挂面生产技术 1.盐碱水罐 (1)盐碱水罐用于配置盐碱水和喷淋水,典型的盐碱 水罐结构见图2-6,主要性能要求为: ①材料一般为不锈钢,以保证使用卫生; ②有效容量,通常为一班生产用水量; ③液位计由透明的玻璃管或塑料显示盐碱水罐内液面 的高度; ④常用的形状为缺角正方形或六边形,因圆形盐碱水 罐占地面积大,容积小,不利于碱液流动,易形成紊流状 态,搅拌效果较差,故应用较少。 ⑤搅拌装置主要作用是提高添加剂的溶解,适当强度 的连续搅拌可以促进配料溶解,保证盐碱水罐均匀性
挂面生产技术 １．盐碱水罐 (１) 盐碱水罐用于配置盐碱水和喷淋水，典型的盐碱 水罐结构见图2-6，主要性能要求为： ①材料一般为不锈钢，以保证使用卫生； ②有效容量，通常为一班生产用水量； ③液位计由透明的玻璃管或塑料显示盐碱水罐内液面 的高度； ④常用的形状为缺角正方形或六边形，因圆形盐碱水 罐占地面积大，容积小，不利于碱液流动，易形成紊流状 态，搅拌效果较差，故应用较少。 ⑤搅拌装置主要作用是提高添加剂的溶解，适当强度 的连续搅拌可以促进配料溶解，保证盐碱水罐均匀性
挂面生产技术 减速机 联轴器 金属滤网 桨叶 液位计 出水口 图2-6盐碱水罐结构
挂面生产技术 图2-6 盐碱水罐结构
挂面生产技术 (2)盐碱水配方计算 ①原料(面粉、淀粉、谷朊粉和大豆粉等)的持水性 能、含水量及设备特性,决定面团含水量,根据不同的季 节及时的环境状态,面团的含水量可能有一定的变化范围, 通常在30%~35%左右变动 ②根据不同原料(包括溶解在碱水中的原料)的加入 量和各自的含水量,计算平均含水量。平均含水量=(原料 a质量×原料a含水量+原料b重量×原料b含水量+.) (原料总质量)
挂面生产技术 (２) 盐碱水配方计算 ①原料（面粉、淀粉、谷盶粉和大豆粉等）的持水性 能、含水量及设备特性，决定面团含水量，根据不同的季 节及时的环境状态，面团的含水量可能有一定的变化范围， 通常在30％～35%左右变动。 ②根据不同原料（包括溶解在碱水中的原料）的加入 量和各自的含水量，计算平均含水量。平均含水量=（原料 a质量×原料a含水量+原料b重量×原料b含水量+……）/ （原料总质量）
挂面生产技术 ③根据原料的总平均含水量及面团含水量的确定和面 盐碱水的加入量。和面盐碱水加入量=(面团质量×面团含 水量—原料总质量×原料平均含水量)/(1—面团含水量) ④根据粉状原料质量决定可溶性添加剂的质量,为方 便计算,通常都用面粉质量折算。一般面制品加盐量为粉 状原料质量的2%~3%,加碱量一般为粉状原料质量的 0.15%~0.3% ⑤面团中加入盐碱水达到规定的数量时,盐碱水中溶 解的可溶性添加剂数量应当正好达到预定的质量,按照这 样的方法计算盐碱水浓度
挂面生产技术 ③根据原料的总平均含水量及面团含水量的确定和面 盐碱水的加入量。和面盐碱水加入量=（面团质量×面团含 水量—原料总质量×原料平均含水量）/（1—面团含水量） ④根据粉状原料质量决定可溶性添加剂的质量，为方 便计算，通常都用面粉质量折算。一般面制品加盐量为粉 状原料质量的2%～3%，加碱量一般为粉状原料质量的 0.15%～0.3%。 ⑤面团中加入盐碱水达到规定的数量时，盐碱水中溶 解的可溶性添加剂数量应当正好达到预定的质量，按照这 样的方法计算盐碱水浓度
挂面生产技术 (3)盐碱液的配制 盐碱水配方中没有难溶物料时,只要保证足够的搅拌 时间即可。如果在盐碱液配方中含有大豆磷脂、瓜尔豆胶 等容易形成胶体物质时,由于这些物质加入水后容易在表 面形成一层胶状膜,将水与未吸收水分的颗料隔离,内部 颗料不能吸收水分就会形成高黏度的胶状团块,很难在盐 碱水中混合均匀。因此,这些配料在投入水中之前应先将 其与盐、碱等易溶原料在粉状形态下充分混合,利用盐、 碱等易溶物质颗粒将不易溶物质颗粒分散开来,再将混合 后的物料缓慢地、均匀地投入已放好水并开始搅拌的盐碱 水罐内,使之不形成大胶状团块。如果出现结团现象则必 须延长搅拌时间,待其完全溶解后方可使用
挂面生产技术 (3) 盐碱液的配制 盐碱水配方中没有难溶物料时，只要保证足够的搅拌 时间即可。如果在盐碱液配方中含有大豆磷脂、瓜尔豆胶 等容易形成胶体物质时，由于这些物质加入水后容易在表 面形成一层胶状膜，将水与未吸收水分的颗料隔离，内部 颗料不能吸收水分就会形成高黏度的胶状团块，很难在盐 碱水中混合均匀。因此，这些配料在投入水中之前应先将 其与盐、碱等易溶原料在粉状形态下充分混合，利用盐、 碱等易溶物质颗粒将不易溶物质颗粒分散开来，再将混合 后的物料缓慢地、均匀地投入已放好水并开始搅拌的盐碱 水罐内，使之不形成大胶状团块。如果出现结团现象则必 须延长搅拌时间，待其完全溶解后方可使用