(1)品尝评定:就是现场组织人员品尝肉样根据牙齿切断肉样的难易程度、咀 嚼至吞咽的次数及咀嚼后剩余的残渣量这三个属性所形成的主管感觉对肉样进 行综合评定,借此来反应肉的老嫩程度。这种方法直接反应了人们在正常食用条 件下的感觉。目前,是评定肌肉嫩度最常用的基本方法。但这种方法不可避免地 受品尝人员本身的主管影响。实际操作时应尽可能多地组织品尝员,并固定肉样 采取地部位,确定蒸煮时间,尽可能减少差异。冯维褀等(196)建议采用此法 评定肉嫩度时去取羊后腿肉或腰部肉500克放入锅内煮60分钟,取出切成薄片 放于盘中,佐料任意添加,凭咀嚼时肉样的碎裂程度来评定,易碎裂则嫩,否则 表明粗硬。 (2)仪器评定法:就是借助仪器设备客观地测定一些数值来间接反映肉地嫩度。 常用地方法有剪切测定法、穿透测定法和破碎指数测定法等。其中,我国普遍采 用剪切测定法。该法借助沃布氏剪切仪(我国用C-LM型肌肉嫩度计)测定,剪 切肉样时所需的力,以千克为单位,数值愈小,肉愈细嫩,数值愈大则肉愈粗。 使用该方法关键是肉样的采取部位和肉样处理前必须按规定要求做,否则测值没 有可比性。后两种方法,因我们目前很少使用,不再详述 3.肌肉系水力指当肌肉受到外力作用时,如加压、切碎、冷冻、融冻、贮存、 加工等,保持其原有水分与添加水分的能力。是反映胴体肌肉蛋白质结构和电荷 变化极敏感的指标。肌肉失水直接影响其风味、嫩度、加工和贮藏性能等。因此 测定肌肉系水力(或失水率)具有重要意义。 关于肌肉系水力的测定方法有许多种,归纳起来包括:压力法、霍夫曼 法、离心法、肌肉透光值测定法、贮存损失法等。现仅介绍我国目前应用较普遍 的压力法。改方法要求:在宰后2小时内,于胴体第1-2腰椎处的背最长肌上 切下1.0厘米厚的肉片,再用圆形取样器(直径2.532厘米)在肉片中心部位取 样(圆面积5.0平方厘米)。将切取的肉样在分析天平称重后,置于两层纱布之 间,上下各垫18层滤纸,滤纸外各垫一块书写用的硬质塑料板,然后放于压力 仪的平台上,以匀速加压至35千克,并在此压力下保持5分钟,去除压力后立 即称量肉样重量。同时,在同一部位采取肉样按常规分析方法测定肌肉的含水量。 则由下列公式可计算出肌肉系水率(力) 肌肉系水率=(肉样含水量一肉样被压出水量)/肉样含水量×100%
6 （1）品尝评定：就是现场组织人员品尝肉样根据牙齿切断肉样的难易程度、咀 嚼至吞咽的次数及咀嚼后剩余的残渣量这三个属性所形成的主管感觉对肉样进 行综合评定，借此来反应肉的老嫩程度。这种方法直接反应了人们在正常食用条 件下的感觉。目前，是评定肌肉嫩度最常用的基本方法。但这种方法不可避免地 受品尝人员本身的主管影响。实际操作时应尽可能多地组织品尝员，并固定肉样 采取地部位，确定蒸煮时间，尽可能减少差异。冯维祺等（1996）建议采用此法 评定肉嫩度时去取羊后腿肉或腰部肉 500 克放入锅内煮 60 分钟，取出切成薄片， 放于盘中，佐料任意添加，凭咀嚼时肉样的碎裂程度来评定，易碎裂则嫩，否则 表明粗硬。 （2）仪器评定法：就是借助仪器设备客观地测定一些数值来间接反映肉地嫩度。 常用地方法有剪切测定法、穿透测定法和破碎指数测定法等。其中，我国普遍采 用剪切测定法。该法借助沃布氏剪切仪（我国用 C-LM 型肌肉嫩度计）测定，剪 切肉样时所需的力，以千克为单位，数值愈小，肉愈细嫩，数值愈大则肉愈粗。 使用该方法关键是肉样的采取部位和肉样处理前必须按规定要求做，否则测值没 有可比性。后两种方法，因我们目前很少使用，不再详述。 3. 肌肉系水力 指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、冷冻、融冻、贮存、 加工等，保持其原有水分与添加水分的能力。是反映胴体肌肉蛋白质结构和电荷 变化极敏感的指标。肌肉失水直接影响其风味、嫩度、加工和贮藏性能等。因此， 测定肌肉系水力（或失水率）具有重要意义。 关于肌肉系水力的测定方法有许多种，归纳起来包括：压力法、霍夫曼 法、离心法、肌肉透光值测定法、贮存损失法等。现仅介绍我国目前应用较普遍 的压力法。改方法要求：在宰后 2 小时内，于胴体第 1－2 腰椎处的背最长肌上 切下 1.0 厘米厚的肉片，再用圆形取样器（直径 2.532 厘米）在肉片中心部位取 样（圆面积 5.0 平方厘米）。将切取的肉样在分析天平称重后，置于两层纱布之 间，上下各垫 18 层滤纸，滤纸外各垫一块书写用的硬质塑料板，然后放于压力 仪的平台上，以匀速加压至 35 千克，并在此压力下保持 5 分钟，去除压力后立 即称量肉样重量。同时，在同一部位采取肉样按常规分析方法测定肌肉的含水量。 则由下列公式可计算出肌肉系水率（力）： 肌肉系水率＝（肉样含水量—肉样被压出水量）/肉样含水量×100％
或计算肌肉失水率: 肌肉失水率=(压前肉样重一压后肉样重)/压前肉样重×100% 4.肌肉酸碱度肌肉酸碱度直接反映了鲜肉的变化情况,如肉的成熟或后熟,肌 肉中细菌的生长情况等。因为屠宰后肌肉中糖元在无氧条件下可发生酵解作用, 最终产物为乳酸,使肌肉p趋于酸性,直至下降到抑制糖元酵解酶的活性为止。 一般使肌肉pH由7.0左右下降至5.4—-5.6。当肌肉开始腐败时,由于有机碱等 的生成,又使肌肉pH趋于碱性。因此,测定肌肉的酸碱度变化可反映肌肉的品 质变化。一般肌肉酸碱度用酸度计测量 5.熟肉率肌肉受热后,发生一系列物理和化学变化,其中主要是肌肉蛋白质受 热变性,导致肌原纤维紧缩,非极性氨基酸根周围的保护性囊结晶水结构破坏, 进而形成疏水键,最终使肌肉中水分溢出。由此可见,熟肉率既反映了鲜肉经烹 饪过程可形成的成品量,是一个十分有意义的实用指标 测定熟肉率时,常取右半片胴体腿肌肉500-1000克(W1),然后放置于盛 有沸水的铝锅笼屉上加盖蒸60分钟,取出熟肉样,用铁丝钩挂于室内无风阴凉 处静置(冷却)30分钟,再称蒸熟肉重(W2),按下列公式计算熟肉率: 熟肉率=W2/W1×100% 6.肉的气味由于肉重含有特殊的挥发性脂肪酸或可溶性类脂类,使得肉具有特 殊的气味,即膻味。一般公畜肉比母畜肉的膻味重,老龄羊肉比幼龄养牛肉膻味 重,未去势的肉较去势的肉膻味重 一般,评定肉气味时,取右半片胴体前腿肉500-1000克,放入铝锅内蒸 60分钟,取出切成薄片,放入盘中,不加任何佐料,凭咀嚼感觉膻味的浓淡程 度。实践中,常常与熟肉率测定合并进行。 PH值的测定 (1)仪器及试药:天平、手术刀、250ml烧杯、100m1三角瓶、100ml量筒、50n 烧杯、温度计、脱脂棉、25型酸度计、PH缓冲溶液 (2)操作方法:用酸度计测定P。酸度计是以甘汞电极为参比电极,玻璃电极 为指示电极组成电池,测定在25℃下产生的电位差,电位差每改变59.1mV,被 检液中的PH值相应地改变1个单位,可直接从电表刻度上读取PH值。测试前先 将玻璃电极用蒸馏水浸泡24小时以上,然后按说明书将玻璃电极、甘汞电极安
7 或计算肌肉失水率： 肌肉失水率＝（压前肉样重—压后肉样重）/压前肉样重×100％ 4. 肌肉酸碱度 肌肉酸碱度直接反映了鲜肉的变化情况，如肉的成熟或后熟，肌 肉中细菌的生长情况等。因为屠宰后肌肉中糖元在无氧条件下可发生酵解作用， 最终产物为乳酸，使肌肉 pH 趋于酸性，直至下降到抑制糖元酵解酶的活性为止。 一般使肌肉 pH 由 7.0 左右下降至 5.4—5.6。当肌肉开始腐败时，由于有机碱等 的生成，又使肌肉 pH 趋于碱性。因此，测定肌肉的酸碱度变化可反映肌肉的品 质变化。一般肌肉酸碱度用酸度计测量。 5. 熟肉率 肌肉受热后，发生一系列物理和化学变化，其中主要是肌肉蛋白质受 热变性，导致肌原纤维紧缩，非极性氨基酸根周围的保护性囊结晶水结构破坏， 进而形成疏水键，最终使肌肉中水分溢出。由此可见，熟肉率既反映了鲜肉经烹 饪过程可形成的成品量，是一个十分有意义的实用指标。 测定熟肉率时，常取右半片胴体腿肌肉 500－1000 克（W1），然后放置于盛 有沸水的铝锅笼屉上加盖蒸 60 分钟，取出熟肉样，用铁丝钩挂于室内无风阴凉 处静置（冷却）30 分钟，再称蒸熟肉重（W2），按下列公式计算熟肉率： 熟肉率＝W2/W1×100％ 6. 肉的气味 由于肉重含有特殊的挥发性脂肪酸或可溶性类脂类，使得肉具有特 殊的气味，即膻味。一般公畜肉比母畜肉的膻味重，老龄羊肉比幼龄养牛肉膻味 重，未去势的肉较去势的肉膻味重。 一般，评定肉气味时，取右半片胴体前腿肉 500－1000 克，放入铝锅内蒸 60 分钟，取出切成薄片，放入盘中，不加任何佐料，凭咀嚼感觉膻味的浓淡程 度。实践中，常常与熟肉率测定合并进行。 7. PH 值的测定 （1）仪器及试药：天平、手术刀、250ml 烧杯、100ml 三角瓶、100ml 量筒、50ml 烧杯、温度计、脱脂棉、25 型酸度计、PH 缓冲溶液 （2）操作方法：用酸度计测定 PH。酸度计是以甘汞电极为参比电极，玻璃电极 为指示电极组成电池，测定在 25℃下产生的电位差，电位差每改变 59.1mV，被 检液中的 PH 值相应地改变 1 个单位，可直接从电表刻度上读取 PH 值。测试前先 将玻璃电极用蒸馏水浸泡 24 小时以上，然后按说明书将玻璃电极、甘汞电极安
装好,接通电源,启动开关,预热30分钟,用选定的PH缓冲溶液校正酸度计, 使两个电极均浸泡在校正液中,lmin后,调整酸度计指针,使其位于该校正液 的值处,取肉浸液40ml,注入50ml烧杯内,将电极用蒸馏水冲洗2-3次, 用脱脂棉吸干,然后放入肉浸液中,1min后读取PH值 表PH缓冲液的配制 缓冲液 PH(25℃) 每100m1水溶液所含药品的重量(25℃ 酒石酸钾饱和 3.557 6,4 KHC.0.大约溶度 柠檬酸 3.776 11, 41KH2C4H30 二氢钾 0.05M磷苯二甲 4.008 10. 12KHC3H,O 氢酸钾 0.025M磷酸二氢钾 3.388KHPO4(大约浓度) 6.865 0.025M磷酸二氢钠 3. 533Na2HPO, 0.08695MKH2PO4 1.179(110-130℃烘干2h) 7.413 0. 03043MNa2 HPO4 4.302 0.01M硼酸钠 18 5.80Na2BO.1OH30(用煮冷蒸水) 0.025M碳酸氢钠 2. 092NaHCO3 10.0 12 0.025M碳酸钠 2.640Na2CO3 (3)评定标准 鲜肉 5.9—6.5 次鲜肉 6.6-6.7 腐败肉 6.7以上 8.氨的测定 (1)仪器与试药:试管理者支、1m吸管2支、奈斯靳氏试剂、试管架1个 (2)操作方法:取2支试管放在试管架上,吸取lm肉浸液注入第一个试管中, 吸取lml蒸馏水注入第二试管中,再向二个试管中各加1-10滴奈斯靳氏试剂, 边滴边摇动试管。观察滴数、颜色变化及透明情况
8 装好，接通电源，启动开关，预热 30 分钟，用选定的 PH 缓冲溶液校正酸度计， 使两个电极均浸泡在校正液中，1min 后，调整酸度计指针，使其位于该校正液 的 PH 值处，取肉浸液 40ml，注入 50ml 烧杯内，将电极用蒸馏水冲洗 2—3 次， 用脱脂棉吸干，然后放入肉浸液中，1min 后读取 PH 值。 表 PH 缓冲液的配制 缓冲液 PH（25℃） 每 100ml 水溶液所含药品的重量（25℃， g） 酒石酸钾饱和 3.557 6,4KHC4O6大约溶度 柠檬酸 二氢钾 3.776 11,41KH2C4H3O7 0.05M 磷苯二甲 氢酸钾 4.008 10,12KHC3H2O4 0.025M 磷酸二氢钾 0.025M 磷酸二氢钠 6.865 3.388KH2PO4(大约浓度) 3.533Na2HPO4 0.08695MKH2PO4 0.03043MNa2HPO4 7.413 1.179（110—130℃烘干 2h） 4.302 0.01M 硼酸钠 9.18 5.80Na2B4O7.10H3O（用煮冷蒸水） 0.025M 碳酸氢钠 0.025M 碳酸钠 10.012 2.092NaHCO3 2.640Na2CO3 （3）评定标准 鲜肉 5.9—6.5 次鲜肉 6.6—6.7 腐败肉 6.7 以上 8. 氨的测定 （1）仪器与试药：试管理者支、1ml 吸管 2 支、奈斯靳氏试剂、试管架 1 个 （2）操作方法：取 2 支试管放在试管架上，吸取 1ml 肉浸液注入第一个试管中， 吸取 1ml 蒸馏水注入第二试管中，再向二个试管中各加 1—10 滴奈斯靳氏试剂， 边滴边摇动试管。观察滴数、颜色变化及透明情况