核心重难探究 探究问题1 细菌、真菌与食品的制作 【典型例题赏析1】下列食品与微生物发酵技术无关的是 A.白酒 B菜油 C.甜面酱 D.面包 解析：酿酒和制作面包要用到酵母菌，制作甜面酱要用到霉 菌，都是发酵技术：制作菜油没有运用发酵技术。 答案：B
核心重难探究 探究问题1 细菌、真菌与食品的制作 【典型例题赏析1】下列食品与微生物发酵技术无关的是 ( )。 A.白酒 B.菜油 C.甜面酱 D.面包 解析:酿酒和制作面包要用到酵母菌,制作甜面酱要用到霉 菌,都是发酵技术;制作菜油没有运用发酵技术。 答案:B
归纳点拨 菌种 应用 原理 制酒等 无氧条件下将葡萄糖转化为酒精，并产生 二氧化碳 酵母菌 把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。二氧 制作馒头或 化碳气体会使面团中出现许多小孔，使馒 面包等 头或面包膨大松软，而面团中的酒精，则 在蒸烤的过程中挥发掉了 曲霉 制酱等 把淀粉分解为葡萄糖 乳酸菌 制作酸奶、泡莱、 青贮饲料等 其含有的酶能把葡萄糖转化为乳酸 醋酸菌制醋等 把葡萄糖或酒精转化为醋酸
归纳点拨 菌种 应用 原理 酵母菌 制酒等 无氧条件下将葡萄糖转化为酒精,并产生 二氧化碳 制作馒头或 面包等 把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。二氧 化碳气体会使面团中出现许多小孔,使馒 头或面包膨大松软,而面团中的酒精,则 在蒸烤的过程中挥发掉了 曲霉 制酱等 把淀粉分解为葡萄糖 乳酸菌制作酸奶、泡菜、 青贮饲料等 其含有的酶能把葡萄糖转化为乳酸 醋酸菌制醋等 把葡萄糖或酒精转化为醋酸
【突破训练1】酿醋过程用到的微生物是(C)。 A.青霉 B.甲烷菌 C醋酸菌 D.乳酸菌 合
【突破训练1】酿醋过程用到的微生物是( )。 A.青霉 B.甲烷菌 C.醋酸菌 D.乳酸菌 C
探究问题2食品保存的原理和方法 【典型例题赏析2】不同的食品可采用不同的保存方法。 下列食品与其保存方法的对应关系，错误的是()。 A.水果—低温保存法 B.牛奶—巴氏消毒法 C袋装香肠—真空包装法 D果脯一晒干脱水法
探究问题2 食品保存的原理和方法 【典型例题赏析2】不同的食品可采用不同的保存方法。 下列食品与其保存方法的对应关系,错误的是( )。 A.水果——低温保存法 B.牛奶——巴氏消毒法 C.袋装香肠——真空包装法 D.果脯——晒干脱水法
解析：水果可利用低温抑制呼吸来保鲜；牛奶利用高温消毒 杀菌来延长保质期，属于巴氏消毒法：袋装香肠利用了真空包 装法；果脯利用高浓度的物质如糖类，渗出水果中的水分，抑制 细菌、真菌的生长和繁殖来延长保质期，因此果脯的保存方 法是渗透保存法。 答案：D
解析:水果可利用低温抑制呼吸来保鲜;牛奶利用高温消毒 杀菌来延长保质期,属于巴氏消毒法;袋装香肠利用了真空包 装法;果脯利用高浓度的物质如糖类,渗出水果中的水分,抑制 细菌、真菌的生长和繁殖来延长保质期,因此果脯的保存方 法是渗透保存法。 答案:D