一、蛋白质 ❖大豆蛋白的提取利用率 ❖大豆蛋白的溶解程度和稳定性 氮溶解指数(NSI)＝(水溶性氮／样品中的总氮)×100％ 二、油脂 ❖大豆豆腥味的去除 三、碳水化合物 第二节 大豆
一、蛋白质 ❖大豆蛋白的提取利用率 ❖大豆蛋白的溶解程度和稳定性 氮溶解指数(NSI)＝(水溶性氮／样品中的总氮)×100％ 二、油脂 ❖大豆豆腥味的去除 三、碳水化合物 第二节 大豆
➢ 大豆在加工过程中产生豆腥味的机制是：大豆中 的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下 发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定， 裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加 热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂 等方法脱除豆腥味
➢ 大豆在加工过程中产生豆腥味的机制是：大豆中 的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下 发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定， 裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加 热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂 等方法脱除豆腥味
四、矿物质和维生素 ❖矿物质以钾的含量最高，其次是磷。 ❖维生素含量较少，种类不全，以水溶性维生素为主。 五、抗营养因子 脂肪氧化酶、胀气因子(绵子糖、水苏糖) ➢蛋白质消化率下降 ➢内源性蛋白质消耗 ➢降低表观代谢能 ➢降低养分消化率 ➢降低维生素利用率➢降低矿物质和微量元素利用率
四、矿物质和维生素 ❖矿物质以钾的含量最高，其次是磷。 ❖维生素含量较少，种类不全，以水溶性维生素为主。 五、抗营养因子 脂肪氧化酶、胀气因子(绵子糖、水苏糖) ➢蛋白质消化率下降 ➢内源性蛋白质消耗 ➢降低表观代谢能 ➢降低养分消化率 ➢降低维生素利用率➢降低矿物质和微量元素利用率
大豆中的抗营养因子 热稳定的 热不稳定的 雌激素 抗胰蛋白酶（TI） 皂角苷 血细胞凝集素（Hg） 大豆抗原 肌醇六磷酸 致甲状腺肿素 抗维生素因子
大豆中的抗营养因子 热稳定的 热不稳定的 雌激素 抗胰蛋白酶（TI） 皂角苷 血细胞凝集素（Hg） 大豆抗原 肌醇六磷酸 致甲状腺肿素 抗维生素因子
✓ 大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～88％是 可溶的。 ✓ 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需 氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高， 蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。 ✓ 大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为80.7％，作为人 体必需脂肪酸的亚油酸含量为50.8％。 ✓ 大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含 淀粉
✓ 大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～88％是 可溶的。 ✓ 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需 氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高， 蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。 ✓ 大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为80.7％，作为人 体必需脂肪酸的亚油酸含量为50.8％。 ✓ 大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含 淀粉