举例材料参见手稿。 例:10t牛肉由+5降至-20℃,求Q=? 解法一:q1=C1△=0.70×7=4.9 kcal/kg Wωr=0.70×0.95×80=53.2k q3=C3△=0.38×18=684k QG(q计+q2+q3)=10×103(49+532+684) 64.9×104 解法二:Q=G×(1初-1终)=G×△1=10×103(593-0)=593×104kcal 用两种方法举例计算,P42-43放热不均衡性,较好解释冻结曲线。对制冷 设备选择有指导意义。焓差法以均衡放热为依据,但计算简单,很常用。 第六节冻结时间 本节结合附件材料讲解 冻结时间计算式的应用,讲解相关参数取值/估值?查阅手册,也应该会估 计,它们对冻结时间的影响。尤其导热系数a=6+4v,冰箱中α=6 kcal/m2h℃ 缩短冻结时间可选择的途径,是否可以提高导热系数来缩短冻结时间?哪些参数 不能改变?提问:题中那些取值与以前讲的不一样?风速快,介质温度低 与普通冻库不同之处:P48风速一般1~2m/s,速冻/冻结装置一般达到3~5m/s。 冷却介质温度不同:冷库普通冻结间温度-23℃,速冻冻结装置一般达到30
举例材料参见手稿。 例：10t 牛肉由+5 降至－20℃，求 Q=？ 解法一： q1=c1△t=0.70×7=4.9 kcal/kg q2=Wωr=0.70×0.95×80=53.2 kcal/kg q3=c3△t=0.38×18=6.84 kcal/kg Q=G（q1+ q 2+q3）=10×103（4.9+53.2+6.84） =64.9×104 kcal 解法二：Q=G×(i 初- i 终)=G×△i =10×103 (59.3-0) =59.3×104 kcal 用两种方法举例计算，P42-43 放热不均衡性，较好解释冻结曲线。对制冷 设备选择有指导意义。焓差法以均衡放热为依据，但计算简单，很常用。 第六节 冻结时间 本节结合附件材料讲解。 冻结时间计算式的应用，讲解相关参数取值/估值？查阅手册，也应该会估 计，它们对冻结时间的影响。尤其导热系数α=6+4v，冰箱中α=6 kcal/m2h℃ 缩短冻结时间可选择的途径，是否可以提高导热系数来缩短冻结时间？哪些参数 不能改变？ 提问：题中那些取值与以前讲的不一样？风速快，介质温度低。 与普通冻库不同之处：P48 风速一般 1~2m/s，速冻/冻结装置一般达到 3~5m/s。 冷却介质温度不同：冷库普通冻结间温度-23℃，速冻/冻结装置一般达到-30— -40℃
T冻=↑食“1介 式中:τ冻一食品的冻结时间时; q一食晶冻结时发出的热量大卡/公斤 y—食品的容重公厅/米°(参见表42-5); 8—被冻结食品的厚度米,球状或圆柱状食品则以直径表示 食—食品冻结前的温度°Cy t介—一冷介质温度°C a一—放热系数大卡/米时C3 冫.——被冻结食品的导热系数大卡/来时°C; P、R——均为常数,随被冻结食品的几何形状而变化。对于无限 diy(Px, Rx- 式中z—食品冻结时间(h) 4i-—食品初温和终温时的焓差(kca/kg) y—食品容重(kg/m3) Ar tp-食品的冰点温度(℃) t——冷却介质的温度(C) x——板状食品表示厚度,圆柱或球状表示直径(m) a,一-食品表面的放热系数(kcal/m2h.C) λ-冻结食品的导热系数(kcal/mh.C) P和R和食品形状有关的系数 【例】在-30℃C的送风冻结器内,冻结外形为0.4×0.3×0,15m的猪肉块。该肉块 初温+35℃C冻至终温-15C时所需时间? 解:先确定猪肉的有关数值。由有关手册上查到。 di=73 (kcal/kg) y=1050(kg/m3) 2.8(C) λ=1,2(kcal/rh.℃) t=-30(°C) a=16(kcal/m2h.C)(风速3m/s时) a=5.3+3.5W。W一…风速m/s。 根据肉块外形求出B1及月2,两利用图3-8(或表)找出P利R值。 b0,30 2=9=0.40 0.15 查图3-6得 P0.27R=0.075