米制食品生产技术 从表5-4可知,早籼米的胶稠度最小,属硬胶胶稠度, 即早籼的黏性小,所以单独用早籼米为原料做米粉,易碎 冷却后易断条。如果按一定比例加入含支链淀粉高的晚籼 米进行调配,即可达到改善米粉质量的目的 由于直链淀粉能溶于水中形成胶体溶液,且没有黏糊 状感觉,冷却静置后,它的分子会重新结晶(即β化), 从而使米粉具有一定的保形力和抗拉力,而支链淀粉在热 水中易糊化,冷却后不产生明显的重新结晶体,给米粉生 产提供了一定的黏结力,因此,为了保证生产出的米粉具 有一定的弹性和韧性,必须通过采用各种大米原料在相同 工艺条件下制作米粉,并对成品断条率、复水时间等质量 情况进行优劣性比较,以探索大米淀粉中直链淀粉和支链 淀粉含量对米粉质量的影响情况
米制食品生产技术 从表5-4可知，早籼米的胶稠度最小，属硬胶胶稠度， 即早籼的黏性小，所以单独用早籼米为原料做米粉，易碎、 冷却后易断条。如果按一定比例加入含支链淀粉高的晚籼 米进行调配，即可达到改善米粉质量的目的。 由于直链淀粉能溶于水中形成胶体溶液，且没有黏糊 状感觉，冷却静置后，它的分子会重新结晶（即β化）， 从而使米粉具有一定的保形力和抗拉力，而支链淀粉在热 水中易糊化，冷却后不产生明显的重新结晶体，给米粉生 产提供了一定的黏结力，因此，为了保证生产出的米粉具 有一定的弹性和韧性，必须通过采用各种大米原料在相同 工艺条件下制作米粉，并对成品断条率、复水时间等质量 情况进行优劣性比较，以探索大米淀粉中直链淀粉和支链 淀粉含量对米粉质量的影响情况
米制食品生产技术 (4)直链淀粉含量不同品种大米中直链淀粉含量及 制成米粉的延伸性结果如表5-5所示。 表5-5早、晚籼米按不同比例搭配后及粳米的指标 早籼米:晚籼米直链淀粉含量% 口感 米粉延伸率/% 24.24 102.38 3:1 24.16 110.56 23.77 23.37 85.62 早籼米 24.55 80.56 晚籼(余红)米 22.98 好好脆、脆、黏 50.28 粳米 20.38 15.80
米制食品生产技术 （4）直链淀粉含量 不同品种大米中直链淀粉含量及 制成米粉的延伸性结果如表5-5所示。 表5-5 早、晚籼米按不同比例搭配后及粳米的指标 早籼米︰晚籼米 直链淀粉含量/% 口 感 米粉延伸率/% 4︰1 3︰1 1︰1 1︰3 早籼米 晚籼（余红）米 粳米 24.24 24.16 23.77 23.37 24.55 22.98 20.38 好 好 脆 黏、软 脆 黏、软 黏 102.38 110.56 98.05 85.62 80.56 50.28 15.80
米制食品生产技术 从表5-5可以看出,粳米直链淀粉含量较低,早籼米的 直链淀粉含量较高。单纯用粳米制作的米粉,很软,且黏 牙,韧性很差,易断,延伸率只有1580%。 有的晚籼米不能做米粉,做出的米粉易“溶”,易断 条,但用余红制作的米粉韧性好。因晚籼米的价格较早籼 米高,所以若把早、晚籼米按一定比例搭配,既可降低成 本,又可使做出的米粉口感好、韧性强。早籼米:晚籼米 为4:1或3:1时,做出的米粉质量效果均很好
米制食品生产技术 从表5-5可以看出，粳米直链淀粉含量较低，早籼米的 直链淀粉含量较高。单纯用粳米制作的米粉，很软，且黏 牙，韧性很差，易断，延伸率只有15.80%。 有的晚籼米不能做米粉，做出的米粉易“溶” ，易断 条，但用余红制作的米粉韧性好。因晚籼米的价格较早籼 米高，所以若把早、晚籼米按一定比例搭配，既可降低成 本，又可使做出的米粉口感好、韧性强。早籼米︰晚籼米 为4︰1或3︰1时，做出的米粉质量效果均很好
米制食品生产技术 3.糊化特性 大米的可加工性与糊化最低黏度、最终黏度、回生值 显著相关,与黏度破损值呈负相关见表5-6。这意味着可以 通过糊化黏度曲线的绘制来预测某种原料的可加工性,增 加原料选择范围,减少生产中在原料选择上的失误 综上所述,制作米粉一般选用早籼米和晚籼米按一定 比例搭配,直链淀粉含量>23%以上,采用精白大米,将大 米粉碎或磨浆至120目以上,制出的米粉质量较好
米制食品生产技术 3．糊化特性 大米的可加工性与糊化最低黏度、最终黏度、回生值 显著相关，与黏度破损值呈负相关见表5-6。这意味着可以 通过糊化黏度曲线的绘制来预测某种原料的可加工性，增 加原料选择范围，减少生产中在原料选择上的失误。 综上所述，制作米粉一般选用早籼米和晚籼米按一定 比例搭配，直链淀粉含量＞23%以上，采用精白大米，将大 米粉碎或磨浆至120目以上，制出的米粉质量较好
米制食品生产技术 表5-6不同大米及其配米的糊化特性指标 峰值黏度保持黏度 破损值 最终黏度 回生值 糊化温度 配方 RVU CP /RVU CP RVU 余红米 256.1 183.54 726 384.3 128.1 79.97 金优207 1922 1290 63.2 279.5 70.9 79.9 早米 220.2 177.5 42.8 355.6 1354 84.7 余赤米 150.35 135.3 15.0 283.1 203.3 1378 288.8 早:红:杂:优=4:2:1:3 192.2 150.0 335.2 143.2 83.2 赤:早:优:丝=2:5:1:2 194.2 150.8 355.5 161.3 83.85 赤:优:红:早=2:3:2.5:2.5 1544 338.8 140.4 赤:89-3:优=6:2:2 1980 1584 41.3 143.3 86.95 赤:红:优:新赤=2:5:1:2 230.3 176.9 53.4 353.7 23.41 早:红:89-3:优=4:2:3:1 2544 183.0 71.4 366.4 l12.0 余赤:207=8:2 1814 316.2 1348 86.2
米制食品生产技术 表5-6 不同大米及其配米的糊化特性指标 配 方 峰值黏度 /RVU 保持黏度 /CP 破损值 /RVU 最终黏度 /CP 回生值 /RVU 糊化温度 /℃ 余红米 金优207 早 米 余赤米 89-3 早︰红︰杂︰优=4︰2︰1︰3 赤︰早︰优︰丝=2︰5︰1︰2 赤︰优︰红︰早=2︰3︰2.5︰2.5 赤︰89-3︰优=6︰2︰2 赤︰红︰优︰新赤=2︰5︰1︰2 早︰红︰89-3︰优=4︰2︰3︰1 余赤︰207=8︰2 256.1 192.2 220.2 150.35 203.3 192.2 194.2 198.4 198.0 230.3 254.4 181.4 183.54 129.0 177.5 135.3 137.8 150.0 150.8 154.4 158.4 176.9 183.0 151.3 72.6 63.2 42.8 15.0 65.5 42.2 43.4 44.0 39.6 53.4 71.4 30.1 384.3 279.5 355.6 283.1 288.8 335.2 355.5 338.8 341.3 353.7 366.4 316.2 128.1 70.9 135.4 132.7 85.4 143.2 161.3 140.4 143.3 23.41 112.0 134.8 79.97 79.9 84.7 85.7 77.3 83.2 83.85 80.7 86.95 83.8 80.75 86.2