一、蛋白质 ❖面筋蛋白的加工特性 二、淀粉 ❖淀粉的回生（老化） 三、脂肪 四、灰分 —评价面粉等级的指标 五、维生素 第三节 谷物
一、蛋白质 ❖面筋蛋白的加工特性 二、淀粉 ❖淀粉的回生（老化） 三、脂肪 四、灰分 —评价面粉等级的指标 五、维生素 第三节 谷物
第二章 动物性食品原料 第一节 畜肉和禽肉 ❖肉的形态学 ❖肉的食用品质及物理性质 ❖肉的化学组成 ❖屠宰后肉的变化及生物化学机制
第二章 动物性食品原料 第一节 畜肉和禽肉 ❖肉的形态学 ❖肉的食用品质及物理性质 ❖肉的化学组成 ❖屠宰后肉的变化及生物化学机制
概 述 ➢ 肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、 头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、 腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。 ➢ 从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划 分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。 其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪 组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织 16～22％
概 述 ➢ 肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、 头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、 腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。 ➢ 从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划 分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。 其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪 组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织 16～22％
一、肉的形态学 1.肌肉组织 ❖ 结构 ❖ 功能 （1）负责动物机体运动 （2）为机体贮存能量 ❖ 辅助器官
一、肉的形态学 1.肌肉组织 ❖ 结构 ❖ 功能 （1）负责动物机体运动 （2）为机体贮存能量 ❖ 辅助器官
宏观结构 肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、 横纹肌三种。 用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼 肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。 相关概念：初始肌束；二次肌束；肌束膜；肌外 膜；肌内膜；腱
宏观结构 肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、 横纹肌三种。 用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼 肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。 相关概念：初始肌束；二次肌束；肌束膜；肌外 膜；肌内膜；腱