3.果胶物质 果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为 高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 ①果胶溶液具有较高的粘度 ②果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形 成凝胶。 4.纤维素和半纤维素
3.果胶物质 果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为 高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 ①果胶溶液具有较高的粘度 ②果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形 成凝胶。 4.纤维素和半纤维素
三、有机酸 果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸， 通称果酸。 四、含氮物质 果蔬中含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、酰 胺、氨的化合物及硝酸盐等。 酸感
三、有机酸 果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸， 通称果酸。 四、含氮物质 果蔬中含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、酰 胺、氨的化合物及硝酸盐等。 酸感
五、单宁物质 加工特性——涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 六、酶 （1）水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 （2）氧化酶类 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶 单宁酸
五、单宁物质 加工特性——涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 六、酶 （1）水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 （2）氧化酶类 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶 单宁酸
七、色素 ——脂溶性色素 ——水溶性色素 类胡萝卜素 叶绿素 一大类广义的类黄酮色素 胡萝卜素类 叶黄素类 C6—C3一C6结构
七、色素 ——脂溶性色素 ——水溶性色素 类胡萝卜素 叶绿素 一大类广义的类黄酮色素 胡萝卜素类 叶黄素类 C6—C3一C6结构
八、糖苷类物质 九、维生素 十、矿物质 十一、芳香类物质 维生素C 维生素B1
八、糖苷类物质 九、维生素 十、矿物质 十一、芳香类物质 维生素C 维生素B1