病原生物与人类 期中作业 题目:食源性致病微生物与食品安全素养 类型: 调查报告 小组长:鲍笑寒。学号103001605联系电话18801735187 组员:冯通学号1030020040联系电话13917049791 王瑾学号1034020135联系电话14782864805 吴頔学号11300720105联系电话18662539138 2012年5月5日
病原生物与人类 期中作业 题目：食源性致病微生物与食品安全素养 类型： 调查报告 小组长：鲍笑寒 学号 10300160035 联系电话 18801735187 组员： 冯通 学号 10300220040 联系电话 13917049791 王瑾 学号 10340220135 联系电话 14782864805 吴頔 学号 11300720105 联系电话 18662539138 2012 年 5 月 5 日
调查及宜传活动报告 组员及分工 10300160035鲍笑寒:问卷修改、发放问卷、数据分析、海报制作 10300220040冯通:问卷设计、发放问卷、访谈受访者、数据分析、撰写报告 10340220135王瑾:发放问卷、数据分析、撰写报告 11300720105吴頔:问卷修改、发放问卷、数据分析、海报制作 题目确定 上学期复旦团委曾组织过针对复旦学生对学校周边流动小吃摊贩态度的调查,发现85%的学生对流动 摊贩的卫生情况有着强烈的担忧,但是仍有70%的学生承认自己吃过这类食品。在小组讨论中我们也发现 身边的同学存在经常购买流动摊贩食品的现象,有些同学还因此出现过腹痛腹泻等症状。根据团委的调查, 同学们购买这些食品最主要的原因是便捷。既然这一点很难改变,我们小组认为应该让同学们充分认识到 流动摊贩食品可能存在的潜在卫生问题,以及这些卫生问题的严重程度。通过对不同食品、加工方式、储 存方式等的对比增进同学们对食品安全基本知识的了解程度,在购买食品时能够多一点卫生方面的考虑 给自己更好地保护。 活动形式 设计问卷调查同学们日常生活中可能遇到的食品安全相关问题,设计基本食品安全常识以及基 本的食品相关病原微生物知识 2.面向全校学生分发问卷,调查同学们对食品安全相关知识的了解程度。 给每一位受访学生讲解回答问卷时出现的错误以及其他基本食品安全常识。 对问卷结果进行汇总,分析,得出结果。 制作其他宣传材料,在全校范围内进行宣传。 课堂汇报活动成果,以及可能进行的后续研究 四、 调查样本特征 样本总量64 男生33名,女生31名 大一:大二:大三以上人数比=41:14:9 样本专业背景丰富:包含来自文科、社会科学、理科、工科、医科的各个专业 五 问卷内容分析与结论 (一)对流动摊贩销售食品的态度 1.你认为流动摊贩销售的食品卫生情况是否乐观? A.很糟糕 B.不乐观,但也无所谓 调查目的 在之前团委的调硏中,同学们普遍反映对于流动摊贩卫生情况普遍担忧,但又有七成同学表示吃过这类食 品,小组认为在之前的调查中可能缺少了“无所谓”的因素,即同学们对于流动摊贩卫生问题可能存在一 种无所谓的态度。问题的目的在于调查同学中间持无所谓态度的比例,以及他们对于食品卫生基本常识的 了解程度
调查及宣传活动报告 一、 组员及分工 10300160035 鲍笑寒：问卷修改、发放问卷、数据分析、海报制作 10300220040 冯通：问卷设计、发放问卷、访谈受访者、数据分析、撰写报告 10340220135 王瑾：发放问卷、数据分析、撰写报告 11300720105 吴頔：问卷修改、发放问卷、数据分析、海报制作 二、 题目确定 上学期复旦团委曾组织过针对复旦学生对学校周边流动小吃摊贩态度的调查，发现 85%的学生对流动 摊贩的卫生情况有着强烈的担忧，但是仍有 70%的学生承认自己吃过这类食品。在小组讨论中我们也发现 身边的同学存在经常购买流动摊贩食品的现象，有些同学还因此出现过腹痛腹泻等症状。根据团委的调查， 同学们购买这些食品最主要的原因是便捷。既然这一点很难改变，我们小组认为应该让同学们充分认识到 流动摊贩食品可能存在的潜在卫生问题，以及这些卫生问题的严重程度。通过对不同食品、加工方式、储 存方式等的对比增进同学们对食品安全基本知识的了解程度，在购买食品时能够多一点卫生方面的考虑， 给自己更好地保护。 三、 活动形式 1. 设计问卷调查同学们日常生活中可能遇到的食品安全相关问题，设计基本食品安全常识以及基 本的食品相关病原微生物知识。 2. 面向全校学生分发问卷，调查同学们对食品安全相关知识的了解程度。 3. 给每一位受访学生讲解回答问卷时出现的错误以及其他基本食品安全常识。 4. 对问卷结果进行汇总，分析，得出结果。 5. 制作其他宣传材料，在全校范围内进行宣传。 6. 课堂汇报活动成果，以及可能进行的后续研究。 四、 调查样本特征 1、 样本总量 64 2、 男生 33 名，女生 31 名 3、 大一：大二：大三以上人数比=41:14:9 4、 样本专业背景丰富：包含来自文科、社会科学、理科、工科、医科的各个专业 五、 问卷内容分析与结论 （一）对流动摊贩销售食品的态度 1.你认为流动摊贩销售的食品卫生情况是否乐观？ A.很糟糕 B.不乐观，但也无所谓 C.乐观 调查目的 在之前团委的调研中，同学们普遍反映对于流动摊贩卫生情况普遍担忧，但又有七成同学表示吃过这类食 品，小组认为在之前的调查中可能缺少了“无所谓”的因素，即同学们对于流动摊贩卫生问题可能存在一 种无所谓的态度。问题的目的在于调查同学中间持无所谓态度的比例，以及他们对于食品卫生基本常识的 了解程度
调查结果 选项 很糟糕 不乐观,但也无所谓 ■很糟糕 ■不乐观,但也无所谓 乐观 结论 仍存在很多同学认识到了流动摊贩的卫生问题,但很多同学认为这些问题无所谓,可能原因是同学们购买 流动摊贩的食品到目前为止仍没有出现特别重大的卫生问题,卫生和便捷的平衡仍处在流动摊贩这一边。 2.你认为流动摊贩销售的食品存在的最大问题是什么? A.露天制作环境 B.食品原材料来源不明 C.制作过程可能受污染 调查目的 影响流动摊贩食品卫生情况的原因是多方面的,首当其冲是露天的制作环境,根据团委的调查,复旦周边 的流动摊贩多集中在车流量密集的马路上,也有一些临近卫生情况不甚理想的垃圾转运间,可能对食品的 卫生产生影响。另外为了降低成本,流动摊贩可能采取较低的价格购买较劣质的食品原材料,同时为了方 便现场加工,摊主多数情况下都是携带己经进行过初加工的食品在路边销售,他们的初加工环境也在很大 程度上影响了食品的卫生情况。 调查结果 人数 露天制作环境 食品原材料来源不明 制作过程可能受污染
调查结果 选项 人数 比例 很糟糕 23 36% 不乐观，但也无所谓 36 56% 乐观 5 8% 结论 仍存在很多同学认识到了流动摊贩的卫生问题，但很多同学认为这些问题无所谓，可能原因是同学们购买 流动摊贩的食品到目前为止仍没有出现特别重大的卫生问题，卫生和便捷的平衡仍处在流动摊贩这一边。 2.你认为流动摊贩销售的食品存在的最大问题是什么？ A.露天制作环境 B.食品原材料来源不明 C.制作过程可能受污染 调查目的 影响流动摊贩食品卫生情况的原因是多方面的，首当其冲是露天的制作环境，根据团委的调查，复旦周边 的流动摊贩多集中在车流量密集的马路上，也有一些临近卫生情况不甚理想的垃圾转运间，可能对食品的 卫生产生影响。另外为了降低成本，流动摊贩可能采取较低的价格购买较劣质的食品原材料，同时为了方 便现场加工，摊主多数情况下都是携带已经进行过初加工的食品在路边销售，他们的初加工环境也在很大 程度上影响了食品的卫生情况。 调查结果 选项 人数 比例 露天制作环境 11 17% 食品原材料来源不明 32 50% 制作过程可能受污染 21 33%
■露天制作环境 ■食品原材料来源不明 ■制作过程可能存在污染 结论 可能是近期的食品安全相关新闻报道大多涉及食品原材料的为题,受访同学多数选择了食品原材料来源不 明一项,同学们已经认识到了流动摊贩食品在价格上占有优势的原因 (二)食品安全素养 1.你判断下列哪种食品制作方式对杀灭病菌最有效? A.长时间加热 B.冷冻 C.瞬间高温处理 D.不了解 调查目的 这是一个基本的食品安全常识,常见的食品加工过程对于食品中潜在的病原微生物都有杀灭作用,本题调 查同学们对于哪一种杀菌方式最为有效的认识。其实答案很简单,通过与牛奶杀菌方式的对比,我们知道 巴氏杀菌法奶的保质期不如高温瞬间加热的长,另外现行的食品工业加工方式大多采用高温瞬间处理。冷 冻可以一定程度上抑制细菌的生长,但是根据基本生物学常识,冷冻并不能杀灭病菌而只能让它们进入休 眠,另外根据资料,单核李斯特菌可以在冷却食品中生长繁殖,不同的冰箱冷藏方式下仍保持较高生命活 力。这是一个非常常识性的问题 调查结果 选项 人数 比例 长时间加热 冷冻 瞬间高温处理 不了解
结论 可能是近期的食品安全相关新闻报道大多涉及食品原材料的为题，受访同学多数选择了食品原材料来源不 明一项，同学们已经认识到了流动摊贩食品在价格上占有优势的原因。 （二）食品安全素养 1.你判断下列哪种食品制作方式对杀灭病菌最有效？ A.长时间加热 B.冷冻 C.瞬间高温处理 D.不了解 调查目的 这是一个基本的食品安全常识，常见的食品加工过程对于食品中潜在的病原微生物都有杀灭作用，本题调 查同学们对于哪一种杀菌方式最为有效的认识。其实答案很简单，通过与牛奶杀菌方式的对比，我们知道 巴氏杀菌法奶的保质期不如高温瞬间加热的长，另外现行的食品工业加工方式大多采用高温瞬间处理。冷 冻可以一定程度上抑制细菌的生长，但是根据基本生物学常识，冷冻并不能杀灭病菌而只能让它们进入休 眠，另外根据资料，单核李斯特菌可以在冷却食品中生长繁殖，不同的冰箱冷藏方式下仍保持较高生命活 力。这是一个非常常识性的问题。 调查结果 选项 人数 比例 长时间加热 24 38% 冷冻 3 5% 瞬间高温处理 35 55% 不了解 2 3%
■A:长时间加热 ■B:冷冻 ■C:瞬间高温处理 ■D:不了解 结论 同学们错误选项主要集中在长时间加热和冷冻上,选择冷冻的同学可能缺少这样的考虑即冷冻并不能杀灭 病菌,常规的冷库储藏蔬菜大多数采取了维持植物低水平正常有氧呼吸的温度,这个温度对于部分常见细 菌的繁殖抑制作用不大。选择长时间加热较多有以下两方面原因:一是我们在设计问卷时可能没有考虑到 同学们可能会产生的误会,即长时间加热大概有多长,这里我们的初衷是指流动摊贩加热食物的时间,由 于流动摊贩大多采用半成品加热的方式加工食品,所以这里的“长”时间其实不太长,食物的核心温度也 不高:二是同学们对于高温瞬间加热的认识可能不够充分,这是我们认为应该纠正的一点。现代食品工业 大多采用高温瞬间加热的方式,这种方式虽然会破坏部分营养物质,但是可以迅速杀灭绝大部分病原微生 物,同时可以避免长时间加热导致的食品中产生亚硝酸盐等致癌物质。 2.你判断下列哪种食品最有可能含有较少病菌? A.蔬菜 B.肉类 C.米饭 D.腌制食品 E.不了 调查目的 这是一个常识性的问题,食品中病菌较少的显然是腌制食品,在食品腌制过程中一定存在长期放置的过程, 而长时间放置就必须添加一些抑制细菌的物质,而对于其它选项,米饭由于其制作期间存在蒸汽加热过程, 可能存在的病菌较少,可能成为干扰选项,但是和腌制食品相比干扰比较小 调查结果 选项 蔬菜 23% 肉类 米饭 41% 腌制食品 31% 不了解
结论 同学们错误选项主要集中在长时间加热和冷冻上，选择冷冻的同学可能缺少这样的考虑即冷冻并不能杀灭 病菌，常规的冷库储藏蔬菜大多数采取了维持植物低水平正常有氧呼吸的温度，这个温度对于部分常见细 菌的繁殖抑制作用不大。选择长时间加热较多有以下两方面原因：一是我们在设计问卷时可能没有考虑到 同学们可能会产生的误会，即长时间加热大概有多长，这里我们的初衷是指流动摊贩加热食物的时间，由 于流动摊贩大多采用半成品加热的方式加工食品，所以这里的“长”时间其实不太长，食物的核心温度也 不高；二是同学们对于高温瞬间加热的认识可能不够充分，这是我们认为应该纠正的一点。现代食品工业 大多采用高温瞬间加热的方式，这种方式虽然会破坏部分营养物质，但是可以迅速杀灭绝大部分病原微生 物，同时可以避免长时间加热导致的食品中产生亚硝酸盐等致癌物质。 2.你判断下列哪种食品最有可能含有较少病菌？ A.蔬菜 B.肉类 C.米饭 D.腌制食品 E.不了解 调查目的 这是一个常识性的问题，食品中病菌较少的显然是腌制食品，在食品腌制过程中一定存在长期放置的过程， 而长时间放置就必须添加一些抑制细菌的物质，而对于其它选项，米饭由于其制作期间存在蒸汽加热过程， 可能存在的病菌较少，可能成为干扰选项，但是和腌制食品相比干扰比较小。 调查结果 选项 人数 比例 蔬菜 15 23% 肉类 0 0% 米饭 26 41% 腌制食品 20 31% 不了解 3 5%