分简少少能的少与的少简分 2、复合味 复合味是由两种以上的基本味混合,通过味觉器官不同程度 的接蝕,由各味产生对比相乘相抵、变味而形成各种不同的味型。 最常用的复合味型有 a.咸甜味 主要由咸味、甜味辅以鲜味调和而成。如叉烧肉、酱爆肉等。 b.酸甜味 主要由咸味、甜味和酸味调和而成。由于酸甜的比例不同,又分为 各种酸甜味,如酸大于甜、甜大于酸、酸甜适度等。 C.咸鲜味 是菜肴烹制中的基本复合味,是由咸味和鲜味调和而成的。 d.麻辣味 是由花椒的麻味,辣椒的辣味,食盐的咸味调和成的,是富有刺 激性的复合味。 怪味 是由咸、甜辣、麻、鲜、香料配制而成的。是川菜中的独特味 型
2、复合味 复合味是由两种以上的基本味混合，通过味觉器官不同程度 的接触，由各味产生对比相乘相抵、变味而形成各种不同的味型。 最常用的复合味型有： a.咸甜味 主要由咸味、甜味辅以鲜味调和而成。如叉烧肉、酱爆肉等。 b.酸甜味 主要由咸味、甜味和酸味调和而成。由于酸甜的比例不同，又分为 各种酸甜味，如酸大于甜、甜大于酸、酸甜适度等。 c.咸鲜味 是菜肴烹制中的基本复合味，是由咸味和鲜味调和而成的。 d.麻辣味 是由花椒的麻味，辣椒的辣味，食盐的咸味调和成的，是富有刺 激性的复合味。 e.怪味 是由咸、甜、辣、麻、鲜、香料配制而成的。是川菜中的独特味 型
分简少少能的少与的少简分 四、预制复合味调味品的配方与应用 1、预制复合味的定义 预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、油 脂和其它原料,经加工制成备用的调味品,需用时还需根据不同要 求 2、常用预制复合味举例: 辣椒油复制酱油芥末粗椒盐椒麻糊油酥豆瓣等 五、调味的方法与基本原则 1、调味的方法 2、调味的原则 根据进餐者口味,相宜调味 按照烹调技术要求,准确调味 掌握调味品的特性,适当调味 学握原料的性质,准确调味 妻适合各地不同的口味,相宜调味 要结合季节的变化,因时调味
四、预制复合味调味品的配方与应用 1、预制复合味的定义 预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、油 脂和其它原料，经加工制成备用的调味品，需用时还需根据不同要 求。 2、常用预制复合味举例: 辣椒油 复制酱油 芥末糊 椒盐 椒麻糊 油酥豆瓣 等 五、调味的方法与基本原则 1、调味的方法 2、调味的原则 根据进餐者口味，相宜调味 按照烹调技术要求，准确调味 掌握调味品的特性，适当调味 掌握原料的性质，准确调味 要适合各地不同的口味，相宜调味 要结合季节的变化，因时调味
分简少少能的少与的少简分 第二节调香 、香的实质和种类 1.香的实质 香,属于气味。所谓气味,指物质所具有的,能使鼻子得 到某种嗅党的特性。由某些挥发性化学物质(嗅感物质)刺激 鼻腔内的嗅觉器官所引起。 香的种类 ⑩原料的天然香气:辛香、清香、乳香、脂香。 ②原料的加工香气:豆酱香、果酱香、酒香、烟熏香等
第二节 调 香 一、香的实质和种类 1. 香的实质 香，属于气味。所谓气味，指物质所具有的，能使鼻子得 到某种嗅党的特性。由某些挥发性化学物质（嗅感物质）刺激 鼻腔内的嗅觉器官所引起。 2. 香的种类 ① 原料的天然香气：辛香、清香、乳香、脂香。 ② 原料的加工香气：豆酱香、果酱香、酒香、烟熏香等
分简少少能的少与的少简分 二、菜肴调香的原理 菜肴的香气主要来源于四个方面:其一,主配原料固 有的香气;其二,利用调料调配的香气;其三,原料受热变 化的香气;其四,借助发酵形成的香气。四个来源之中,调 料调香和热变生香是菜肴调香的主要内容 、菜肴调香的方法 调香的方法,是利用调料来消除和掩_盖原料异味,配 合和突出原料香气,调和并形成菜肴风味的操作手段。其种 类较多,根据调香原理及作用的不同,可分为如下四类,即: 抑臭调香法、加热调香法、封闭调香法、烟熏调香法。 四、调香的过程和层次 菜肴的调香,和调味样,也分加热前,加热中和加 后三个阶段
二、菜肴调香的原理 菜肴的香气主要来源于四个方面：其一，主配原料固 有的香气；其二，利用调料调配的香气；其三，原料受热变 化的香气；其四，借助发酵形成的香气。四个来源之中，调 料调香和热变生香是菜肴调香的主要内容。 三、菜肴调香的方法 调香的方法，是利用调料来消除和掩盖原料异味，配 合和突出原料香气，调和并形成菜肴风味的操作手段。其种 类较多，根据调香原理及作用的不同，可分为如下四类，即： 抑臭调香法、加热调香法、封闭调香法、烟熏调香法。 四、调香的过程和层次 菜肴的调香，和调味一样，也分加热前，加热中和加 热后三个阶段
分简少少能的少与的少简分 第三节调色 色,在这里指色泽,包括颜色和光泽两个方面。调色 广义地讲,指菜肴色泽的调配和莱肴中各原料冋的色泽搭 的 菜肴色泽的来源 1原料固有的色泽 2.加热形成的色泽 3.调料调配的色泽 菜肴调色的要求: 1.尽量保护原料的鲜艳本色 2.注意辅助原料的不足之色 3注意掩盖原料的不良之色 4注意促进原料的热变之色 注意丰富各种菜肴的色彩 6.注意色泽与香、味间的配合 7注意防止原料呈现变质的颜色
第三节 调 色 色，在这里指色泽，包括颜色和光泽两个方面。调色， 广义地讲，指菜肴色泽的调配和菜肴中各原料问的色泽搭 配。 一、菜肴色泽的来源 1.原料固有的色泽 2. 加热形成的色泽 3. 调料调配的色泽 二、菜肴调色的要求: 1. 尽量保护原料的鲜艳本色 2. 注意辅助原料的不足之色 3.注意掩盖原料的不良之色 4.注意促进原料的热变之色 5. 注意丰富各种菜肴的色彩 6. 注意色泽与香、味间的配合 7.注意防止原料呈现变质的颜色