米制食品生产技术 5.1.3米粉生产的基本原理 淀粉糊化 淀粉是稻米的主要成分,稻米的特性与其淀粉的特性 密切相关。在米粉加工过程中,当原料淀粉加水调浆加热 后会发生“糊化”(α化)现象。糊化是淀粉的基本特性 之一,淀粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等因 素有关。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加 工性能、米粉品质及其稳定性有关。 通常认为淀粉糊化的本质是淀粉颗粒微晶束的溶解所 致。淀粉在过量水分下糊化的同时,还伴随有其颗粒的润 胀、直链淀粉的溶解以及淀粉糊的形成
米制食品生产技术 5.1.3 米粉生产的基本原理 1．淀粉糊化 淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性与其淀粉的特性 密切相关。在米粉加工过程中，当原料淀粉加水调浆加热 后会发生“糊化”（α化）现象。糊化是淀粉的基本特性 之一，淀粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等因 素有关。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加 工性能、米粉品质及其稳定性有关。 通常认为淀粉糊化的本质是淀粉颗粒微晶束的溶解所 致。淀粉在过量水分下糊化的同时，还伴随有其颗粒的润 胀、直链淀粉的溶解以及淀粉糊的形成
米制食品生产技术 2.淀粉凝胶 大米经适当糊化后,能形成具有一定弹性和强度的半 透明凝胶,凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速 食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。与 面粉不同,大米中不含有面筋,米粉的柔韧性主要来自于 大米淀粉糊化后形成的凝胶。因此,米粉的品质主要决定 于米淀粉凝胶的品质
米制食品生产技术 2．淀粉凝胶 大米经适当糊化后，能形成具有一定弹性和强度的半 透明凝胶，凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速 食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。与 面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韧性主要来自于 大米淀粉糊化后形成的凝胶。因此，米粉的品质主要决定 于米淀粉凝胶的品质
米制食品生产技术 凝胶是胶体质点或高聚物分子互相连接,所形成的多维 网状结构,它是胶体的一种特殊存在形式,其性质介于固体 与液体之间。一方面,凝胶不同于液体,凝胶体中的质点互 相连接,而且显示出固体的力学性质,如具有一定的弹性、 强度等;另一方面,凝胶与真正的固体不完全一样,其结构 强度有限,易于遭受变化,如施加一定外力、升高温度等, 往往能使其结构破坏,发生变形,甚至产生流动。即凝胶既 有固体的弹性,又有液体的黏性,是一种黏弹性体。 大米淀粉胶凝速度和凝胶强度主要与淀粉中的直链淀粉 含量有关,直链淀粉含量髙的淀粉胶凝速度快,凝胶强度大, 大米淀粉的胶稠度和淀粉粒的膨胀度等指标对其凝胶特性影 响并不显著
米制食品生产技术 凝胶是胶体质点或高聚物分子互相连接，所形成的多维 网状结构，它是胶体的一种特殊存在形式，其性质介于固体 与液体之间。一方面，凝胶不同于液体，凝胶体中的质点互 相连接，而且显示出固体的力学性质，如具有一定的弹性、 强度等；另一方面，凝胶与真正的固体不完全一样，其结构 强度有限，易于遭受变化，如施加一定外力、升高温度等， 往往能使其结构破坏，发生变形，甚至产生流动。即凝胶既 有固体的弹性，又有液体的黏性，是一种黏弹性体。 大米淀粉胶凝速度和凝胶强度主要与淀粉中的直链淀粉 含量有关，直链淀粉含量高的淀粉胶凝速度快，凝胶强度大， 大米淀粉的胶稠度和淀粉粒的膨胀度等指标对其凝胶特性影 响并不显著
米制食品生产技术 3.淀粉老化 经完全糊化的淀粉,在较低温度下自然冷却或缓慢脱 水干燥,就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度 结合,胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列,结晶 沉淀,这种现象被称为“老化”(β化,或回生、凝沉) 老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水,因此, 蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等,会变硬而难以消化吸收 糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度等 都直接有关
米制食品生产技术 3．淀粉老化 经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱 水干燥，就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度 结合，胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列，结晶 沉淀，这种现象被称为“老化”（β化，或回生、凝沉）。 老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水，因此， 蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等，会变硬而难以消化吸收。 糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度等 都直接有关
米制食品生产技术 5.2米粉生产工艺 5.2.1米粉生产的一般工艺流程 1.切粉生产工艺流程(如图5-1) 原料(精白米)亠洗涤亠浸泡→磨浆→滤布脱水 (俗称上浆)→落浆蒸煮→冷却→ 切条(连续生产) 湿米切粉→切割→叠粉→压片切条→干燥→干米切粉 y切割→卷粉 图5-1切粉的生产工艺流程
米制食品生产技术 5.2 米粉生产工艺 5.2.1 米粉生产的一般工艺流程 1．切粉生产工艺流程（如图5-1） 原料（精白米）→ 洗涤 → 浸泡 →磨浆→滤布脱水 （俗称上浆）→落浆蒸煮→冷却→ ↗ 切条（连续生产） 湿米切粉 → 切割→ 叠粉 → 压片切条 → 干燥 → 干米切粉 ↘ 切割→卷粉 图5-1 切粉的生产工艺流程