(3)打蛋人员进入车间时应洗澡,换已 消毒的工作服及鞋。头发必须全部包入 帽内,带上口罩(把鼻子留在口罩外)。 然后再次进行洗手,并用酒精消毒。 (4)打蛋人员每隔2小时要洗手和消毒 次。若遇次劣蛋时,在更换打蛋用具 的同时,要彻底洗手并消毒
（3）打蛋人员进入车间时应洗澡，换已 消毒的工作服及鞋。头发必须全部包入 帽内，带上口罩（把鼻子留在口罩外）。 然后再次进行洗手，并用酒精消毒。 （4）打蛋人员每隔2小时要洗手和消毒 一次。若遇次劣蛋时，在更换打蛋用具 的同时，要彻底洗手并消毒
3对原料蛋的要求 对于质量高的液蛋制品要求蛋质高, 打分蛋时,蛋的大小应适当,否则易 出现分不净的现象,打蛋时避免蛋液 中有破碎蛋壳
3.对原料蛋的要求 对于质量高的液蛋制品要求蛋质高， 打分蛋时，蛋的大小应适当，否则易 出现分不净的现象，打蛋时避免蛋液 中有破碎蛋壳
三、蛋液的混合与过滤 蛋内容物并非均匀一致,为使所得到 的液蛋组织均匀要将打蛋后的蛋液混合, 这一过程是通过搅拌实现的。 过滤即除去碎蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜以 及系带等杂物,同时也起到搅拌混合作 用
三、蛋液的混合与过滤 蛋内容物并非均匀一致，为使所得到 的液蛋组织均匀要将打蛋后的蛋液混合， 这一过程是通过搅拌实现的。 过滤即除去碎蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜以 及系带等杂物，同时也起到搅拌混合作 用
四、预冷 预冷是在预冷罐中进行的。蛋液在罐内 冷却至4°C左右即可。如不进行巴氏杀 菌时,可直接包装
四、预冷 预冷是在预冷罐中进行的。蛋液在罐内 冷却至4℃左右即可。如不进行巴氏杀 菌时，可直接包装
第四节杀菌 蛋液的巴氏杀菌又称为巴氏消毒,是在 最大限度保持蛋液营养成分不受损失的 条件下,加热彻底消灭蛋液中的致病菌, 最大程度地减少杂菌数的一种加工措施 蛋液中蛋白极易受热变性,并发生凝固, 因此各国学者一直在探讨比较适宜的蛋 液巴氏杀菌条件
第四节 杀菌 蛋液的巴氏杀菌又称为巴氏消毒，是在 最大限度保持蛋液营养成分不受损失的 条件下，加热彻底消灭蛋液中的致病菌， 最大程度地减少杂菌数的一种加工措施。 蛋液中蛋白极易受热变性，并发生凝固， 因此各国学者一直在探讨比较适宜的蛋 液巴氏杀菌条件