逐渐减弱， 流动性变差。提高温度可以降低粘 度，但易发生“焦管”现象