米制食品生产技术 2.榨粉生产工艺流程(如图5-2) 原料→洗涤→浸泡→磨浆→脱水→混合→蒸坯 挤片→榨条亠蒸煮亠冷却→疏松成型→湿榨粉→ 干燥→冷却→干榨粉 图5-2榨粉的生产工艺流程
米制食品生产技术 2．榨粉生产工艺流程（如图5-2） 原料 → 洗涤 → 浸泡 → 磨浆 → 脱水 → 混合 → 蒸坯 → 挤片 → 榨条 → 蒸煮 → 冷却 → 疏松成型 → 湿榨粉 → 干燥 → 冷却 → 干榨粉 图5-2 榨粉的生产工艺流程
米制食品生产技术 5.2.2米粉生产的操作要点 1.原料输送 原料输送方式有: 1)筐篮提升式用吊筐、吊篮把原料提升送入储米 罐待洗。 (2)气力式采用风力吸运或压送,经风管把原料提 升,再经斜槽流到洗米设备 (3)斗式提升式用斗连续提升物料 2.洗涤和浸泡 洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及其夹在米中的杂 质,使米粒洁净卫生,以保证产品的质量,大米洗得越干 净,加工出来的品质也就越好。洗涤效果一般以洗米水变 清,无浑浊为基准
米制食品生产技术 5.2.2 米粉生产的操作要点 1．原料输送 原料输送方式有： （1）筐篮提升式 用吊筐、吊篮把原料提升送入储米 罐待洗。 （2）气力式 采用风力吸运或压送，经风管把原料提 升，再经斜槽流到洗米设备。 （3）斗式提升式 用斗连续提升物料。 2．洗涤和浸泡 洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及其夹在米中的杂 质，使米粒洁净卫生，以保证产品的质量，大米洗得越干 净，加工出来的品质也就越好。洗涤效果一般以洗米水变 清，无浑浊为基准
米制食品生产技术 大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨胀,软化原有坚 硬的组织,浸泡使米粒的含水量达到35%~40%,不仅给大 米的粉碎或磨浆提供良好的条件,更重要的是为淀粉组织 重新组合提供了保证。浸米的水量一般要求高出物料表面5 cm以上。浸泡时间为1~12h,时间长短应根据大米品种和 空气温度来决定。每隔0.5h需更换清水一次,以防止大米 酸败而使制品有酸味,浸泡到能用手指把米粒捏成粉末为 准。 为了达到上述工艺要求采用射流式洗米机,这种方法 比较先进,尤其在产量较大的米粉生产中普遍使用,射流式 洗米机见图5-3所示。洗米机由水泵和桶体两大部分组成。 复碾过的米经输料管送到桶中,水泵送来的水以高速流过 桶底的开槽水管,当水流速度增加时压力减小,米被吸入 管中,经外循环管从桶顶部返回桶中,混浊的水从溢流管 排出。经过30min即可将米洗净,随后在桶中浸泡1~12h
米制食品生产技术 大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨胀，软化原有坚 硬的组织，浸泡使米粒的含水量达到35%～40%，不仅给大 米的粉碎或磨浆提供良好的条件，更重要的是为淀粉组织 重新组合提供了保证。浸米的水量一般要求高出物料表面5 cm以上。浸泡时间为1～12 h，时间长短应根据大米品种和 空气温度来决定。每隔0.5 h需更换清水一次，以防止大米 酸败而使制品有酸味，浸泡到能用手指把米粒捏成粉末为 准。 为了达到上述工艺要求采用射流式洗米机，这种方法 比较先进,尤其在产量较大的米粉生产中普遍使用，射流式 洗米机见图5-3所示。洗米机由水泵和桶体两大部分组成。 复碾过的米经输料管送到桶中，水泵送来的水以高速流过 桶底的开槽水管，当水流速度增加时压力减小，米被吸入 管中，经外循环管从桶顶部返回桶中，混浊的水从溢流管 排出。经过30 min即可将米洗净，随后在桶中浸泡1～12 h
米制食品生产技术 洗米桶 溢流管 米水混合液 三二 浊水 自来水 水泵 开槽水管 图5-3射流式洗米机
米制食品生产技术 图5-3 射流式洗米机
米制食品生产技术 3.磨浆 磨浆是把浸泡好的大米,加水混合磨成介于固体与液 体之间的可流动的糊状米浆。磨浆要求进料进水均匀,磨 浆的含水量为50%~60%(25~30波美度),米浆的粗细 度为全部通过10XX绢筛。由于米浆不易筛滤,实际使用 42~52日/平方英寸(1英寸=2.54cm)绢筛较多。如磨出的 米浆颗粒太粗,大致有以下原因:浸泡时间不够;吸水膨 胀不均匀;动磨碟与静磨碟之间间隙太大,压力不足;进 料或进水过多,米粒没有充分研磨就往外流出。 磨浆设备有石磨、钢磨、砂轮磨等。磨浆设备各有特 点,石磨磨浆平稳,浆温低,能保证米浆品质不受损害, 但石磨笨重,消耗动力大,生产效率低;砂轮磨效率高, 噪声小,浆温稍高,有脱砂粒混入米浆现象;钢磨,转速 效率及米浆温度介于石磨与砂轮磨之间,噪声大。图5-4为 双级钢磨结构示意图
米制食品生产技术 3．磨浆 磨浆是把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固体与液 体之间的可流动的糊状米浆。磨浆要求进料进水均匀，磨 浆的含水量为50%～60%（25～30波美度），米浆的粗细 度为全部通过10XX绢筛。由于米浆不易筛滤，实际使用 42～52目/平方英寸（1英寸=2.54cm）绢筛较多。如磨出的 米浆颗粒太粗，大致有以下原因：浸泡时间不够；吸水膨 胀不均匀；动磨碟与静磨碟之间间隙太大，压力不足；进 料或进水过多，米粒没有充分研磨就往外流出。 磨浆设备有石磨、钢磨、砂轮磨等。磨浆设备各有特 点，石磨磨浆平稳，浆温低，能保证米浆品质不受损害， 但石磨笨重，消耗动力大，生产效率低；砂轮磨效率高， 噪声小，浆温稍高，有脱砂粒混入米浆现象；钢磨，转速 效率及米浆温度介于石磨与砂轮磨之间，噪声大。图5-4为 双级钢磨结构示意图