霉菌与霉菌毒素 >影响霉菌毒素繁殖和产毒的因素：粮食含水分17%- 18%、环境相对湿度为80%-90%、温度在28℃-37℃是 霉菌繁殖与产毒的良好条件 >霉菌污染食品的卫生意义：可使其食用价值降低，甚 至不能食用；霉菌在各种食品或饲料中产生霉菌素引 起中毒 >霉菌毒素：是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代 谢产物。不同霉菌毒素其毒性作用不同，按其毒性作 用可分为肝脏毒、肾脏毒等
霉菌与霉菌毒素 ➢ 影响霉菌毒素繁殖和产毒的因素：粮食含水分17%- 18%、环境相对湿度为80%-90%、温度在28℃-37℃是 霉菌繁殖与产毒的良好条件 ➢ 霉菌污染食品的卫生意义：可使其食用价值降低，甚 至不能食用；霉菌在各种食品或饲料中产生霉菌素引 起中毒 ➢ 霉菌毒素：是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代 谢产物。不同霉菌毒素其毒性作用不同，按其毒性作 用可分为肝脏毒、肾脏毒等
黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生虫霉产生的一类代 谢产物，具有极强的毒性和致癌性，黄曲霉常作 为曲种应用于食品发酵工业。1961年就发现污染 了黄曲霉的花生饼能使大鼠诱发肝癌，1962年鉴 定了致癌物质，命名为黄曲霉毒素(aflatoxin), 简称AF。由于这种毒素主要污染粮食和油料作 物，并能使动物发生急性中毒死亡和致癌，故引 起国内外科学界的广泛重视
黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生虫霉产生的一类代 谢产物，具有极强的毒性和致癌性，黄曲霉常作 为曲种应用于食品发酵工业。1961年就发现污染 了黄曲霉的花生饼能使大鼠诱发肝癌，1962年鉴 定了致癌物质，命名为黄曲霉毒素（aflatoxin）， 简称ＡＦ。由于这种毒素主要污染粮食和油料作 物，并能使动物发生急性中毒死亡和致癌，故引 起国内外科学界的广泛重视
理化特性 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，目前已分离鉴 定出共有20余种。根据黄曲霉毒素在紫外线中发生的 颜色，层析Rf值的不同而命名为B1、B2、G1、G 2、M1、M2等。结构相似，均为二氢呋喃氧杂萘的衍 生物，不同种类的黄曲霉毒素毒性相差很大，其中B1 毒性最大，致癌性也最强，所以在食品卫生标准中以 毒素B1作为代表，M1、G1次之，B2、G2和M2较 弱
理 化 特 性 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，目前已分离鉴 定出共有20余种。根据黄曲霉毒素在紫外线中发生的 颜色，层析Ｒf值的不同而命名为Ｂ１、Ｂ2、Ｇ1、Ｇ 2、Ｍ1、Ｍ2等。结构相似，均为二氢呋喃氧杂萘的衍 生物，不同种类的黄曲霉毒素毒性相差很大，其中Ｂ1 毒性最大，致癌性也最强，所以在食品卫生标准中以 毒素Ｂ1作为代表，Ｍ1、Ｇ1次之，Ｂ2、Ｇ2和Ｍ2较 弱