二、鱼在保藏时过程中变化 (一)鲜鱼的变化 除少数淡水鱼尚可有 活短 间外 绝大多数很快死 的菇泥 的黏液透明 硬角体死后 体其早抑福硬状 态。鱼体僵硬二般发生在死后十几分钟至4。僵硬先由背部肌肉开始，逐渐遍及整个鱼体，处 于僵硬状态的鱼，用手握角头时，鱼尾一般不会下弯，指压肌肉时不显现压迹，口紧闭，鳃盖紧 合。僵硬持续时间短的几分钟，长的可维持数天之久。僵硬进行的速度，因种类、鱼体大小、捕 捞方法、放置温度及处理方式等条件而异。因为合肉较鱼肉含糖原多，故两者僵硬程度不同。鱼 体的温度越低，死后僵硬发生越慢，僵硬保持的时间也越长。处于僵硬阶段的鱼体，鲜度是良好 的。 2成慧 鱼体僵硬持续过后，又逐渐变软，而且肌肉具有弹性，此时便进入了成熟阶段。鱼体 的成熟期 因为 强的活性， 个变化刚 3自这经过的鱼体，由干组织中蛋白酶的作用使蛋白质深新孙解。这便是白溶程 引起自溶作用的酶类很多，但在鱼体以蛋白酶头 鱼体进入自溶阶段后 弹性。自溶作用不同于腐败分解，此时蛋白分解产物主要是蛋白胨 ,多肽和氨基酸，而不是最低 产物。但由于鱼体组织中氨基酸、氨态氮等增多，为腐败微生物的繁殖提供了条件，从而加速了 腐败的过程，降低了耐藏性，尤其是因鱼富含水分，故处在自溶过程中的鱼类鲜度质量已下降， 不宜保存，应立即消费。 决定自溶过程的主要因素是保存场所的温度、鱼的种类、鱼肉中所含无机盐类及使用的防腐 剂等。温度高 阻止自红肉 高改变质鱼体腐败变质是腐败细菌在鱼体内生长繁列 由于分解 产物氨 站米 酚类及吲哚等的 不仅降低 黄的分眼计程 自溶过程同时发生和进行的，但在僵硬和自溶初 期，细菌的繁殖和蛋白质的分解比较缓慢，到自溶后期，细菌繁殖与分解作用加快、增强。当细 菌繁殖到一定数量，低级分解产物增加到一定程度时，鱼体即产生明显的腐败臭味。 由于鱼肉具有含水量多，肌肉组织的结构比哺乳动物的疏松， 天然兔疫力低，死后一般早板 性反应，而且附染在鱼体上的细菌在室温下很容易生长繁殖，所以鱼肉较畜禽肉更容易腐败变 质。鱼体微生物有两 是曲在水中生沽的就粘情在体表的生 :是来自捕获后环坊 的污染。微生 的 人鰓和眼窝开始 内班。因为鱼多数死 的纸组餐由鲜红色变成 也是细菌最易繁殖的环 的情况和 球周围的组织被细菌分解 球便下略。日变得浑冲无米泽，有时虹时及围匠被血色素红沈角签的松曲是酷也悬色体度收的 象征，这是由于体表的细菌在分解体表黏液之后，沿鳞片入侵皮肤，使皮肤与鳞片相联的结缔组 织分解的结果。当肠内细菌大量繁殖并产生气体时，腹部便膨胀起来，肛门向外突出， 此时如将 鱼体置于水中则自动上浮。当脊椎旁大血管组织被分解破坏时，因血液成分外渗而使周围组织变 红。由于体表与腹腔的细菌进一步向鱼体深部入侵，肌肉组织最后也被分解，而变得松弛并与鱼 骨分离，至此，鱼体已达 鱼体死后变化和鲜度质 量的因素是复杂的，但主要是鱼的种类、捕获时的气温以及捕我 只有十分视保鲜工作，铺获后立即在低温下保，才能防止鱼的腐变质， 二)冰冻鱼的变化 鱼体死后腐败的原因主要是由于细菌和自体蛋白酶类的分解作用，而鱼体本身具有含水量
二、鱼在保藏时过程中变化 （一）鲜鱼的变化 鱼类在被捕获之后，除少数淡水鱼尚可存活短时间外，绝大多数很快死亡。活鱼在垂死时， 从皮肤腺中分泌出较多的黏液，覆盖在整个体表。新鲜鱼的黏液透明，随着污染微生物对黏液分 解作用的加强，而渐变浑浊并有臭味。而后鱼体相继发生僵硬、自溶和腐败等变化。 1.僵硬 鱼体死后不久，由于肌肉组织中产生了比较复杂的生物化学变化，使其呈现僵硬状 态。鱼体僵硬一般发生在死后十几分钟至 4～5h。僵硬先由背部肌肉开始，逐渐遍及整个鱼体，处 于僵硬状态的鱼，用手握鱼头时，鱼尾一般不会下弯，指压肌肉时不显现压迹，口紧闭，鳃盖紧 合。僵硬持续时间短的几分钟，长的可维持数天之久。僵硬进行的速度，因种类、鱼体大小、捕 捞方法、放置温度及处理方式等条件而异。因为畜肉较鱼肉含糖原多，故两者僵硬程度不同。鱼 体的温度越低，死后僵硬发生越慢，僵硬保持的时间也越长。处于僵硬阶段的鱼体，鲜度是良好 的。 2.成熟 鱼体僵硬持续过后，又逐渐变软，而且肌肉具有弹性，此时便进入了成熟阶段。鱼体 的成熟期很短，因为鱼类是冷血动物，体内组织蛋白酶在较低的温度下仍保持较强的活性，使肌 肉组织开始自体分解而过渡到自溶阶段。所以，很多资料都没有将鱼肉的成熟单列一个变化阶 段。 3.自溶 经过僵硬的鱼体，由于组织中蛋白酶的作用，使蛋白质逐渐分解，这便是自溶过程。 引起自溶作用的酶类很多，但在鱼体以蛋白酶为主。鱼体进入自溶阶段后，肌肉组织变软，失去 弹性。自溶作用不同于腐败分解，此时蛋白分解产物主要是蛋白胨、多肽和氨基酸，而不是最低 产物。但由于鱼体组织中氨基酸、氨态氮等增多，为腐败微生物的繁殖提供了条件，从而加速了 腐败的过程，降低了耐藏性，尤其是因鱼富含水分，故处在自溶过程中的鱼类鲜度质量已下降， 不宜保存，应立即消费。 决定自溶过程的主要因素是保存场所的温度、鱼的种类、鱼肉中所含无机盐类及使用的防腐 剂等。温度越高，自溶作用进行得越快。低温保存，不但可使自溶作用延缓，甚至停止自溶过 程。一般红肉鱼类（如鲣鱼、鲭鱼等）较白肉鱼类（如鲷、鲈、鲽鱼等）自溶作用强。腌制亦能 阻止自溶作用的进行。 4.腐败变质 鱼体腐败变质是腐败细菌在鱼体内生长繁殖，将鱼体组织分解的结果。由于分解 产物氨、胺类、酚类及吲哚等的存在，不仅降低了鱼肉的品质，而且也影响消费者的健康。 细菌的繁殖、分解过程，几乎是与僵硬、自溶过程同时发生和进行的，但在僵硬和自溶初 期，细菌的繁殖和蛋白质的分解比较缓慢，到自溶后期，细菌繁殖与分解作用加快、增强。当细 菌繁殖到一定数量，低级分解产物增加到一定程度时，鱼体即产生明显的腐败臭味。 由于鱼肉具有含水量多，肌肉组织的结构比哺乳动物的疏松，天然免疫力低，死后一般呈碱 性反应，而且附染在鱼体上的细菌在室温下很容易生长繁殖，所以鱼肉较畜禽肉更容易腐败变 质。鱼体微生物有两个来源，一是鱼在水中生活时就粘附在体表的微生物，二是来自捕获后环境 的污染。微生物的生长繁殖多从鳃和眼窝开始，其次是皮肤与内脏。因为鱼多数死于窒息，鳃部 充血是常有现象，加之鳃盖上黏液分泌物，不仅沾染细菌的机会多，也为细菌的繁殖提供了有利 条件，故鱼鳃细菌的繁殖常较鱼体其他部位更早、更快，是腐败初期的标志之一。随着腐败变质 的进行，鱼鳃由鲜红色变成褐色以至土灰色。眼窝的情况和鳃相似，由于眼球是由富含血管的结 缔组织与结膜固着于眼眶，也是细菌最易繁殖的环境之一，当眼球周围的组织被细菌分解时，眼 球便下陷，且变得浑浊无光泽，有时虹膜及眼眶被血色素红染。鱼鳞的松弛易脱也是鱼体腐败的 象征，这是由于体表的细菌在分解体表黏液之后，沿鳞片入侵皮肤，使皮肤与鳞片相联的结缔组 织分解的结果。当肠内细菌大量繁殖并产生气体时，腹部便膨胀起来，肛门向外突出，此时如将 鱼体置于水中则自动上浮。当脊椎旁大血管组织被分解破坏时，因血液成分外渗而使周围组织变 红。由于体表与腹腔的细菌进一步向鱼体深部入侵，肌肉组织最后也被分解，而变得松弛并与鱼 骨分离，至此，鱼体已达严重腐败阶段。 影响鱼体死后变化和鲜度质量的因素是复杂的，但主要是鱼的种类、捕获时的气温以及捕获 后的保鲜条件。只有十分重视保鲜工作，捕获后立即在低温下保藏，才能防止鱼的腐败变质，保 证鲜鱼的质量。 （二）冰冻鱼的变化 鱼体死后腐败的原因主要是由于细菌和自体蛋白酶类的分解作用，而鱼体本身具有含水量
多，富有蛋白质等特点，为细菌和酶类活动提供了有利条件，如果再有适宜的温度、湿度，就将 大大增强细菌和酶类的活性，从而导致鱼体迅速腐败。冻结、冷藏既可抑制细菌的生长繁殖，也 所以将鲜 在低 25C的件下 再直 18C下的库内冷意，可 的条件 长，冷陈鱼的质量还有的 化也并不完全停】 慢而己 鱼体在冰冻过程中变化非常复杂，其中最明显的是体内水分形成结品 从而使鱼体硬固。冻 结得越充分 形成的冰拔小制的质景也拔好 在鱼的冻藏过程中，所发生的最明显的变化为失水干缩和脂肪氧化。 1.失水千缩由于水分升华而使鱼体干缩和重量减轻，这在含水分高而个体小的鱼类特别显 著。此外，冻结方法和冷藏温度，相对湿度和空气流速等都对其有较大影响。水分散失严重时， 可导致冻鱼的外形和风味发生不良变化。西德的研究者报到，将鳕鱼置于一36℃下冻结， 在-18℃ 或-30℃冷藏，其质量可保持1.5~2个月：若用 -70C超1 经数月其质耳 几乎无变 脂 期存 放中， 文冷菌 “生的 脂肪酶的作 脂 行分用 作用使不饱和 酸的型处发生 这就形成氧化型酸败变质 特别是多脂鱼类（如的鱼 不右一定的表性 为了使上述几种变化所造成的影响尽可能降低，除了要求原料新鲜、冻前处理恰当、设计合 理的冷库与设施装置，以及保证快速冻结和低温冷藏外， 还必须创造最适宜的冷藏条件，如尽量 避免库温波动，要求空气流速为0.04~0.08ms,包冰冷藏和冷藏期间定期包冰，都是有效的措 施。这种包冰的做法，既可减少干缩、防止氧化，同时还可减缓小晶体向大晶体转移。根据鱼类 特点建造专用冷库，以适应该类食 的特殊要求， 已为 业反达家米用。 如日本为了保持 金枪鱼的新鲜 和色泽，防止脂肪氧化，己建成专用的一45℃~ -50°C超低温冷藏 是的变货加工和保意手我的制成品。 食盐是一种吸水性很强的物质， 进入鱼体后 方面使鱼体水 使细菌和酶的活动受到 水中的食盐浓度增大至 定数值时，也使菌体脱水、质壁分离而难以生长警殖。食盐的脱水作用 加合盐益作田 料新鲜度或原料处理不当，食盐品质差以及用盐量和用盐方法不当等情况下，都容易造成咸鱼在 加工贮藏中发生腐败变质。这种情况常发生在鱼体肌肉深处，食盐不容易渗透或用盐不均匀的部 位：或因卫生条件不好，鱼体血污未洗净以及鱼体可溶性含氮物渗出到卤水里，结果使卤水发生 感这就要求严格茅隆原科鲜皮，个不间的原科分别院制、原科超是 去净内证、洗净血 :干净，注意防晒、防雨，加强管理，定期检查，才能保证或鱼的 等在腌制的咸鱼上生长繁殖时， 我国江南 化 纪入肌肉 、切断面和口腔内形成一层祸色越膜。成鱼的脂肪 氧化比蛋白质分解出现早，食盐不能延缓脂肪氧化的速度。 3变质咸鱼贮存不当而又污染严重时，通常会由于耐盐茵类的生长繁殖而使肌肉组织分解腐 败，咸鱼表现皮肤污秽，组织弹性丧失，肉质发红或变暗，有的在头部（鳃附近）等部位出现淡 蔷薇色，且可深入到肌肉深层，并散发不良气味。 (四)干鱼的变化 十鱼是利用大然 人工热源加温以及真空冷冻升华，除去鱼体中的部分水分以延长保藏期的 制品 ,其水 含量比 安少得多 十品田于水 甲的 的因 水分发 的水 故 使水分从 鱼体表面蒸发， 从而使鱼体内 1表面护制 逐渐失去 燥时的温度、空气的海度、流速、压力以及鱼体表面积的大小等因素，都能直接影响到干制效
多，富有蛋白质等特点，为细菌和酶类活动提供了有利条件，如果再有适宜的温度、湿度，就将 大大增强细菌和酶类的活性，从而导致鱼体迅速腐败。冻结、冷藏既可抑制细菌的生长繁殖，也 能减弱酶类的活性，所以将鲜鱼在低于－25℃的条件下冻结，再置于－18℃以下的库内冷藏，可基 本上抑制腐败菌的生长繁殖和酶类的活性，是一种鱼类保鲜的良好方法。但是，即使将冻鱼保藏 在－18℃的条件下，其变质的变化也并不完全停止，仅仅是变化速度缓慢而已，随着贮存时间的延 长，冷冻鱼品的质量还会有所下降。 鱼体在冰冻过程中变化非常复杂，其中最明显的是体内水分形成结晶，从而使鱼体硬固。冻 结得越充分，冻品的硬度越好。冻结速度越快，形成的冰晶越小，冻制品的质量也就越好。 在鱼的冻藏过程中，所发生的最明显的变化为失水干缩和脂肪氧化。 1.失水干缩 由于水分升华而使鱼体干缩和重量减轻，这在含水分高而个体小的鱼类特别显 著。此外，冻结方法和冷藏温度，相对湿度和空气流速等都对其有较大影响。水分散失严重时， 可导致冻鱼的外形和风味发生不良变化。西德的研究者报到，将鳕鱼置于－36℃下冻结，在－18℃ 或－30℃冷藏，其质量可保持 1.5～2 个月；若用－70℃超低温冷藏，经数月其质量几乎无变化。 2.脂肪氧化 冷冻鱼在长期存放中，脂肪还会受嗜冷菌和霉菌产生的脂肪酶的作用分解出脂肪 酸。当脂肪酸不断增多并进行分解时，丁酸、乙酸、辛酸等低级脂肪酸就会产生特殊的气味和滋 味，形成水解型的酸败变质。如肪酸中碳链被裂解而产生一些碳链较短的酮酸、甲基酮等，形成 酮化型酸败变质。另一种情况就是鱼体脂肪会因氧化作用使不饱和脂肪酸的双键处发生氧化，然 后再分解成醛和醛酸及低级脂肪酸，这就形成氧化型酸败变质，特别是多脂鱼类（如鲐鱼、鲱鱼 等），这种现象尤为突出，酸败产物除影响口味外，还有一定的毒性。 为了使上述几种变化所造成的影响尽可能降低，除了要求原料新鲜、冻前处理恰当、设计合 理的冷库与设施装置，以及保证快速冻结和低温冷藏外，还必须创造最适宜的冷藏条件，如尽量 避免库温波动，要求空气流速为 0.04～0.08m/s，包冰冷藏和冷藏期间定期包冰，都是有效的措 施。这种包冰的做法，既可减少干缩、防止氧化，同时还可减缓小晶体向大晶体转移。根据鱼类 特点建造专用冷库，以适应该类食品的特殊要求，已为一些工业发达国家采用。如日本为了保持 金枪鱼的新鲜度和色泽，防止脂肪氧化，已建成专用的－45℃～－50℃超低温冷藏库。 （三）咸鱼的变化 咸鱼是用食盐作为加工和保藏手段的制成品。食盐是一种吸水性很强的物质，进入鱼体后， 一方面使鱼体脱水，使细菌和酶的活动受到限制，另一方面当鱼体和卤水中的食盐浓度增大到一 定数值时，也使菌体脱水、质壁分离而难以生长繁殖。食盐的脱水作用有一定的限度，经盐腌的 鱼制品，组织内仍有一定量的水分，加之食盐杀菌作用较弱，因此，在气温高、卫生条件差、原 料新鲜度或原料处理不当，食盐品质差以及用盐量和用盐方法不当等情况下，都容易造成咸鱼在 加工贮藏中发生腐败变质。这种情况常发生在鱼体肌肉深处，食盐不容易渗透或用盐不均匀的部 位；或因卫生条件不好，鱼体血污未洗净以及鱼体可溶性含氮物渗出到卤水里，结果使卤水发生 腐败。这就要求严格掌握原料鲜度，不同的原料分别腌制，原料剖割适当，去净内脏、洗净血 污，用盐均匀、合理，腌渍用具干净，注意防晒、防雨，加强管理，定期检查，才能保证咸鱼的 卫生质量。咸鱼常见的异常变化如下。 1.发红 嗜盐菌类如黏质沙雷氏菌等在腌制的咸鱼上生长繁殖时，会产生一种红色色素（灵杆 菌素），使鱼体表呈现红色，俗称发红。我国江南一带，每到梅雨季节，咸鱼常有此变化。最初只 发现于体表，继则侵入肌肉深部。 2.脂肪氧化 即油酵。其特征是在皮肤表面、切断面和口腔内形成一层褐色薄膜。咸鱼的脂肪 氧化比蛋白质分解出现早，食盐不能延缓脂肪氧化的速度。 3.变质 咸鱼贮存不当而又污染严重时，通常会由于耐盐菌类的生长繁殖而使肌肉组织分解腐 败，咸鱼表现皮肤污秽，组织弹性丧失，肉质发红或变暗，有的在头部（鳃附近）等部位出现淡 蔷薇色，且可深入到肌肉深层，并散发不良气味。 （四）干鱼的变化 干鱼是利用天然或人工热源加温以及真空冷冻升华，除去鱼体中的部分水分以延长保藏期的 制品。其水分含量比咸鱼要少得多，依品种而异。一般盐干品由于水分中的食盐增加了水分蒸发 的困难，大部分在 40%左右。淡干品的水分含量为 20%左右，故淡干品比盐干品容易保藏。 鱼类干燥过程，是通过热源的辐射或空气作为介质的传导，将热量传递到鱼体，促使水分从 鱼体表面蒸发，从而使鱼体内部的水分向表面扩散移动，逐渐失去水分至规定的要求。为此，干 燥时的温度、空气的湿度、流速、压力以及鱼体表面积的大小等因素，都能直接影响到干制效