• 萎凋叶水解酶活性的提高，有利于促进鲜 叶中一些高分子有机化合物的水解，提高 萎凋叶中水溶性有效成分的含量。这些水 解产物对红茶色、香、味的形成均有积极 的意义。 • 如以糖苷形式存在的结合型香气受水解酶 β-糖苷酶水解，香气化合物游离出来。脂 肪氧合酶使茶叶中不饱和脂肪酸如亚麻酸、 亚油酸降解形成C6-醛等具有清气的挥发性 化合物
• 萎凋叶水解酶活性的提高，有利于促进鲜 叶中一些高分子有机化合物的水解，提高 萎凋叶中水溶性有效成分的含量。这些水 解产物对红茶色、香、味的形成均有积极 的意义。 • 如以糖苷形式存在的结合型香气受水解酶 β-糖苷酶水解，香气化合物游离出来。脂 肪氧合酶使茶叶中不饱和脂肪酸如亚麻酸、 亚油酸降解形成C6-醛等具有清气的挥发性 化合物
• 萎凋中香气成分总量增至鲜叶原料的10倍以上， 其中以顺-3-己烯醇、反-2-己烯醇、芳樟醇增 加最多，一些非挥发性成分如氨基酸、咖啡碱 在萎凋中也有所增加，这些成分对茶叶滋味有 积极作用。 • 萎凋中氧化酶活性的提高则为揉捻开始以后的 发酵工序准备了良好的发酵条件。刘仲华等 （1989，1990）报道，在0-16小时萎凋期间， 随萎凋时间延长，多酚氧化酶（PPO）和过氧 化物酶（POD）活性增至最大，如继续延长萎 凋时间，酶活性开始下降
• 萎凋中香气成分总量增至鲜叶原料的10倍以上， 其中以顺-3-己烯醇、反-2-己烯醇、芳樟醇增 加最多，一些非挥发性成分如氨基酸、咖啡碱 在萎凋中也有所增加，这些成分对茶叶滋味有 积极作用。 • 萎凋中氧化酶活性的提高则为揉捻开始以后的 发酵工序准备了良好的发酵条件。刘仲华等 （1989，1990）报道，在0-16小时萎凋期间， 随萎凋时间延长，多酚氧化酶（PPO）和过氧 化物酶（POD）活性增至最大，如继续延长萎 凋时间，酶活性开始下降
➢揉捻（切） • 在揉捻过程中，茶叶组织损伤和细胞破损，膜 透性增加，化学成分和酶得到混合，各种化学 反应得以实现。 • 由于茶多酚类是蛋白质的沉淀剂，易使许多酶 失活或活性降低，如TCA循环酶系已基本失活。 但由于茶多酚类化合物是PPO的作用基质，酶在 自身的基质中变性较慢。其中，低分子量的 PPO6立即消失，PPO4、PPO2也仅隐约可见，而 PPO1、PPO3和PPO5活性基本保持不变，成为发 酵期间起主导作用的酶蛋白组分
➢揉捻（切） • 在揉捻过程中，茶叶组织损伤和细胞破损，膜 透性增加，化学成分和酶得到混合，各种化学 反应得以实现。 • 由于茶多酚类是蛋白质的沉淀剂，易使许多酶 失活或活性降低，如TCA循环酶系已基本失活。 但由于茶多酚类化合物是PPO的作用基质，酶在 自身的基质中变性较慢。其中，低分子量的 PPO6立即消失，PPO4、PPO2也仅隐约可见，而 PPO1、PPO3和PPO5活性基本保持不变，成为发 酵期间起主导作用的酶蛋白组分
• 在揉切阶段，还包括脂肪氧合酶催化不饱和 脂肪酸形成大量挥发性羰基化合物。 • 但多酚类的酶促氧化及其后续的聚合、缩合 作用，以及由此而引起的一系列伴随反应， 是揉捻（切）和发酵工序中物质变化的主流。 • 这个由萎凋的水解作用为主导到揉捻开始以 后以氧化作用为主导的物质变化，决定着红 茶品质特征的形成
• 在揉切阶段，还包括脂肪氧合酶催化不饱和 脂肪酸形成大量挥发性羰基化合物。 • 但多酚类的酶促氧化及其后续的聚合、缩合 作用，以及由此而引起的一系列伴随反应， 是揉捻（切）和发酵工序中物质变化的主流。 • 这个由萎凋的水解作用为主导到揉捻开始以 后以氧化作用为主导的物质变化，决定着红 茶品质特征的形成
• 萎凋过程中酶的活性变化，既与萎凋进程有关， 又受温度影响。在同一温度下，萎凋时间延长， 酶的活性升高；在不同温度下，萎凋温度增高 酶的活性提高愈快。 萎凋温度对萎凋叶中酶活性 (O2ml/15min/N mg)的影响
• 萎凋过程中酶的活性变化，既与萎凋进程有关， 又受温度影响。在同一温度下，萎凋时间延长， 酶的活性升高；在不同温度下，萎凋温度增高 酶的活性提高愈快。 萎凋温度对萎凋叶中酶活性 (O2ml/15min/N mg)的影响