6 第一节 干制加上及保藏的原理 一、食品的品质与水分活度 食品所含水分有结合水和游离水(自由水)， 但只有游离水才能被微生物、酶和化学反 应所利用，此即有效水分，可用水分活度 (Aw)加以估量
6 第一节 干制加上及保藏的原理 一、食品的品质与水分活度 食品所含水分有结合水和游离水(自由水)， 但只有游离水才能被微生物、酶和化学反 应所利用，此即有效水分，可用水分活度 (Aw)加以估量
7 水分活度是同一温度下食品中水的蒸汽压 与纯水的蒸汽压的比值。 水分活度在数值上相当于在密闭容器中， 食品中水分的蒸汽压与周围空气中水蒸汽 压达到平衡时的空气的相对湿度的百分率。 Aw＝P/P0＝RH/100
7 水分活度是同一温度下食品中水的蒸汽压 与纯水的蒸汽压的比值。 水分活度在数值上相当于在密闭容器中， 食品中水分的蒸汽压与周围空气中水蒸汽 压达到平衡时的空气的相对湿度的百分率。 Aw＝P/P0＝RH/100
8 大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低 水分活度值都在0.90以上；某些嗜盐菌Aw 降至0.75尚能生长；大多数酵母Aw界限在 0.88左右。霉菌Aw在0.8时仍能良好生长， 低于0．65时生长放受到完全抑制。 食品中微生物的生长所需最低Aw值为细菌 >酵母>霉菌
8 大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低 水分活度值都在0.90以上；某些嗜盐菌Aw 降至0.75尚能生长；大多数酵母Aw界限在 0.88左右。霉菌Aw在0.8时仍能良好生长， 低于0．65时生长放受到完全抑制。 食品中微生物的生长所需最低Aw值为细菌 >酵母>霉菌
9 干制过程中，食品及所污染的的微生物同时脱水， 干制后微生物便长期处于休眠状态。环境条件一 旦适宜，又重新吸湿恢复活动。干制并不能将微 生物全部杀死，只能抑制它们的活动。 水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质却同 时增浓，因而反应也随之加速。因此，在低水分 干制品中，特别是吸湿后，酶仍会缓慢活动，从 而引起干制品品质劣化
9 干制过程中，食品及所污染的的微生物同时脱水， 干制后微生物便长期处于休眠状态。环境条件一 旦适宜，又重新吸湿恢复活动。干制并不能将微 生物全部杀死，只能抑制它们的活动。 水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质却同 时增浓，因而反应也随之加速。因此，在低水分 干制品中，特别是吸湿后，酶仍会缓慢活动，从 而引起干制品品质劣化
10 在干制过程中要避免质构与化学成分的不良变化， 如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧 化，同时也易于破碎和吸湿
10 在干制过程中要避免质构与化学成分的不良变化， 如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧 化，同时也易于破碎和吸湿