米制食品生产技术 籼米分为早籼和晚籼及杂交籼,晚籼含支链淀粉较多, 制成的米粉韧性好,不易断条,蒸熟后不易回生,但不易 成条。早籼含直链淀粉较高,生产出来的米粉容易老化 (即回生),质硬且易断,从而使产品难以复水,并有夹 生味,但易成条。此外,早籼直链淀粉分子间的结合力比 较强,含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化,如糯米的 糊化温度(约58℃)比籼米(70℃以上)低很多。可见, 单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制 作米粉都不理想,最好是将早、晚籼米以一定的比例进行 调配,使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。 由于大米中所含的蛋白质主要是由谷蛋白及谷胶蛋白所组 成,因而不能形成小麦面粉那样的面筋网络结构,制作米 粉时需依靠大米中的糊化淀粉提供抗拉力和黏结力,由此, 大米淀粉特性对米粉生产影响很大
米制食品生产技术 籼米分为早籼和晚籼及杂交籼，晚籼含支链淀粉较多， 制成的米粉韧性好，不易断条，蒸熟后不易回生，但不易 成条。早籼含直链淀粉较高，生产出来的米粉容易老化 （即回生），质硬且易断，从而使产品难以复水，并有夹 生味，但易成条。此外，早籼直链淀粉分子间的结合力比 较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化，如糯米的 糊化温度（约58℃）比籼米（70℃以上）低很多。可见， 单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制 作米粉都不理想，最好是将早、晚籼米以一定的比例进行 调配，使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。 由于大米中所含的蛋白质主要是由谷蛋白及谷胶蛋白所组 成，因而不能形成小麦面粉那样的面筋网络结构，制作米 粉时需依靠大米中的糊化淀粉提供抗拉力和黏结力，由此， 大米淀粉特性对米粉生产影响很大
米制食品生产技术 1.质量标准 般制作米粉的原料需满足表5-1中的质量标准。 表5-1大米的质量标准 检验标准 检验标准 检验项目 检验项目 早籼米或晚籼米 早籼米或晚籼米 加工精度 标一或标一以 杂 色泽、外观、口味 正常 稻谷粒/(粒/kg) ≤12 不完善粒/ ≤40 互混率% ≤5 黄粒米/ ≤2.0 水分 ≤145 碎米总量/ 30 黄曲霉毒素B1(μgkg) ≤10 小碎米/% ≤2 转基因成分 不得含有
米制食品生产技术 1．质量标准 一般制作米粉的原料需满足表5-1中的质量标准。 表5-1 大米的质量标准 检验项目 检验标准 检验项目 检验标准 早籼米或晚籼米 早籼米或晚籼米 加工精度 色泽、外观、口味 不完善粒/% 黄粒米 /% 碎米总量/% 小碎米 /% 标一或标一以上 正常 ≤4.0 ≤2.0 ≤30 ≤2 杂质/% 稻谷粒/（粒/kg） 互混率/% 水分/% 黄曲霉毒素B1（μg/kg） 转基因成分 ≤0.3 ≤12 ≤5 ≤14.5 ≤10 不得含有
米制食品生产技术 2.理化指标 (1)大米加工精度制作米粉的大米要求无谷粒、砂 石、谷糠等杂质及黄粒米等变质米,其次,米的表面光泽 度要高,一般制作米粉都选用高精度的大米,不同精度的 早籼米对成品米粉质量的影响如表5-2所示 表5-2大米精度对米粉质量的影响 精 指标 断条情况φ 米粉外观φ 标二 易断 颜色深,光泽度较差 标一 较易断 颜色较浅,光泽度较好ψ 精白 不断 白色,光泽度很好φ
米制食品生产技术 2．理化指标 （1）大米加工精度 制作米粉的大米要求无谷粒、砂 石、谷糠等杂质及黄粒米等变质米，其次，米的表面光泽 度要高，一般制作米粉都选用高精度的大米，不同精度的 早籼米对成品米粉质量的影响如表5-2所示。 表5-2 大米精度对米粉质量的影响
米制食品生产技术 (2)粉浆细度粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主 要指标之一。一般来说,粉浆越细,做出的米粉表面越光 滑,韧性越好。研究发现,米粉越细,挤压产品的膨胀率、 吸水性、水流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细,受 热糊化的效果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标 的影响如表5-3所示 表5-3米粉颗粒大小对米粉质量的影响 颗粒大小/目 断条率/% 光滑度 60 2 表面粗糙 120 不断条 表面洁白光滑
米制食品生产技术 （2）粉浆细度 粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主 要指标之一。一般来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光 滑，韧性越好。研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、 吸水性、水流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受 热糊化的效果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标 的影响如表5-3所示。 表5-3 米粉颗粒大小对米粉质量的影响 颗粒大小/目 断条率 / % 光滑度 60 120 2 不断条 表面粗糙 表面洁白光滑
米制食品生产技术 (3)大米胶稠度大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或 米粉胶的黏滞性长期以来被用作评价米粉结构的一种标准 这种标准是用胶稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶(米饭 糊冷却后形成的胶冻体)冷却后延展性的一项指标,即在 米粉的性质上表现为米粉复水后的黏弹性。根据规定,米 胶长度40mm以下为硬胶稠度,41~60mm为中等胶稠度, 即黏性较大。不同品种的大米的胶稠度如表5-4所示。 表5-4各品种大米胶稠度 品名 早籼米 晚籼米 粳米 粳糯米 胶稠度CP
米制食品生产技术 （3）大米胶稠度 大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或 米粉胶的黏滞性长期以来被用作评价米粉结构的一种标准， 这种标准是用胶稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶（米饭 糊冷却后形成的胶冻体）冷却后延展性的一项指标，即在 米粉的性质上表现为米粉复水后的黏弹性。根据规定，米 胶长度40 mm以下为硬胶稠度，41～60 mm为中等胶稠度， 即黏性较大。不同品种的大米的胶稠度如表5-4所示。 表5-4 各品种大米胶稠度 品 名 早籼米 晚籼米 粳 米 粳糯米 胶稠度/CP 35 52 75 71