FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 福州大学生物科学与工程学院 食品化学 第三章碳水化合物 Carbohydrates
食品化学 第三章 碳水化合物 Carbohydrates 福州大学生物科学与工程学院
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEM工STRY Outline 概述 食品中的单糖 ·食品中的低聚糖 ·食品中的多糖
Outline • 概述 • 食品中的单糖 • 食品中的低聚糖 • 食品中的多糖
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 第一节概述 1.碳水化合物的分类 （1)按组成分 单糖(Monosaccharides): 不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化合物的基本单位。 低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides) 由2-20个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖 多糖(Polysaccharides) 由许多单糖分子缩合而成 (2)按功能分 结构多糖 贮存多糖 抗原多糖 福
第一节 概述 1. 碳水化合物的分类 （1）按组成分 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化合物的基本单位。 低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides) 由2-20个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖 多糖(Polysaccharides) 由许多单糖分子缩合而成 （2）按功能分 结构多糖 贮存多糖 抗原多糖
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY Nomenclature Carbohydrates consist of single or multiple units known as monosaccharide or glycose units Categorized by chain length Category of Glycose Units Food Example Monosaccharide 1 Sugars Disaccharide 2 Sugars Oligosaccharide 2-20 Sugars (3-10) Polysaccharide >20(10) Starch,Gums
Nomenclature • Carbohydrates consist of single or multiple units known as monosaccharide or glycose units – Categorized by chain length Category # of Glycose Units Food Example Monosaccharide 1 Sugars Disaccharide 2 Sugars Oligosaccharide 2-20 （3-10） Sugars Polysaccharide >20（10） Starch, Gums
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY Sugars Naming: prefix=no.of C atoms suffix:“ose”-indicates carbohydrate Trioses Tetraoses Pentoses Hexoses Monosaccharides aldoses contain an aldehyde group ketoses contain a ketone group In food the major monosaccharide sugars of interest are: 1.The aldo pentoses and hexoses D-galactose and D-glucose (in fruits,honey) 2.The keto pentoses and hexoses D-fructose (fruits,honey and corn syrup)
Sugars Naming: prefix = no. of C atoms suffix: “ose” - indicates carbohydrate Trioses Tetraoses Pentoses Hexoses Monosaccharides : aldoses contain an aldehyde group ketoses contain a ketone group In food the major monosaccharide sugars of interest are: 1.The aldo pentoses and hexoses D - galactose and D - glucose (in fruits, honey) 2. The keto pentoses and hexoses D - fructose (fruits, honey and corn syrup)