二、特点及种类 4西式火腿 ·种类：带骨火腿、去骨火腿、成型火腿 ·特点：色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、成品 率高、标准化程度高
二、特点及种类 11 4 西式火腿 种类：带骨火腿、去骨火腿、成型火腿 特点：色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、成品 率高、标准化程度高
第二节腌腊的作用和方法 一腌制的原理和作用 ·二腌制方法 12
第二节 腌腊的作用和方法 12 一 腌制的原理和作用 二 腌制方法
一、腌制的原理和作用 (一)腌制过程中的防腐作用 ·食盐的防腐作用：抑制微生物繁殖。 ·硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用：抑制肉毒梭菌 毒素和其他腐败菌的生长。 ·微生物发酵的防腐作用 ·调味香辛料的防腐作用 13
一、腌制的原理和作用 13 （一）腌制过程中的防腐作用 食盐的防腐作用：抑制微生物繁殖。 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用：抑制肉毒梭菌 毒素和其他腐败菌的生长。 微生物发酵的防腐作用 调味香辛料的防腐作用