第一节切配技术的概念与范围 因此,所谓的切配技术是指在烹饪原料 购进以后、菜肴正式烹调以前所有工作程 序的总和。主要包括原料的清洗、整料出 骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂 糊等。由此可见,切配技术不能仅仅从字 面上被理解为刀工处理和配料的简单组合, 而是一个内容丰富的工艺流程,其目的是 为正式烹调打好基础,做好准备
第一节 切配技术的概念与范围 因此，所谓的切配技术是指在烹饪原料 购进以后、菜肴正式烹调以前所有工作程 序的总和。主要包括原料的清洗、整料出 骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂 糊等。由此可见，切配技术不能仅仅从字 面上被理解为刀工处理和配料的简单组合， 而是一个内容丰富的工艺流程，其目的是 为正式烹调打好基础，做好准备
第二节切配技术的作用和地位 传统上,由于中国菜被公认以“味”为 核心,导致教育和学习普遍重视“调”而轻 视前期的准备工作,即我们现在所称的切配 技术。那么,从客观出发,我们究竞应该把 切配技术放在什么位置上呢?
第二节 切配技术的作用和地位 传统上，由于中国菜被公认以“味”为 核心，导致教育和学习普遍重视“调”而轻 视前期的准备工作，即我们现在所称的切配 技术。那么，从客观出发，我们究竟应该把 切配技术放在什么位置上呢？
第二节切配技术的作用和地位 从时间的长短上来讲,原料的购进 洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗 费的时间与正式烹调时间之比大约为7:3 至9:1。也就是说,切配技术工作占用了 个烹饪工艺流程的大部分时间。显而易 见,仅从这一点上,我们就没有理由怀疑 切配技术的重要性
第二节 切配技术的作用和地位 从时间的长短上来讲，原料的购进、 洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗 费的时间与正式烹调时间之比大约为7：3 至9：1。也就是说，切配技术工作占用了 一个烹饪工艺流程的大部分时间。显而易 见，仅从这一点上，我们就没有理由怀疑 切配技术的重要性
第二节切配技术的作用和地 从流程上来讲,选料是烹饪工艺的首道工 序,同时也是非常重要的工序,“买办之功居 四,司厨之功居六”的说法自古有之。中华美 食中的每一道菜肴都有自己的独特风味,所以 不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究,还要根 据原料的不同部位的不同特质分档取料,使之 物尽其用,宜爆则爆,宜炖则炖。由于现代农 业中广泛使用各种农药,洗涤过程中除了使其 表面洁净,还要采取措施降低农药残留
第二节 切配技术的作用和地位 从流程上来讲，选料是烹饪工艺的首道工 序，同时也是非常重要的工序，“买办之功居 四，司厨之功居六”的说法自古有之。中华美 食中的每一道菜肴都有自己的独特风味，所以 不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究，还要根 据原料的不同部位的不同特质分档取料，使之 物尽其用，宜爆则爆，宜炖则炖。由于现代农 业中广泛使用各种农药，洗涤过程中除了使其 表面洁净，还要采取措施降低农药残留
第二节切配技术的作用和地 另外,发芽的土豆、未煮透的四季豆、腐 败变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人 体健康,必须剔除。刀工处理则使原料达到正 式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使 原料更容易成熟,而且还具有一定的审美价值 配菜的作用更不可忽视
第二节 切配技术的作用和地位 另外，发芽的土豆、未煮透的四季豆、腐 败变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人 体健康，必须剔除。刀工处理则使原料达到正 式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使 原料更容易成熟，而且还具有一定的审美价值。 配菜的作用更不可忽视