华南理工大学：《食品分析》课程教学资源（电子教材）第三章食品的感官评定.pdf

第三章食品的感官检验法第一节概述一、感官检验的特点食品的感官检验是通过人的感觉一味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状作出客观的评价。也就是通过眼观、鼻嗅、口尝、耳听以及手触等方式，对食品的色、香、味、体进行综合性鉴别分析，最后以文字、符号或数据的形式作出判评食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴定食品的优劣和真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观准确，可以克服化学分析和仪器分析方法的许多不足。人的感官是十分有效而敏感的综合检验器，也是一种择食本能和自我保护的最原始方法，消费者常凭感官鉴别来作出对某种食品是否接受的最终判断。如果人体的感官器官正常，又熟悉有关食品质量的基本知识，掌握了各类食品质量感官鉴别方法，就能在生活和工作中，正确选购食品或食品原料，并辨别出其质量的优劣。感官检验是一种科学的方法。包括组织、测量、分析和评价等过程。它是基于建立一套合理的程序，例如应在一定的控制条件下制备和处理样品，以随机数编号，并以不同的顺序提供给鉴评员，通过鉴评员按照产品质量的不同用定量的数据予以测量和记录然后用统计的方法来分析所得数据，最后作出合理的评判的过程。食品质量感观检验可在专门的感观分析实验室进行，也可在评比、鉴定会现场、甚至购物现场进行。由于它的简单易行，可靠性高，实用性强，目前已被国际上普遍承认和采用，并已日益广泛地应用于食品质量检查、原材料选购、工艺条件改变、食品的心藏和保鲜、新产品开发、市场调查等许多方面。感官检验方法主要来自于行为研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式的一种心理过程。感官由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。感官的主要特征，是对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。除此之外，感官还具有下面几个特征：()一种感官只能接受和识别一种刺激：(2)只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用：(3)某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生接劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降：(4)心理作用对感官识别刺激有影响：(5)不同感官在接受信息时，会相互影响」人类具有多种感觉，其中视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉是五种基本感觉。此外能够辨认的还有温觉、痛觉、疲劳等多种二、检验的种类按检验时所利用的感官器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。 (一)视觉检验食品的色洋是人们评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，并常与该食物的成熟程度或煮熟程度相联系，与香气和风味的变化有关。食物的颜色对人的心理影响是显而易见的。有人发现，在给神浆甜度打分时，即使深色燕糖溶液

第三章食品的感官检验法第一节概述一、感官检验的特点食品的感官检验是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过眼观、鼻嗅、口尝、耳听以及手触等方式，对食品的色、香、味、体进行综合性鉴别分析，最后以文字、符号或数据的形式作出判评。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴定食品的优劣和真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观准确，可以克服化学分析和仪器分析方法的许多不足。人的感官是十分有效而敏感的综合检验器，也是一种择食本能和自我保护的最原始方法，消费者常凭感官鉴别来作出对某种食品是否接受的最终判断。如果人体的感官器官正常，又熟悉有关食品质量的基本知识，掌握了各类食品质量感官鉴别方法，就能在生活和工作中，正确选购食品或食品原料，并辨别出其质量的优劣。感官检验是一种科学的方法。包括组织、测量、分析和评价等过程。它是基于建立一套合理的程序，例如应在一定的控制条件下制备和处理样品，以随机数编号，并以不同的顺序提供给鉴评员，通过鉴评员按照产品质量的不同用定量的数据予以测量和记录，然后用统计的方法来分析所得数据，最后作出合理的评判的过程。食品质量感观检验可在专门的感观分析实验室进行，也可在评比、鉴定会现场、甚至购物现场进行。由于它的简单易行，可靠性高，实用性强，目前已被国际上普遍承认和采用，并已日益广泛地应用于食品质量检查、原材料选购、工艺条件改变、食品的贮藏和保鲜、新产品开发、市场调查等许多方面。感官检验方法主要来自于行为研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式的一种心理过程。感官由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。感官的主要特征，是对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。除此之外，感官还具有下面几个特征：(1)一种感官只能接受和识别一种刺激；（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（3）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降；（4）心理作用对感官识别刺激有影响；（5）不同感官在接受信息时，会相互影响。人类具有多种感觉，其中视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉是五种基本感觉。此外能够辨认的还有温觉、痛觉、疲劳等多种。二、检验的种类按检验时所利用的感官器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。（一）视觉检验食品的色泽是人们评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，并常与该食物的成熟程度或煮熟程度相联系，与香气和风味的变化有关。食物的颜色对人的心理影响是显而易见的。有人发现，在给糖浆甜度打分时，即使深色蔗糖溶液

的蔗糖含量比浅色蔗糖溶液的含量低1%，但前者的甜度打分可能会高出后者2%-10% M阳ga(1974)发现黄色溶液的甜味阅值要明显高于无色溶液，而绿色溶液的甜味阀值却又明显低于无色溶液。绿色和黄色溶液比无色溶液相比，有较高的苦味圆值。可能认为，绿色和黄色容易与“未成熟的水果”联系起来，并因此认为该溶液甜味较低，从而需要更多的甜味来达到甜味阈值。视觉检验包括观看产品的外观形态和颜色特征。产生视觉的刺激物质是光波，只有波长在380一780m范围内的光波才能被人眼所接受。当可见光聚焦于人眼视网膜时，感光细胞接受光刺激，产生讯号。感光细胞中最重要的有维体细胞和杆体细胞，它们分别执行着不同的视觉功能，前者是明视觉器官，在光亮条件下，能够分辨颜色和物体的细节，后者是暗视觉器官，只能在较暗条件下起作用，适用于微光视觉，但不能分辨颜色与细节。颜色有三个属性：明度、色调和饱和度。人眼也只能观察物体颜色的这三个属性。正常的锥体细胞中含有三种感光色素，每一种分别对红、绿或蓝光最为敏感，如果缺乏这些色素中的任何一种，人就会患有各种色盲症。食品感宫检验员不应有色盲病症。 (二)嗅觉检验食品的正常气味是人们是否能够接受该食品的一个决定因素。食品的气味常与该食物的新鲜程度、加工方式、调制水平有很大关联。人的嗅觉非常灵敏，用仪器分析的方法不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。如鱼、肉等食品或食品材料发生轻微的腐败变质时，其理化指标变化不大，但灵敏的嗅觉可以察觉到异味的产生。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，它对温度的变化常很敏感，因此在进行嗅觉检验时，可把样品稍加热，但最好是在156~25c的常温下进行，因为食品中的气味挥发物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发：识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。感觉器官长时间接触浓气味物质的刺激会劳，因此检验时先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，检验一段时间后，应休息一会。在鉴别前禁止吸烟。由于气味没有确定定义，而且很难定量测定，所以气味分类比较混乱，目前尚未有个公认的分类方法。气味的表达，在语言上也同样存在很大的困难。现在发现人类具有某些嗅盲，即所谓嗅觉缺失症。食品感官检验员不应有嗅觉缺失 (三)味觉检验通过被检验物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味感往

的蔗糖含量比浅色蔗糖溶液的含量低 1％，但前者的甜度打分可能会高出后者 2%-10%。 Maga（1974）发现黄色溶液的甜味阈值要明显高于无色溶液，而绿色溶液的甜味阈值却又明显低于无色溶液。绿色和黄色溶液比无色溶液相比，有较高的苦味阈值。可能认为，绿色和黄色容易与“未成熟的水果”联系起来，并因此认为该溶液甜味较低，从而需要更多的甜味来达到甜味阈值。视觉检验包括观看产品的外观形态和颜色特征。产生视觉的刺激物质是光波，只有波长在 380－780nm 范围内的光波才能被人眼所接受。当可见光聚焦于人眼视网膜时，感光细胞接受光刺激，产生讯号。感光细胞中最重要的有锥体细胞和杆体细胞，它们分别执行着不同的视觉功能，前者是明视觉器官，在光亮条件下，能够分辨颜色和物体的细节，后者是暗视觉器官，只能在较暗条件下起作用，适用于微光视觉，但不能分辨颜色与细节。颜色有三个属性：明度、色调和饱和度。人眼也只能观察物体颜色的这三个属性。正常的锥体细胞中含有三种感光色素，每一种分别对红、绿或蓝光最为敏感，如果缺乏这些色素中的任何一种，人就会患有各种色盲症。食品感官检验员不应有色盲病症。（二）嗅觉检验食品的正常气味是人们是否能够接受该食品的一个决定因素。食品的气味常与该食物的新鲜程度、加工方式、调制水平有很大关联。人的嗅觉非常灵敏，用仪器分析的方法不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。如鱼、肉等食品或食品材料发生轻微的腐败变质时，其理化指标变化不大，但灵敏的嗅觉可以察觉到异味的产生。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，它对温度的变化常很敏感，因此在进行嗅觉检验时，可把样品稍加热，但最好是在 15ε ～25ε 的常温下进行，因为食品中的气味挥发物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。感觉器官长时间接触浓气味物质的刺激会疲劳，因此检验时先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，检验一段时间后，应休息一会。在鉴别前禁止吸烟。由于气味没有确定定义，而且很难定量测定，所以气味分类比较混乱，目前尚未有一个公认的分类方法。气味的表达，在语言上也同样存在很大的困难。现在发现人类具有某些嗅盲，即所谓嗅觉缺失症。食品感官检验员不应有嗅觉缺失症。（三）味觉检验通过被检验物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味感往

往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。口腔内舌头上隆起的部分一乳头是味觉感受器，在乳头上分布有味蕾，味蕾是味的受体，呈纺锤状，其中间含有味细胞。由于舌表面的味蕾乳头分布不均匀，而且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部分感觉味道的灵敏度有差别，例如，在舌前部容易感党甜味和成味，苦味在舌后部较为灵敏，而酸味测在舌两侧感觉较易。味觉与温度有关，一般在10℃~45℃范围内较适宜，以30℃时最为敏锐。影响味觉的因素还与呈味物质所处介质有关联，介质的粘度会影响味感物质的扩散，粘度增加味道辨别能力降低。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互组合，谷氨酸钠（味精）只有在食盐存在时才呈现出鲜味：食盐和砂糖以相当的浓度混合，砂糖的甜味会明显减弱等等。由于味之间的相互作用受多种因素的影响，呈味物质相混合并不是味道的简单叠加，需要鉴评员经过训练，并在实践中认真感觉才能获得比较可靠的结果。味觉同样会有疲劳现象，并受身体疾病、饥饿状态、年龄等个人因素影响。味觉的灵敏度存在着广泛的个体差异，特别是对苦味物质。这种对某种味觉的感觉迟纯，也被称作“味盲”，苯硫脲(PTC)是最典型的苦味盲物质。在作味觉检验时，也应按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。每鉴别一种食品之后必须用温开水漱口，并注意适当的中间休息。 (四)触觉检验通过被检验物作用于触觉感受器官所引起的反应，评价食品的方法称为触觉检验。触觉检验主要借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验食品的弹性、韧性、条密程度」稠度等。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜或腐败：对谷物，可以用手抓起一把，凭手感评价其水分：对饴糖和蜂蜜，用掌心或指头揉搓时的润滑感可鉴定其稠度。此外，在品尝食品时，除了味觉、嗅觉外，还可评价其脆性、粘度、松化弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再依次进行嗅觉、味觉及触觉检验。三、感官检验的基本要求食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种屈性后，再经统计分析获得客观结果的试验方法。因此，在鉴评过程中，其结果往往受到许多条件的影响。这些条件包括评价前的准备工作、感官实验室的外部环境、鉴评人员的基本条件和素质等。表31列出了在进行感宫鉴评时所需考虑的问题及必备条件。仔细做好这些工作，有助于你将得到有效的数据和正确的结果。 (一)感官检验实验室要求感官检验实验室应建立在环境清净交通便利的地区，应尽最创造有利于感官检验的顺利进行和评价员正常评价的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化使得判断上产生错觉

往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。口腔内舌头上隆起的部分－乳头是味觉感受器，在乳头上分布有味蕾，味蕾是味的受体，呈纺锤状，其中间含有味细胞。由于舌表面的味蕾乳头分布不均匀，而且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部分感觉味道的灵敏度有差别。例如，在舌前部容易感觉甜味和咸味，苦味在舌后部较为灵敏，而酸味则在舌两侧感觉较易。味觉与温度有关，一般在 10℃～45℃范围内较适宜，以 30℃时最为敏锐。影响味觉的因素还与呈味物质所处介质有关联，介质的粘度会影响味感物质的扩散，粘度增加味道辨别能力降低。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互组合，谷氨酸钠（味精）只有在食盐存在时才呈现出鲜味；食盐和砂糖以相当的浓度混合，砂糖的甜味会明显减弱等等。由于味之间的相互作用受多种因素的影响，呈味物质相混合并不是味道的简单叠加，需要鉴评员经过训练，并在实践中认真感觉才能获得比较可靠的结果。味觉同样会有疲劳现象，并受身体疾病、饥饿状态、年龄等个人因素影响。味觉的灵敏度存在着广泛的个体差异，特别是对苦味物质。这种对某种味觉的感觉迟钝，也被称作“味盲”，苯硫脲（PTC）是最典型的苦味盲物质。在作味觉检验时，也应按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。每鉴别一种食品之后必须用温开水漱口，并注意适当的中间休息。 (四)触觉检验通过被检验物作用于触觉感受器官所引起的反应，评价食品的方法称为触觉检验。触觉检验主要借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜或腐败；对谷物，可以用手抓起一把，凭手感评价其水分；对饴糖和蜂蜜，用掌心或指头揉搓时的润滑感可鉴定其稠度。此外，在品尝食品时，除了味觉、嗅觉外，还可评价其脆性、粘度、松化、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再依次进行嗅觉、味觉及触觉检验。三、感官检验的基本要求食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析获得客观结果的试验方法。因此，在鉴评过程中，其结果往往受到许多条件的影响。这些条件包括评价前的准备工作、感官实验室的外部环境、鉴评人员的基本条件和素质等。表 3-1 列出了在进行感官鉴评时所需考虑的问题及必备条件。仔细做好这些工作，有助于你将得到有效的数据和正确的结果。（一）感官检验实验室要求感官检验实验室应建立在环境清净交通便利的地区，应尽量创造有利于感官检验的顺利进行和评价员正常评价的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化使得判断上产生错觉

表 3-1 感官检验前需作的准备检验对象检验类型评价员：招聘联系方式管理层批准筛选接收通知动机培训样品：大小和形状体积装载工具准备温度最大保持时间检验计划：评价员报到味觉清除指令对于技术人员对于评价员打分表说明标度类型品质用语固定用语编码随机化/均衡化品评间细则铅笔餐巾痰盂清扫布置安排承接评价员的任务报告检验区域：评价员的隔离温度湿度光照条件噪音（听觉）背景气味/空气清洁处理/ 正压可接近性安全性食品感官检验室由两个基本部分组成：检验区和样品制备区。若条件允许，也可设置一些附属部分，如办公室、休息室、更衣室、盥洗室等。检验区是感官鉴评人员进行感官检验的场所，通常设有单独检验区和集体工作区。其中单独检验区是供感官鉴评人员在内独立进行检验的若干个小间构成，小间的面积很小（0.9m×0.9m），内设工作台和座椅，并配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。集体工作区是用于检验员之间的讨论，也用于检验员的培训、授课等。集体工作区应设一张大型桌子及 5~10 把舒适椅子，桌子应配有可拆卸的隔板。推荐的感官检验实验室见图 3-1。食品感官实验室应具备一定的环境条件，应配备空气调节装置，可调节温度和湿度；具有良好的换气装置，换气速度以半分钟左右为宜；有充足的光线和照明，推荐灯的色温为 6500k。制备区内应配备有用于制备样品的必要设备，如炊具、冰箱、容器、盘子、天平等。（二）检验人员的选择与培训食品感官检验种类繁多，各种检验对参加人员的要求不完全相同。按检验类型可分为实验室内感官分析的评价员与消费者偏爱检验的评价员两个大类。前者需要专门的选择与培训，后者只要求具有代表性。分析型评价员的任务是评价食品的质量，这类人员必须具备一定的条件并经培训和测试方可胜任。 1.初选排选食品感官检验员一般经报名、初选、筛选、培训、考核等过程。国家标准