分简少少能的少与的少简分 筵席菜肴的组配方法 1、合理分配菜点成本 菜单的构成 酒水另计(不同的消费对象,比例有很大的差别) 冷碟10% 热菜80%(1~2道头菜再加上5~10道热菜) 主食10% 果品(奉送) 2、核心菜点的配备 核心菜点是筵席的主角,一般来说,主盘、头菜、座汤、首点 是筵席的四大支柱。其中头菜是筵席的最核心 3、辅佐菜肴的配备 辅佐菜肴与核心菜肴一同构成筵席完整的美食体系。 A、筵席菜自的轴排脑序 般是先冷后热,先炒后烧,先成后甜,先清淡后味浓
二、筵席菜肴的组配方法 1、合理分配菜点成本 菜单的构成 酒水 另计（不同的消费对象，比例有很大的差别） 冷碟 10% 热菜 80%（1~2道头菜再加上5~10道热菜） 主食 10% 果品 （奉送） 2、核心菜点的配备 核心菜点是筵席的主角，一般来说，主盘、头菜、座汤、首点 是筵席的四大支柱。其中头菜是筵席的最核心。 3、辅佐菜肴的配备 辅佐菜肴与核心菜肴一同构成筵席完整的美食体系。 4、筵席菜目的编排顺序 一般是先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡后味浓
分简少少能的少与的少简分 、影响筵席菜点组配的因素 1、办宴者及赴宴宾客对菜点组配的影响 2、筵席菜点的特点和要求对组配的影响 3、厨房生产因素对菜点组配的影响 4、筵席厅接待能力对菜点组配的影响。 四、筵席菜点营养组配的依据 《中国居民膳食指南》 1、筵席食品原料应多样。 2、筵席食物酸碱应平衡。 3、筵席菜品的数量要适当,使营养不过剩。 A^控制筵席食品的脂肪含量。 5、筵席食品应清洁卫生、不变质
三、影响筵席菜点组配的因素 1、办宴者及赴宴宾客对菜点组配的影响 2、筵席菜点的特点和要求对组配的影响 3、厨房生产因素对菜点组配的影响 4、筵席厅接待能力对菜点组配的影响。 四、筵席菜点营养组配的依据 —— 《中国居民膳食指南》 1、筵席食品原料应多样。 2、筵席食物酸碱应平衡。 3、筵席菜品的数量要适当，使营养不过剩。 4、控制筵席食品的脂肪含量。 5、筵席食品应清洁卫生、不变质
分简少少能的少与的少简分 1997年中国营养学会《中国居民膳食指南》 1998年中国营养学会成立“中国居民膳食营养素参考摄 入量专家委员会”,制定了“中国居民膳食营养素参考摄入量 ( DRIS 1999年5月〈国家职业分类大典〉,将营养配餐员作为一个 新的职业 五、筵席配菜的基本要求 1、熟悉筵席的规格和上菜要求 特级、高级、中级及一般筵席中高档葆肴的般比例为 60%、40%20%及10%左右 2、注意菜肴色、香、味、形、质、器的配合。 3(注章菜肴与餐具的配备 4、筵席菜肴的营养结构应合理
注： 1997年 中国营养学会 《中国居民膳食指南》 1998年 中国营养学会 成立“中国居民膳食营养素参考摄 入量专家委员会”，制定了“中国居民膳食营养素参考摄入量 （DRIs） 1999年5月〈国家职业分类大典〉，将营养配餐员作为一个 新的职业。 五、筵席配菜的基本要求 1、熟悉筵席的规格和上菜要求 特级、高级、中级及一般筵席中高档菜肴的一般比例为 60%、40%、20%及10%左右。 2、注意菜肴色、香、味、形、质、器的配合。 3、注意菜肴与餐具的配备 4、筵席菜肴的营养结构应合理
分简少少能的少与的少简分 第二章风味调配工艺 第一节调味 味觉的概念 味,也称为口味、滋味、味道,是物质所具有的能使人得到 某种味觉的特性,如咸、甜、酸、苦、鲜等。 味觉,是指某种溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔 膜上的味蕾所引起的感觉。 、味觉的特性 1、味觉的灵敏性 2、味觉的适应性 3、味觉的可融性 4味觉的变异性 5、味觉的关联性
第二章 风味调配工艺 第一节 调 味 一、味觉的概念 味，也称为口味、滋味、味道，是物质所具有的能使人得到 某种味觉的特性，如咸、甜、酸、苦、鲜等。 味觉，是指某种溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔 膜上的味蕾所引起的感觉。 二、味觉的特性 1、味觉的灵敏性 2、味觉的适应性 3、味觉的可融性 4、味觉的变异性 5、味觉的关联性
分简少少能的少与的少简分 三、调味的作用 1、使菜肴获得滋味 2、增进滋味 3、协调滋味 4、使菜肴多样化 5、突出地方风味 6、美化菜肴色彩 四、味的分类 1、基本味 苦味 酸味 酸味 鲜味 咸味 咸味 甜味
三、调味的作用 1、使菜肴获得滋味 2、增进滋味 3、协调滋味 4、使菜肴多样化 5、突出地方风味 6、美化菜肴色彩 四、味的分类 1、基本味 苦味 酸味 酸味 鲜味 咸味 咸味 甜味