1、蛋白质的化学组成、主要功能及分类； 2、氨基酸的结构、分类、理化性质及分离与分析； 3、蛋白质的分子结构； 4、蛋白质的结构与功能的关系； 5、蛋白质的性质； 6、蛋白质的分离纯化

1、氨基酸的一般代谢。 2、个别氨基酸代谢。 3、氨基酸的生物合成

1、核酸的概念及化学组成。 2、核酸的分子结构。 3、核酸的理化性质。 4、核酸的分离及含量测定

1、糖的概述。 2、糖的分解代谢：糖酵解，糖的有氧氧化，磷酸戊糖途径。 3、糖异生。 4、糖原的合成与分解。 4、血糖及其调节

1、生物化学的含义和主要研究内容。 2、生物化学的课程性质。 3、生物化学的发展史及其在各专业中的地位和作用。 4、生物化学在我国的发展史及其与各专业课之间的关系。 5、生物化学的学习方法

12.1.2.4 粘弹性形变 12.2.2 食品的感官评定 12.2.2.1 评审组的确定 12.2.2.2 感官鉴定的方法 12.2.2.3 评定记分 12.2.4 仪器测定和感官评价的特点 12.2.5 仪器的选择与结果分析

12.1.1 食品流变学的定义以及与食品工业的关系 12.1.2 形变与粘性流动

– 维生素概述 – 维生素定义 – 脂溶性维生素 – 水溶性维生素 – 维生素在加工过程中发生的主要变化

– 蛋白质的组成及结构 – 氨基酸的性质 – 蛋白质在食品中的功能特性 – 食品加工对蛋白质的影响 – 蛋白质的水解 – 食品中的蛋白质

食品的滋味和呈味物质 – 食品的味觉、味感分类与味感生理学 – 食品滋味与物质结构 嗅感与嗅感物质 – 嗅感概念与嗅感理论 – 嗅感物质分类 – 嗅感物质生成途径 主要食品的风味成分 – 植物性食物的风味成分 – 动物性食物的风味成分 – 焙烤食物的风味成分 – 发酵食品的风味成分 香味增香剂 香气成分的研究方法