脂肪有共同特性即溶于有机溶剂而不溶于水。中性脂肪是脂类的主要成分。肌肉组织中的脂肪含量和品质 因动物种类、肥度、性别、年龄、使役和饲养的不同而有所差异，阉割的动物和幼小动物脂肪均匀的分布 在各个肌群之间，使肉柔软而有香味。 脂肪的性质主要受各种脂肪酸含量的影响。动物脂肪的熔点差不多接近体温，但经常接触寒冷部位的 脂肪熔点较低。脂肪熔点越接近人的体温，其消化率越高，熔点在50℃以上者则不易消化。动物脂肪以饱 和脂肪酸为主。当脂肪中含有大量高级饱和脂肪酸（如硬脂酸）时，脂肪熔点较高，常温时多呈凝固较硬 状态（如牛脂、羊脂）：当脂肪中含有大量的油酸（不饱和脂肪酸）或低级脂肪酸时，脂肪则呈软音状（如 禽类脂肪)。 畜禽肉品的脂肪根据存在部位不同又可分为沉积脂肪（如皮下脂肪、大网膜脂肪及肌间脂肪等）和组 织脂肪（肌肉组织及脏器组织内的脂肪）。动物脂肪组织中一般中性脂肪占90%左右，水分占7%~8%， 蛋白质占3%~4%。 肌肉组织内的脂肪含量取决于动物种类、品种、解剂部位和肥度等因素，一般在1%~20%之间。肌 肉中脂肪含量与水的含量呈显著负相关。组织脂肪和沉积脂肪的组成有显著不同，组织脂肪中磷脂占全脂 质的20%一50%，有肥可促使中性脂肪含量增加，而磷脂含量相对减少。脂肪的沉积量及组成、性质也因 动物种类、品种、性别、年龄、饲料营养、环境以及沉积部位不同而差异很大。 (三)碳水化合物 畜腐肉中碳水化合物是以糖原形式存在的，其含量一般为1%左右。畜腐宰前休息越好，屠宰放血时 挣扎越少，则糖原积累的多而消耗的少。肌糖原的含量对肉的成熟具有非常重要作用。畜禽在宰前经长途 运输，过劳而休息不好，患有疾病，以及强烈的应激和在宰杀放血时过度挣扎等，都会引起肌糖原过多消 耗，使肌肉中糖原量减少，则宰后的肉在成熟过程中产酸少，致使肉不能发生正常的成熟过程，肉的pH 偏高，这样的肉不耐保微，品质低，口感差 (四)矿物质 畜禽肉中矿物质含量恒定，约占鲜肉重的1%，主要有钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯、铁、锌、铜、 锰等，肉中这些常量或微量矿物质的存在，与肌肉的功能和宰后品质的变化都有关系。 (五)维生素 畜禽肉品中含有各种维生素，但在不同的肉品或脏器中含量差异较大。肉品中脂溶性维生素含量很少， 除维生素C外的水溶性维生素的含量比较丰富。畜禽脏器中维生素含量较多，特别是肝脏中各种维生素的 含量都较丰富。 肉品的加工和贮藏会造成维生素的损失，损失的多寡主要取决于各种维生素对所受作用的易感性。造 成维生素损失的主要因素有氧化、加热、金属离子的催化作用、pH、酶的作用、水分、辐射作用等。就维 生素的保存率而言，冷藏是肉品保藏最好的方法，动物组织在冷冻时，B族维生素等的损失是微不足道的。 如研究结果表明，冷冻干燥的牛肉、猪肉和鸡肉中维生素B2的保存率达95%。 （六)含氮浸出物 6
6 脂肪有共同特性即溶于有机溶剂而不溶于水。中性脂肪是脂类的主要成分。肌肉组织中的脂肪含量和品质 因动物种类、肥度、性别、年龄、使役和饲养的不同而有所差异，阉割的动物和幼小动物脂肪均匀的分布 在各个肌群之间，使肉柔软而有香味。 脂肪的性质主要受各种脂肪酸含量的影响。动物脂肪的熔点差不多接近体温，但经常接触寒冷部位的 脂肪熔点较低。脂肪熔点越接近人的体温，其消化率越高，熔点在 50℃以上者则不易消化。动物脂肪以饱 和脂肪酸为主。当脂肪中含有大量高级饱和脂肪酸（如硬脂酸）时，脂肪熔点较高，常温时多呈凝固较硬 状态（如牛脂、羊脂）；当脂肪中含有大量的油酸（不饱和脂肪酸）或低级脂肪酸时，脂肪则呈软膏状（如 禽类脂肪）。 畜禽肉品的脂肪根据存在部位不同又可分为沉积脂肪（如皮下脂肪、大网膜脂肪及肌间脂肪等）和组 织脂肪（肌肉组织及脏器组织内的脂肪）。动物脂肪组织中一般中性脂肪占 90%左右，水分占 7%～8%， 蛋白质占 3%～4%。 肌肉组织内的脂肪含量取决于动物种类、品种、解剖部位和肥度等因素，一般在 1%～20%之间。肌 肉中脂肪含量与水的含量呈显著负相关。组织脂肪和沉积脂肪的组成有显著不同，组织脂肪中磷脂占全脂 质的 20%～50%，育肥可促使中性脂肪含量增加，而磷脂含量相对减少。脂肪的沉积量及组成、性质也因 动物种类、品种、性别、年龄、饲料营养、环境以及沉积部位不同而差异很大。 （三）碳水化合物 畜禽肉中碳水化合物是以糖原形式存在的，其含量一般为 1%左右。畜禽宰前休息越好，屠宰放血时 挣扎越少，则糖原积累的多而消耗的少。肌糖原的含量对肉的成熟具有非常重要作用。畜禽在宰前经长途 运输，过劳而休息不好，患有疾病，以及强烈的应激和在宰杀放血时过度挣扎等，都会引起肌糖原过多消 耗，使肌肉中糖原量减少，则宰后的肉在成熟过程中产酸少，致使肉不能发生正常的成熟过程，肉的 pH 偏高，这样的肉不耐保藏，品质低，口感差。 （四）矿物质 畜禽肉中矿物质含量恒定，约占鲜肉重的 1%，主要有钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯、铁、锌、铜、 锰等，肉中这些常量或微量矿物质的存在，与肌肉的功能和宰后品质的变化都有关系。 （五）维生素 畜禽肉品中含有各种维生素，但在不同的肉品或脏器中含量差异较大。肉品中脂溶性维生素含量很少， 除维生素 C 外的水溶性维生素的含量比较丰富。畜禽脏器中维生素含量较多，特别是肝脏中各种维生素的 含量都较丰富。 肉品的加工和贮藏会造成维生素的损失，损失的多寡主要取决于各种维生素对所受作用的易感性。造 成维生素损失的主要因素有氧化、加热、金属离子的催化作用、pH、酶的作用、水分、辐射作用等。就维 生素的保存率而言，冷藏是肉品保藏最好的方法，动物组织在冷冻时，B 族维生素等的损失是微不足道的。 如研究结果表明，冷冻干燥的牛肉、猪肉和鸡肉中维生素 B2 的保存率达 95%。 （六）含氮浸出物
肌肉的组成成分中，除上述蛋白质等成分外，还有一些能用沸水从磨碎肌肉中提取的物质，包括很多 种有机物和无机物，这些统称为浸出物。其中含氨的有机物在肌肉中约占15%，主要有各种游离氨基酸、 肌酸(creatine)、陵酸肌酸(Cp)、核苷酸类物质(AIP、ADP、AMP、IMP)、肌肽(carnosine)、鹅肌肽(anserine)、 组胺等。这些物质可溶于盐水，而不被三氯乙酸沉淀，这表明它们不是蛋白质，而是含氨物组成的复合物， 故成为非蛋白含氮物。肉中含氮浸出物越多，味道越浓。 除含氮浸出物外，尚有约占0.5%的无氮浸出物，属于这类的有动物淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖、琥 珀酸、乳酸等。 (七)水分 水分是肌肉中含量最多的组成成分，约占70%。水分虽不是肉品中的营养物质，但肉品中的水分含量 及其持水性能直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质和风味。 三、肉的食用意义 (一)肉是人类的高营养食品 它的食用价值具体体现在营养价值和保健功能两个方面。 1为人类提供多种氨基酸：蛋白质是肌肉中最重要的部分，一般含量高达18%，尤其重要的是，构成 肉类蛋白质的氨基酸中含有丰富的人体不能合成的必需氨基酸，而且各种氨基酸的比例适合人类营养的需 要。 2为人类提供能量：畜禽脂肪的基本食用价值是供应能量，在改善肉的适口性和味道方面也起着重要 的作用。当吃肉时，由于咀嚼，肌膜被破坏，液化的油脂就会顺势流出，在咀嚼和吞咽时成了一种润滑剂， 提高了肉的细嫩感：同时肉内脂肪还含有许多成味物质，也增加了肉的风味。 3提供丰富的维生素和微量元素：骨中含有较多的磷和钙，血液中含有较丰富的铁，肌肉中含有丰高 的锌。肉类食品中矿物质的利用率优于植物性食品，是人体获取钙、磷和某些微量元素的重要来源。 肉也是大部分B族维生素的良好来源，尤其以维生素B含量最多，肉类几乎是人类维生素B1:的唯 来源。动物肝脏中含有丰富的维生素A、D。 (二)肉的食疗作用 食疗（食物疗法），又称食治，即利用食物来影响机体各方面的功能，使其获得健康或愈疾防病的 一种方法。通常认为，食物是为人体提供生长发有和健康生存所需的各种营养素的可食性物质。也就是说， 食物最主要的是营养作用。其实不然，中医很早就认识到食物不仅能营养，而且还能疗疾祛病。如近代医 家张锡纯在《医学衷中参西录》中曾指出：食物病人服之，不但疗病，并可充饥：不但充饥，更可适口， 用之对症，病自渐愈，即不对症，亦无他患”。可见，食物木身就具有“养和“疗”二方面的作用。而中医则 更重视食物在“养”和治”方面的特性。 目前，中医食疗，作为一种比较理想而有效的医疗保健方法，越来越受到我国医药学和营养学界的 重视，并己成为现代人体医疗保健综合措施中的一个重要组成部分 猪肉性味平和，有滋阴润燥功效。可以治疗燥咳、便秘等症。 鸡肉具有温中益气、补结、添髓的作用
7 肌肉的组成成分中，除上述蛋白质等成分外，还有一些能用沸水从磨碎肌肉中提取的物质，包括很多 种有机物和无机物，这些统称为浸出物。其中含氮的有机物在肌肉中约占 1.5%，主要有各种游离氨基酸、 肌酸（creatine）、磷酸肌酸(CP)、核苷酸类物质(ATP、ADP、AMP、IMP)、肌肽（carnosine）、鹅肌肽(anserine)、 组胺等。这些物质可溶于盐水，而不被三氯乙酸沉淀，这表明它们不是蛋白质，而是含氮物组成的复合物， 故成为非蛋白含氮物。肉中含氮浸出物越多，味道越浓。 除含氮浸出物外,尚有约占 0.5%的无氮浸出物，属于这类的有动物淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖、琥 珀酸、乳酸等。 （七）水分 水分是肌肉中含量最多的组成成分，约占 70%。水分虽不是肉品中的营养物质，但肉品中的水分含量 及其持水性能直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质和风味。 三、肉的食用意义 （一）肉是人类的高营养食品 它的食用价值具体体现在营养价值和保健功能两个方面。 1.为人类提供多种氨基酸：蛋白质是肌肉中最重要的部分，一般含量高达 18％，尤其重要的是，构成 肉类蛋白质的氨基酸中含有丰富的人体不能合成的必需氨基酸，而且各种氨基酸的比例适合人类营养的需 要。 2.为人类提供能量：畜禽脂肪的基本食用价值是供应能量，在改善肉的适口性和味道方面也起着重要 的作用。当吃肉时，由于咀嚼，肌膜被破坏，液化的油脂就会顺势流出，在咀嚼和吞咽时成了一种润滑剂， 提高了肉的细嫩感；同时肉内脂肪还含有许多成味物质，也增加了肉的风味。 3.提供丰富的维生素和微量元素：骨中含有较多的磷和钙，血液中含有较丰富的铁，肌肉中含有丰富 的锌。肉类食品中矿物质的利用率优于植物性食品，是人体获取钙、磷和某些微量元素的重要来源。 肉也是大部分 B 族维生素的良好来源，尤其以维生素 B1 含量最多，肉类几乎是人类维生素 B12 的唯一 来源。动物肝脏中含有丰富的维生素 A、D。 （二）肉的食疗作用 食疗（食物疗法），又称食治，即利用食物来影响机体各方面的功能，使其获得健康或愈疾防病的 一种方法。通常认为，食物是为人体提供生长发育和健康生存所需的各种营养素的可食性物质。也就是说， 食物最主要的是营养作用。其实不然，中医很早就认识到食物不仅能营养，而且还能疗疾祛病。如近代医 家张锡纯在《医学衷中参西录》中曾指出：食物“病人服之，不但疗病，并可充饥；不但充饥，更可适口， 用之对症，病自渐愈，即不对症，亦无他患”。可见，食物本身就具有“养”和“疗”二方面的作用。而中医则 更重视食物在“养”和“治”方面的特性。 目前，中医食疗，作为一种比较理想而有效的医疗保健方法，越来越受到我国医药学和营养学界的 重视，并已成为现代人体医疗保健综合措施中的一个重要组成部分。 猪肉性味平和，有滋阴润燥功效。可以治疗燥咳、便秘等症。 鸡肉具有温中益气、补精、添髓的作用