分简少少能的少与的少简分 三、菜肴调色的原理和方法 根据菜肴调色的原理和作用的不同,调色方法可分为保 色法、变色法、兑色法和润色法四大类。 第四节调质 、菜肴质感的定义与种类 (一)菜肴质感的定义 菜肴质感是菜肴质地感觉的简称。可从以下几个方面加以进 步理解 1从质感本体论出发,分辨质感差昇最主体的要素是触觉感受器。 2质,是“质地”的代称,在烹饪界已约定俗成,不能作它 解。“"质”代指质地,通常与色香味形等连在一起使用 3在近代食品科学中发现了“质构”的概念,质构主要是指食品原 判的组结构和性状,它牵涉到食品原料的硬度、粘度、粒度等 系列流变学性质 4菜肴质感与口感、触感、嗅感、味感之间有一定联系,但却不 能彼此涵盖
三、菜肴调色的原理和方法 根据菜肴调色的原理和作用的不同，调色方法可分为保 色法、变色法、兑色法和润色法四大类。 第四节 调 质 一、菜肴质感的定义与种类 （一）菜肴质感的定义 菜肴质感是菜肴质地感觉的简称。 可从以下几个方面加以进 一步理解： 1.从质感本体论出发，分辨质感差异最主体的要素是触觉感受器。 2.质，是“质地”的代称，在烹饪界已约定俗成，不能作它 解。“质”代指质地，通常与色香味形等连在一起使用。 3.在近代食品科学中发现了“质构”的概念，质构主要是指食品原 料的组织结构和性状，它牵涉到食品原料的硬度、粘度、粒度等一 系列流变学性质。。 4.菜肴质感与口感、触感、嗅感、味感之间有一定联系，但却不 能彼此涵盖
分简少少能的少与的少简分 (二)莱肴质感的类型 菜肴质感,可以划分为单一质感和复合质感两大类 1单一质感 单一质感,是烹饪专家和学者为了研究上的方便而借用的 个词,以作为抽象研究的一种手段,它实质上不是菜肴质地的存在 形式。通常所说的单一质感主要包括以下几类 1)考嫩感:嫩、筋、挺、韧、老、柴、皮等; ↓、2)软硬感:柔、绵、软、烂、脆、坚、硬等; 3)粗细感:细、沙、粉、粗、糙、毛、渣等; 4)滞滑感:润、滑、光、涩、滞、粘等 5)爽腻感:爽、利、油、糯、肥、腻等 6)松实感:疏酥散、松、泡、暄、弹、实等; ∽)稀稠感:清、簿稀、稠、浓、厚、湿、糊、干、燥等
（二）菜肴质感的类型 菜肴质感，可以划分为单一质感和复合质感两大类。 1.单一质感 单一质感，是烹饪专家和学者为了研究上的方便而借用的一 个词，以作为抽象研究的一种手段，它实质上不是菜肴质地的存在 形式。通常所说的单一质感主要包括以下几类： （ 1 ）老嫩感：嫩、筋、挺、韧、老、柴、皮等； （ 2 ）软硬感：柔、绵、软、烂、脆、坚、硬等； （ 3 ）粗细感：细、沙、粉、粗、糙、毛、渣等； （ 4 ）滞滑感：润、滑、光、涩、滞、粘等 （ 5 ）爽腻感：爽、利、油、糯、肥、腻等； （ 6 ）松实感：疏、酥、散、松、泡、暄、弹、实等； （ 7 ）稀稠感：清、薄、稀、稠、浓、厚、湿、糊、干、燥等
分简少少能的少与的少简分 2、复合质感 (1)双重质感 是指由两种单一质感构成的质地感觉。常见的双重质感大约60 多种,如细嫩、嫰滑、柔滑、焦脆、粉糯、粘稠等等。 (2)多重质感 是由三种以上的单一质感构成的质地感觉。常见的多重质感多由四种 单一质感构成,约有50多种。 二、菜肴质感的形成特征 N)菜肴质感的规定性 菜肴质感的规定性,是对菜肴质感形成的方式、方法、工艺流程、 质量标准等方面的具体要求。 )菜肴质感的变异性 菜肴质感的变异性,是指菜肴受生理条件,温度、浓度,重复刺激等 因素的影响引起的质地感觉上的差异与变化
2 、复合质感 （ 1 ）双重质感 是指由两种单一质感构成的质地感觉。常见的双重质感大约 60 多种，如细嫩、嫩滑、柔滑、焦脆、粉糯、粘稠等等。 （ 2 ）多重质感 是由三种以上的单一质感构成的质地感觉。常见的多重质感多由四种 单一质感构成，约有 50 多种。 二、菜肴质感的形成特征 （一）菜肴质感的规定性 菜肴质感的规定性，是对菜肴质感形成的方式、方法、工艺流程、 质量标准等方面的具体要求。 （二）菜肴质感的变异性 菜肴质感的变异性，是指菜肴受生理条件，温度、浓度，重复刺激等 因素的影响引起的质地感觉上的差异与变化
分简少少能的少与的少简分 (三)菜肴质地的多样性和复杂性 (四)菜肴质感的灵敏性 (五)菜肴质感的关联性 1、质感与味觉的联系最为密切 2、质感与嗅觉关联性也很大 3、质感与视觉也有一定的联系 调质的基本原则 调质,是指在菜肴制作过程中,用一些相关原料来改善菜肴原料质地的 工艺过程。调质的基本原则主要包括四个方面 (一)充分了解原料的质构特点 (二)合理调控菜肴质地 )调质工艺宜简不宜繁 (四)注意保存菜肴的营养价值 四、调质的方法及其原理
（三）菜肴质地的多样性和复杂性 （四）菜肴质感的灵敏性 （五）菜肴质感的关联性 1、质感与味觉的联系最为密切 2、质感与嗅觉关联性也很大 3、质感与视觉也有一定的联系 三、调质的基本原则 调质，是指在菜肴制作过程中，用一些相关原料来改善菜肴原料质地的 工艺过程。调质的基本原则主要包括四个方面： （一）充分了解原料的质构特点 （二）合理调控菜肴质地 （三）调质工艺宜简不宜繁 （四）注意保存菜肴的营养价值 四、调质的方法及其原理
分简少少能的少与的少简分 第五书菜肴的芡汁与勾芡工艺 芡汁,在这里指勾芡后形成的具有一定浓稠度的菜肴 汤汁,本节将重点介绍芡汁的种类和作用。 菜肴芡汁的种类 一般按其浓稠度的差异,将菜肴芡汁粗略地分为厚芡和薄芡两大类, 也可具体分为包芡、糊芡、流芡、米汤芡四类。 二、菜式的芡汁要求 芡汁是人们评判菜肴质量的基本依据之一,因为不同的菜式对芡汁 的数量(相对于菜看原料的量)及浓稠度均有相应的严格要求。 菜肴芡汁的作用 芡汁是决定菜肴质量的重要方面在于它对菜肴具有改善口 感、融合滋味增加光泽、保持温度、突出风格和减少养分损失的 重要作用
第五节 菜肴的芡汁与勾芡工艺 芡汁，在这里指勾芡后形成的具有一定浓稠度的菜肴 汤汁，本节将重点介绍芡汁的种类和作用。 一、菜肴芡汁的种类 一般按其浓稠度的差异，将菜肴芡汁粗略地分为厚芡和薄芡两大类， 也可具体分为包芡、糊芡、流芡、米汤芡四类。 二、菜式的芡汁要求 芡汁是人们评判菜肴质量的基本依据之一，因为不同的菜式对芡汁 的数量（相对于菜看原料的量）及浓稠度均有相应的严格要求。 三、菜肴芡汁的作用 芡汁是决定菜肴质量的重要方面，在于它对菜肴具有改善口 感、融合滋味、增加光泽、保持温度、突出风格和减少养分损失的 重要作用