第一节 红茶制造中主要酶类活 性变化及作用 茶鲜叶中的酶类很复杂， 除在红茶加工中较重要的氧化 还原酶类和水解酶类外，还有 转移酶类，裂合酶类、异构酶 类和合成酶类等
第一节 红茶制造中主要酶类活 性变化及作用 茶鲜叶中的酶类很复杂， 除在红茶加工中较重要的氧化 还原酶类和水解酶类外，还有 转移酶类，裂合酶类、异构酶 类和合成酶类等
一、酶在红茶制造过程中的变化 • 红茶是全发酵茶，其品质特征的形成取决于鲜叶 所含化合物的种类，其中对红茶风味影响最为重 要的是多酚类（尤其是儿茶素类）和PPO。 • 在红茶加工中，必需充分利用酶的生物化学作用， 才能形成红茶“红汤红叶”的品质特征。 • 以糖苷形式存在的键合态香气化合物前体（如香 叶醇、芳樟醇、青叶醇等的糖苷）及其水解酶β-糖 苷酶以及与C6-醛、醇等生成有关的亚麻酸、脂肪 加氧酶及醇脱氢酶等对红茶香气生成也非常重要
一、酶在红茶制造过程中的变化 • 红茶是全发酵茶，其品质特征的形成取决于鲜叶 所含化合物的种类，其中对红茶风味影响最为重 要的是多酚类（尤其是儿茶素类）和PPO。 • 在红茶加工中，必需充分利用酶的生物化学作用， 才能形成红茶“红汤红叶”的品质特征。 • 以糖苷形式存在的键合态香气化合物前体（如香 叶醇、芳樟醇、青叶醇等的糖苷）及其水解酶β-糖 苷酶以及与C6-醛、醇等生成有关的亚麻酸、脂肪 加氧酶及醇脱氢酶等对红茶香气生成也非常重要
萎凋后续工序中氧化酶类活性的变化（P176）
萎凋后续工序中氧化酶类活性的变化（P176）
➢萎凋 • 将采下的茶鲜叶薄摊（15-20cm厚），散失 一部分水分的工艺处理过程。在逐步失水 的萎凋过程中，叶子因失水使叶细胞汁相 对浓度提高，叶细胞内各种酶系的代谢方 向趋于水解作用。一部分水解酶如淀粉酶、 蔗糖转化酶、原果胶酶、蛋白酶等活性都 有提高
➢萎凋 • 将采下的茶鲜叶薄摊（15-20cm厚），散失 一部分水分的工艺处理过程。在逐步失水 的萎凋过程中，叶子因失水使叶细胞汁相 对浓度提高，叶细胞内各种酶系的代谢方 向趋于水解作用。一部分水解酶如淀粉酶、 蔗糖转化酶、原果胶酶、蛋白酶等活性都 有提高
• 萎凋中酶活性的提高则与叶组织内部酸化有关。 由于糖类物质降解成有机酸，酯型儿茶素酯解 生成没食子酸，原果胶生成果胶酸，叶绿素水 解有叶绿酸的形成等，使萎凋叶逐步向酸性转 化，pH从鲜叶的近乎中性降低到5.1-6.0之间， 与酶的最适pH相适应，使酶的活性增加。 • 而茶鲜叶中酶的最适pH一般偏于酸性，如淀粉 酶为5.0-5.4，蛋白酶为4.0-5.5，多酚氧化酶 为5.0-5.5，过氧化物酶为4.1-5.0。此外，随 叶子的逐步失水，酶及其作用物的相对浓度升 高，结合态的酶，部分可转化为游离态
• 萎凋中酶活性的提高则与叶组织内部酸化有关。 由于糖类物质降解成有机酸，酯型儿茶素酯解 生成没食子酸，原果胶生成果胶酸，叶绿素水 解有叶绿酸的形成等，使萎凋叶逐步向酸性转 化，pH从鲜叶的近乎中性降低到5.1-6.0之间， 与酶的最适pH相适应，使酶的活性增加。 • 而茶鲜叶中酶的最适pH一般偏于酸性，如淀粉 酶为5.0-5.4，蛋白酶为4.0-5.5，多酚氧化酶 为5.0-5.5，过氧化物酶为4.1-5.0。此外，随 叶子的逐步失水，酶及其作用物的相对浓度升 高，结合态的酶，部分可转化为游离态