第六章安全动物性食品的生产与管理 讲授重点：绿色食品的概念和特征：绿色食品的生产体系与质量标准体系：绿色食品的管理和申报。无 公害食品、绿色食品、有机食品生产体系和质量体系。公害食品、绿色食品、有机食品的管理和申报。 难点：无公害食品、绿色食品、有机食品生产体系和质量体系。 思考题： 1无公害食品、绿色食品、有机食品的概念 2绿色食品的特征。 3.有机食品、无公害食品、绿色食品的区别 授课学时：2学时 教学方式：课堂讲授 无公害食品、绿色食品和有机食品都属于安全食品。但三者之间有一定的区别，无公害食品的生产是建 立在常规农业的基础上，通过从农田到餐桌的全程质量控制，使产品达到无公害食品的要求，实现无公害食 品生产规模化，消费大众化，人人都可放心地食用无公害食品。 绿色食品生产是依托于有限度地使用人工化学品的可持续农业，它追求的是双重效应，即经济效益和生 态效益的结合，绿色食品的标准要略高于无公害食品，其生产过程、环境控制和产品质量的要求相对严格 些。 有机食品则是在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质的农业产品，其生 产要比其他两类食品难得多，有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品
1 第六章 安全动物性食品的生产与管理 讲授重点：绿色食品的概念和特征；绿色食品的生产体系与质量标准体系；绿色食品的管理和申报。无 公害食品、绿色食品、有机食品生产体系和质量体系。公害食品、绿色食品、有机食品的管理和申报。 难 点：无公害食品、绿色食品、有机食品生产体系和质量体系。 思 考 题： 1.无公害食品、绿色食品、有机食品的概念。 2.绿色食品的特征。 3.有机食品、无公害食品、绿色食品的区别。 授课学时：2 学时 教学方式：课堂讲授 无公害食品、绿色食品和有机食品都属于安全食品。但三者之间有一定的区别，无公害食品的生产是建 立在常规农业的基础上，通过从农田到餐桌的全程质量控制，使产品达到无公害食品的要求，实现无公害食 品生产规模化，消费大众化，人人都可放心地食用无公害食品。 绿色食品生产是依托于有限度地使用人工化学品的可持续农业，它追求的是双重效应，即经济效益和生 态效益的结合，绿色食品的标准要略高于无公害食品，其生产过程、环境控制和产品质量的要求相对严格一 些。 有机食品则是在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质的农业产品，其生 产要比其他两类食品难得多，有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品
不使用农药。化彩 市场导向 /有机食品藏素等合成州质 企业行为 政府推动 绿色食品 限量使用农药化影 藏素等合成南质 政府行为 农药线，黄金属和有 市场准入条件 无公害食品 击微生物等卫生质量指 标达到无公喜品标准 我国安全食品的结构 一节无公 害食品的生产与管理 一、无公害食品概述 无公害食品(pollution-free food)是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求， 经认证合格获得认证证书并使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。 无公害食品是按照相应生产技术标准生产的、符合通用卫生标准并经有关部门认定的安全食品。严格来 讲，无公害是食品的一种基本要求，普通食品都应达到这一要求。无公害食品允许限量使用限定的人工合成 的化学农药、肥料、兽药，但不禁止使用基因工程技术及其产品。 当代农产品生产需要由普通农产品发展到无公害农产品，再发展至绿色食品或有机食品， 无公者食品是绿色食品发展的初级阶段，有机食品是质量更高的绿色食品。 农业部自2001年4月启动“无公害食品行动计划”。 二、无公害食品的生产与质量安全控制 无公害食品标准主要包括无公害食品行业标准和农产品安全质量国家标准。 无公害食品行业标准由农业部制定，是无公害农产品认证的主要依据，农产品安全质量国家标准由国家 质量技术监督检验检疫总局制定。 建立和完善无公害食品标准体系，是全面推进“无公害食品行动计划的重要内容，也是开展无公害食品 开发、管理工作的前提条件。农业部2001年9月发布了73项无公害食品标准，之后暂停7项，2002年制定 了126项、修订了11项无公害食品标准，2004年又制定了112项无公害食品标准，标准涉及120多个（类） 2
2 第 一节 无公 害食品的生产与管理 一、无公害食品概述 无公害食品(pollution-free food)是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求， 经认证合格获得认证证书并使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。 无公害食品是按照相应生产技术标准生产的、符合通用卫生标准并经有关部门认定的安全食品。严格来 讲，无公害是食品的一种基本要求，普通食品都应达到这一要求。无公害食品允许限量使用限定的人工合成 的化学农药、肥料、兽药，但不禁止使用基因工程技术及其产品。 当代农产品生产需要由普通农产品发展到无公害农产品，再发展至绿色食品或有机食品。 无公害食品是绿色食品发展的初级阶段，有机食品是质量更高的绿色食品。 农业部自 2001年 4 月启动“无公害食品行动计划”。 二、无公害食品的生产与质量安全控制 无公害食品标准主要包括无公害食品行业标准和农产品安全质量国家标准。 无公害食品行业标准由农业部制定，是无公害农产品认证的主要依据，农产品安全质量国家标准由国家 质量技术监督检验检疫总局制定。 建立和完善无公害食品标准体系，是全面推进“无公害食品行动计划”的重要内容，也是开展无公害食品 开发、管理工作的前提条件。农业部 2001 年 9 月发布了 73 项无公害食品标准，之后暂停 7 项，2002 年制定 了 126 项、修订了 11 项无公害食品标准，2004 年又制定了 112 项无公害食品标准，标准涉及 120 多个（类）
农产品品种，大多数为蔬菜、水果、茶叶、肉、蛋、奶、鱼等关系城乡居民日常生活的“菜篮子产品。无公 害食品标准以全程质量控制为核心，主要包括产地环境质量标准、生产技术规范、产品标准和检验检测方法 等几个方面，无公害食品标准主要参考绿色食品标准的框架而制定。 无公害食品是农产品安全质量保障体系的产物，其质量是依靠一整套质量标准体系来保证的，即农产品 安全质量标准体系(GB18406一2001，GB/T18407-2001)和无公害食品NY5000系列行业标准，从农产品 产地环境要求、生产技术规范、准则到产品质量标准都有具体的规定，从农田到餐桌实施全过程质量安全控 制，以保证无公害食品的安全质量得到充分的保障。 农业部参考国际食品法典委员会(CAC)、世界动物卫生组织(OE)和国际植物保护联盟(IPPC)的有 关标准，结合中国的国情制定农产品安全质量标准及无公害食品NY50O0系列行业标准，包国家标准8项， 与动物性食品有关的分别是《无公害畜禽肉产品安全要求》(GB1846.3一2001)，《无公害畜贪肉产品产地环 境要求》(GB/T1847.3-2001),《无公害水产品安全要求》(GB1846.4-2001),《无公害水产品产地环境要 求》(GB/T1847.4一2001)。标准分为两类，一类是关系农产品安全要求的，为强制性标准，由国家依法强 制推行。另一类是关系产地环境要求的，由于我国幅员辽阔，各地情况千差万别，因此这类标准是推荐性 的，国家鼓励各地积极实行。 (一)无公害食品行业标准 1无公害食品产地环境质量标准无公害食品的生产只有在生态环境良好的农业生产区域内才能生产出优 质、安全的无公害食品。因此，无公害食品产地环境质量标准对产地的空气、农田灌溉水质、渔业水质、畜 禽养殖用水和土壤等的各项指标以及浓度限值做出规定，一是强调无公害食品必须产自良好的生态环境地 域，以保证无公害食品最终产品的无污染、安全性，二是促进对无公害食品产地环境的保护和改善。 无公害食品产地环境质量标准与绿色食品产地环境质量标准的主要区别是：无公害食品同一类产品不同 品种制定了不同的环境标准，而这些环境标准之间没有或有很小的差异，其指标主要参考了绿色食品产地环 境质量标准：绿色食品是同一类产品制定一个通用的环境标准，可操作性更强。 2无公害食品生产技术标准无公苦食品生产过程的控制是无公害食品质量控制的关健环节。无公苦 食品生产技术操作规程是按作物种类、畜禽种类和不同农业区域的生产特性来分别制定的，用于指导无公害 食品生产活动，规范无公害食品生产，内容包括农产品种植、畜禽饲养、水产养殖和食品加工等技术操作规 程。 从事无公害农产品生产的单位或者个人，应当严格按规定使用农业投入品。禁止使用国家禁用、淘汰的 农业投入品 3无公害食品产品标准无公害食品产品标准是衡量无公害食品终产品质量的指标尺度。它虽然跟普通 食品的国家标准一样，规定了食品的外观品质和卫生品质等内容，但重点突出了安全指标，安全指标的制定 与当前生产实际紧密结合。无公害食品产品标准反映了无公害食品生产、管理和控制的水平，突出了无公害 食品无污染、食用安全的特性，为强制性标准。 (二)农产品安全质量国家标准
3 农产品品种，大多数为蔬菜、水果、茶叶、肉、蛋、奶、鱼等关系城乡居民日常生活的“菜篮子”产品。 无公 害食品标准以全程质量控制为核心，主要包括产地环境质量标准、生产技术规范、产品标准和检验检测方法 等几个方面，无公害食品标准主要参考绿色食品标准的框架而制定。 无公害食品是农产品安全质量保障体系的产物，其质量是依靠一整套质量标准体系来保证的，即农产品 安全质量标准体系（GBl8406—2001，GB/T 18407—2001）和无公害食品 NY 5000 系列行业标准，从农产品 产地环境要求、生产技术规范、准则到产品质量标准都有具体的规定，从农田到餐桌实施全过程质量安全控 制，以保证无公害食品的安全质量得到充分的保障。 农业部参考国际食品法典委员会（CAC）、世界动物卫生组织（OIE）和国际植物保护联盟（IPPC）的有 关标准，结合中国的国情制定农产品安全质量标准及无公害食品 NY5000 系列行业标准，包国家标准 8 项， 与动物性食品有关的分别是《无公害畜禽肉产品安全要求》（GB 1846.3—2001），《无公害畜禽肉产品产地环 境要求》（GB/T 1847.3—2001），《无公害水产品安全要求》（GB 1846.4—2001），《无公害水产品产地环境要 求》（GB/T 1847.4—2001）。 标准分为两类，一类是关系农产品安全要求的，为强制性标准，由国家依法强 制推行。另一类是关系产地环境要求的，由于我国幅员辽阔，各地情况千差万别，因此这类标准是推荐性 的，国家鼓励各地积极实行。 （一）无公害食品行业标准 1.无公害食品产地环境质量标准 无公害食品的生产只有在生态环境良好的农业生产区域内才能生产出优 质、安全的无公害食品。因此，无公害食品产地环境质量标准对产地的空气、农田灌溉水质、渔业水质、畜 禽养殖用水和土壤等的各项指标以及浓度限值做出规定，一是强调无公害食品必须产自良好的生态环境地 域，以保证无公害食品最终产品的无污染、安全性，二是促进对无公害食品产地环境的保护和改善。 无公害食品产地环境质量标准与绿色食品产地环境质量标准的主要区别是：无公害食品同一类产品不同 品种制定了不同的环境标准，而这些环境标准之间没有或有很小的差异，其指标主要参考了绿色食品产地环 境质量标准；绿色食品是同一类产品制定一个通用的环境标准，可操作性更强。 2.无公害食品生产技术标准 无公害食品生产过程的控制是无公害食品质量控制的关键环节。无公害 食品生产技术操作规程是按作物种类、畜禽种类和不同农业区域的生产特性来分别制定的，用于指导无公害 食品生产活动，规范无公害食品生产，内容包括农产品种植、畜禽饲养、水产养殖和食品加工等技术操作规 程。 从事无公害农产品生产的单位或者个人，应当严格按规定使用农业投入品。禁止使用国家禁用、淘汰的 农业投入品。 3.无公害食品产品标准 无公害食品产品标准是衡量无公害食品终产品质量的指标尺度。它虽然跟普通 食品的国家标准一样，规定了食品的外观品质和卫生品质等内容，但重点突出了安全指标，安全指标的制定 与当前生产实际紧密结合。无公害食品产品标准反映了无公害食品生产、管理和控制的水平，突出了无公害 食品无污染、食用安全的特性，为强制性标准。 （二）农产品安全质量国家标准
1.无公害动物性食品生产的环境卫生要求国家质量监督检验检疫总局2001年8月6日发布的《无公 害畜禽肉产地环境卫生要求》(GB/T18407.3-2001),对无公者畜腐肉类产品生产加工企业包括畜禽养殖 场、居宰场、畜禽类产品加工厂以及产品运输贮存单位的环境质量要求、试验方法、评价原则、防疫措施等 进行了详细的规定。具体规定如下： (1)畜禽养殖场、屠宰场、畜禽类产品加工厂必须选择生态环境良好、无或不直接受工业“三废”及农 业、城镇生活、医疗废弃物污染的生产区域。选址应参照国家相关标准的规定，避开水源保护区、风景名胜 区、人口密集区等环境敏感地区，符合环境保护、兽医防疫要求，场区布局合理，生产区和生活区严格分 (2)养殖区周围500m范围内、水源上游没有对产地环境构成威胁的污染源，包括工业“三废”、农业废 弃物、医院污水及废弃物、城市垃圾及生活污水等污物， (3)与水源有关的地方病高发区，不能作为无公害畜禽肉类产品生产、加工地。 (4)养殖场应设置防止渗漏、径流、飞扬且具有一定容量的专用储存设施和场所，设有粪尿污水处理 设施，畜腐粪便处理应符合《粪便无害化卫生标准》(GB7959)和《恶臭污物排放标准》(GB14554)的规 定，病害动物和病害动物产品生物安全处理应符合GB16548的有关规定，排放出的生产和加工废水应符合 《污水综合排放标准》(GB8978)的有关规定。 (5)饲养和加工场地应设有与生产相适应的消毒设施、更衣室、兽医室等，并配备工作所需的仪器设 备，肉类加工场卫生应符合GB12694的有关规定。 (6)畜禽饮用水应符合表6-1的要求。 (7)生产加工环境空气质量应符合表6-2的要求。 (8)畜禽场空气环境质量应符合表63的要求。 (9)畜禽肉类生产加工企业应按照《动物防疫法》的要求，做好疫病的防疫和疫病检测工作。采用“全进 全出”养殖管理模式，生产区应建有隔离区。实施灭鼠、灭蚊、灭蝇，禁止其它畜禽进入养殖场。发现疫情应 立即向当地动物防疫监督机构报告，接受防疫机构的指导，尽快控制、扑灭疫情，病死畜按GB16548规定 进行无害化处理。 (10)养殖场要建立消毒制度。定期开展场内外环境消毒、畜禽体表消毒、饮用水消毒等消毒方式，进 出车辆和人员应配格消毒。使用的消毒药应安全、高效、低毒、低残留。 表61畜禽饮用水质量标准 项目 指标 项目 指标 神/(mgL) ≤0.05 氟化物（以F计）/(meL) ≤1.0 汞/(mgL） ≤0.001 氯化物（以C1i计）/(mg/M) ≤250 铅/(mgL) ≤0.05 六大大/(mgL) ≤0.001 铜/(mgL) <1.0 滴滴涕1(mgL) ≤0.005 铬（六价）1(mgL ≤0.05 总大肠菌群/（个 33 锅/(mgL) ≤0.01 6.5-8.5 4
4 1.无公害动物性食品生产的环境卫生要求 国家质量监督检验检疫总局 2001 年 8 月 6 日发布的《无公 害畜禽肉产地环境卫生要求》（GB/T 18407.3—2001），对无公害畜禽肉类产品生产加工企业包括畜禽养殖 场、屠宰场、畜禽类产品加工厂以及产品运输贮存单位的环境质量要求、试验方法、评价原则、防疫措施等 进行了详细的规定。具体规定如下： （1）畜禽养殖场、屠宰场、畜禽类产品加工厂必须选择生态环境良好、无或不直接受工业“三废”及农 业、城镇生活、医疗废弃物污染的生产区域。选址应参照国家相关标准的规定，避开水源保护区、风景名胜 区、人口密集区等环境敏感地区，符合环境保护、兽医防疫要求，场区布局合理，生产区和生活区严格分 开。 （2）养殖区周围 500m 范围内、水源上游没有对产地环境构成威胁的污染源，包括工业“三废”、农业废 弃物、医院污水及废弃物、城市垃圾及生活污水等污物。 （3）与水源有关的地方病高发区，不能作为无公害畜禽肉类产品生产、加工地。 （4）养殖场应设置防止渗漏、径流、飞扬且具有一定容量的专用储存设施和场所，设有粪尿污水处理 设施，畜禽粪便处理应符合《粪便无害化卫生标准》（GB 7959）和《恶臭污物排放标准》（GB 14554）的规 定，病害动物和病害动物产品生物安全处理应符合 GB16548 的有关规定，排放出的生产和加工废水应符合 《污水综合排放标准》（GB 8978）的有关规定。 （5）饲养和加工场地应设有与生产相适应的消毒设施、更衣室、兽医室等，并配备工作所需的仪器设 备，肉类加工场卫生应符合 GB 12694 的有关规定。 （6）畜禽饮用水应符合表 6-1 的要求。 （7）生产加工环境空气质量应符合表 6-2 的要求。 （8）畜禽场空气环境质量应符合表 6-3 的要求。 （9）畜禽肉类生产加工企业应按照《动物防疫法》的要求,做好疫病的防疫和疫病检测工作。采用“全进 全出”养殖管理模式，生产区应建有隔离区。实施灭鼠、灭蚊、灭蝇，禁止其它畜禽进入养殖场。发现疫情应 立即向当地动物防疫监督机构报告，接受防疫机构的指导，尽快控制、扑灭疫情，病死畜按 GB 16548 规定 进行无害化处理。 （10）养殖场要建立消毒制度。定期开展场内外环境消毒、畜禽体表消毒、饮用水消毒等消毒方式，进 出车辆和人员应严格消毒。使用的消毒药应安全、高效、低毒、低残留。 表 6-1 畜禽饮用水质量标准 项 目 指 标 项 目 指 标 砷/（mg/L） ≤0.05 氟化物（以 F 计）/（mg/L） ≤1.0 汞/（mg/L） ≤0.001 氯化物（以 Cl计）/（mg/L） ≤250 铅/（mg/L） ≤0.05 六六六/（mg/L） ≤0.001 铜/（mg/L） ≤1.0 滴滴涕/（mg/L） ≤0.005 铬（六价）/（mg/L） ≤0.05 总大肠菌群/（个/L） ≤3 镉/（mg/L） ≤0.01 pH 6.5～8.5
化物(mgL) ≤0.05 表62环墙空气质量指标 项目 日平均 1h平均 总悬浮颗粒物（标准状态）/(mgm3) 0.30 二氧化硫（标准状态）/(mgm3) ≤0.15 <0.50 氨氧化物（标准状态）1(mgm) <0.12 <0.24 氟化物Mg(dnrd)】 ≤3（月平均） 铅（标准状态）1(，gm3) ≤1.50（季平均） 表63畜禽场空气环境质量指标 金区 序号 项目 单位 场区 禽金 猪牛舍 维成 氨气 mg/m 10 152520 2 硫化氢 mg/m 210 10 8 二氧化碳 mg/m 750 1500 15001500 4 可吸入颗粒（标准状态） mg/m) 4 1 2 总悬浮题粒物（标准状态） mg/m 3 4 6 恶臭 稀释倍数 50 70 7070 2.无公害畜禽肉的安全要求无公害畜贪肉的安全要求执行GB18406.3一2001的规定。 三、无公害食品的管理 无公害农产品管理工作，由政府推动，并实行产地认定和产品认证的工作模式。全国无公害农产品的管 理及质量监督工作，由农业部门、国家质量监督检验检疫部门和国家认证认可监督管理委员会按照“三定”方 案赋予的职责和国务院的有关规定，分工负责，共同完成。国家鼓励生产单位和个人申请无公害农产品产地 认定和产品认证。实施无公害农产品认证的产品范围由农业部、国家认证认可监督管理委员会共同确定、调 整。 (一)无公害农产品的生产管理 1.无公害农产品的生产管理应当符合的条件 (1)生产过程符合无公害农产品生产技术的标准要求，严格按规定使用农业投入品。禁止使用国家禁 用、淘汰的农业投入品。 (2)有相应的专业技术和管理人员。 (3)有完善的质量控制措施，并有完整的生产和销售记录档案。 2.产地认定管理省级农业行政主管部门根据（无公害农产品管理办法》的规定负责组织实施本辖区内无 公害农产品产地的认定工作。申请无公害农产品产地认定的单位或者个人（以下简称申请人），应当向县级
5 氰化物/（mg/L） ≤0.05 表 6-2 环境空气质量指标 项 目 日平均 1h 平均 总悬浮颗粒物（标准状态）/（mg/m3 ） ≤0.30 二氧化硫（标准状态）/（mg/m 3 ） ≤0.15 ≤0.50 氮氧化物（标准状态）/（mg/m3 ） ≤0.12 ≤0.24 氟化物/[μg/（dm3·d）] ≤3（月平均） 铅（标准状态）/（,μg/m3 ） ≤1.50（季平均） 表 6-3 畜禽场空气环境质量指标 序号 项 目 单 位 场 区 舍区 禽 舍 猪舍 牛舍 雏 成 1 氨气 mg/m3 5 10 15 25 20 2 硫化氢 mg/m3 2 2 10 10 8 3 二氧化碳 mg/m3 750 1500 1500 1500 4 可吸入颗粒（标准状态） mg/m3 1 4 1 2 5 总悬浮颗粒物（标准状态） mg/m3 2 8 3 4 6 恶臭 稀释倍数 50 70 70 70 2.无公害畜禽肉的安全要求 无公害畜禽肉的安全要求执行 GB 18406.3—2001 的规定。 三、无公害食品的管理 无公害农产品管理工作，由政府推动，并实行产地认定和产品认证的工作模式。 全国无公害农产品的管 理及质量监督工作，由农业部门、国家质量监督检验检疫部门和国家认证认可监督管理委员会按照“三定”方 案赋予的职责和国务院的有关规定，分工负责，共同完成。国家鼓励生产单位和个人申请无公害农产品产地 认定和产品认证。实施无公害农产品认证的产品范围由农业部、国家认证认可监督管理委员会共同确定、调 整。 （一）无公害农产品的生产管理 1.无公害农产品的生产管理应当符合的条件 （1）生产过程符合无公害农产品生产技术的标准要求，严格按规定使用农业投入品。禁止使用国家禁 用、淘汰的农业投入品。 （2）有相应的专业技术和管理人员。 （3）有完善的质量控制措施，并有完整的生产和销售记录档案。 2.产地认定管理 省级农业行政主管部门根据《无公害农产品管理办法》的规定负责组织实施本辖区内无 公害农产品产地的认定工作。申请无公害农产品产地认定的单位或者个人（以下简称申请人），应当向县级